Koľko pikantných jedál je zdravých od spoločnosti Achterhof Magazin

„Chilli, korenie a zázvor v skratke“

Zatiaľ čo pre niektorých je korenené jedlo absolútnou nevyhnutnosťou, iným pri chuti na korenené korenie zmizne chuť do jedla. Isté je, že korenené jedlo liehoviny oddeľuje. Čo však existuje na pálivom korení ako chilli, korenie alebo zázvor a aké horké sú v skutočnosti?

Ostrý charakter

Horúce korenie je v tejto krajine tiež čoraz populárnejšie. Okrem korenia sa do domácich hrncov na varenie dostalo aj klasické horúce korenie, chilli papričky a zázvor. Ale tieto koreniny sa nepoužívajú iba na varenie, nájdete ich tiež v čokoláde (čili), v rôznych čajoch a čajových zmesiach alebo v kandizovanej forme (zázvor). Aké vlastnosti majú tieto koreniny a kto by s nimi mal byť opatrný, sa dozviete tu.

čili

Chilli papričky sú horkými príbuznými jemnej sladkej papriky, pretože papriky a chilli papričky patria do rovnakého rastlinného rodu (Capsicum). Rozdiel medzi chilli a paprikou je teda čisto v jazyku, pričom „chilli“ v podstate znamená všetky odrody pálivej papriky. Odlišná farba čili papričiek závisí od času zberu. Zelené chilli papričky sú plody, ktoré sa zbierajú, keď sú nezrelé. Červené chilli papričky sú úplne zrelé plody a sú zvyčajne oveľa horkejšie ako zelené.

Odkiaľ pochádza chilli teplo?

Nie je také ľahké zistiť ich skutočný stupeň pikantnosti z chilli papričiek, pretože na čili pôsobia rôzne faktory, ako je voda, svetlo, pôda a čas zberu. Napríklad habanerá pestované v zime v skleníku môžu byť miernejšie ako tie, ktoré sa pestujú na silnom slnečnom svetle. Okrem toho môžu mať chilli papričky rôzne stupne tepla. Presný stupeň pikantnosti chilli papričiek preto nikdy, presne povedané, nemožno určiť.

Isté však je, že chilli pálivosť pochádza z kapsaicinoidov, najmä z kapsaicínu. Pretože tieto látky spôsobujú stimul tepla a bolesti, preto ostrosť nie je jednou z príchutí (slaná, sladká, horká, kyslá alebo umami), ale bolestivou reakciou slizníc ústnej dutiny. Kapsaicín je produkovaný v chilli papričkách žľazovými bunkami, ktoré sú umiestnené na stene placenty, a preto sú tieto a blízke časti chilli papričiek, teda semená a septa, obzvlášť horké. Obsahujú 90 až 99 percent všetkých kapsaicinoidov v chilli papričkách.

Pretože koncentrácia horúcich látok klesá so vzdialenosťou od placenty, je hrot mnohých odrôd miernejší ako koniec stonky.

Scovilleova stupnica označuje približný stupeň tepla

Pretože vnímanie horkosti je relatívne množstvo - každý človek má inú toleranciu voči kapsaicínu alebo sa môže tolerancia zvyšovať neustálym konzumovaním horúcich látok - je potrebné čo najobjektívnejšie merať chilli papričku. V súčasnosti sa na to používa vysokoúčinná kvapalinová chromatografia (HPLC). Percento kapsaicínu a dihydrokappsaicínu, dvoch najbežnejších zlúčenín kapsaicínu, sa meria.

Pretože je však Scovilleova stupnica oveľa známejšia ako HPLC, zistené hodnoty sa prevedú na jednotky stupnice. Je však potrebné poznamenať, že hodnoty na stupnici sú iba približné a sú zvyčajne pod hodnotami HPLC. Nasledujúca hrubá klasifikácia poskytuje prehľad úrovní závažnosti podľa stupnice:

Mierne: 0 až 10 jednotiek (napr. Sladká paprika)
Pikantné: 100 až 1 500 jednotiek (napr. Feferónky, čerešňové papriky)
Stredne horúce: 1 500 až 10 000 jednotiek (napr. Jalapeño, voskovité papriky)
Horúce: viac ako 30 000 jednotiek (napr. Serrano, Cayenne)
Mimoriadne horúce: viac ako milión jednotiek (napr. Bhut Jolokia)

Populárne a známe hot chili habanero má 100 000 až 500 000 kusov. Odroda hot chili Piri-Piri má 50 000 až 100 000 kusov. Chilli papričky Birds Eye môžu tiež vykazovať hodnoty v tomto rozmedzí, a preto patria medzi skutočne horké chilli papričky na svete.

korenie

Paprika, presnejšie povedané paprika, pochádza pôvodne z Indie, ale pestuje sa tiež v Indonézii a Malajzii asi 1 000 rokov. Dnes patrí Brazília a Vietnam popri týchto štátoch k najväčším krajinám pestujúcim papriky.

Na dochutenie sa používajú plody papriky. V závislosti od stupňa zrelosti alebo času zberu sú korenie zelené, čierne, biele alebo červené.

Zelené korenie: nezrelé, veľmi skoro zozbierané korenie
Čierne korenie: bobule sušeného korenia, ktoré sa zberajú, keď sú nezrelé alebo tesne pred dozretím
Biele korenie: olúpané a sušené, úplne zrelé bobule korenia
Červená paprika: úplne zrelé bobule korenia

Odkiaľ pochádza feferónka?

Alkaloid piperín a jeho deriváty sú zodpovedné za pikantnosť papriky. Celkový podiel zlúčenín podobných piperínu v čiernom korení je medzi piatimi až ôsmimi percentami. Vďaka tomu je čierne korenie najteplejším a najintenzívnejším korením.

Biele korenie je miernejšie ako čierne, ale je tiež veľmi horké. Zelené korenie obsahuje menej piperínu, pretože nezrelé bobule nedokázali úplne rozvinúť alkaloid. Či už čierna, biela alebo zelená - keďže piperín má menší účinok ako kapsaicín, korenistosť korenia sa porovnáva so stredným rozsahom škály pikantnosti štipľavých papričiek (približne 450 scoville), pretože škála Scoville sa vzťahuje iba na odrody papriky.

zázvor

Ďumbier sa všeobecne považuje za zdravý. Rastlina zázvoru rastie v tropických a subtropických oblastiach. Pôvodný domov závodu, Srí Lanka alebo tichomorské ostrovy, ešte nebol jednoznačne stanovený. India je dnes najväčším producentom zázvoru a Čína je najväčším vývozcom.

Oddenka, to znamená podzemná časť rastliny, sa používa ako jedlo alebo pitie. Ostrosť zázvoru závisí od času zberu, pretože zelený zázvor, to znamená oddenka zozbieraná mladá, je oveľa miernejšia ako starší, žltý zázvor. Oba druhy zázvoru sú však zdravé, pokiaľ ich nezjete príliš veľa alebo ich nepijete ako čaj.

Čo robí zázvor horúcim?

Skutočnosť, že zázvor má určitú pikantnosť, je nesporná, pretože pred zavedením chilli papričiek vo východnej Ázii bol zázvor jediným korením popri korení. Zázvorové teplo spôsobuje gingerol a horúcejší shogaol.

Gingerol je štipľavá aromatická látka a Shogaol je jeho štiepny produkt, ktorý vzniká pri skladovaní a varení koreňa zázvoru. Aj keď má zázvor určitú pikantnú notu, je najmiernejší v porovnaní s ostatnými dvoma ostrými koreninami.

Napriek tomu je veľmi populárny ako mletý zázvorový prášok ako ochucovadlo do mnohých jedál alebo ako kandizovaný zázvor ako občerstvenie na stole.

Tipy pre manipuláciu s horúcim korením

Nie je jasné, či je použitie horúceho korenia alebo koreneného jedla zdravé alebo nie.

Aby vás však nemilo nepríjemné prekvapenia, pripravili sme pre vás niekoľko rád, ako vám korenie pomôcť:

„Na množstve záleží!“ - Toto porekadlo by malo byť vždy vodítkom pri používaní chilli papričiek, korenia a zázvoru.
Dôrazne neodporúčame súťažiť o ostrosť pri jedle.
Aby ste sa priblížili k ohňu chilli, mali by ste pri jedle začať s malými dávkami.
V receptoch s vysokým obsahom čili môžete ľahko znížiť množstvo podľa svojej chuti.
Po spracovaní chilli papričiek by ste si mali dôkladne umyť ruky, pretože kapsaicinoidy a peperín dráždia oči a iné citlivé časti tela. Jednorazové rukavice pri rezaní sú ešte lepším nápadom.
Ľudia s citlivým žalúdkom by mali byť pri manipulácii s chilli papričkami a zázvorom obzvlášť opatrní, pretože po jedle sa môžu vyskytnúť bolesti žalúdka a hnačky.
Deti sú na korenené jedlo citlivejšie ako dospelí. Najmä u malých detí by nemala byť v jedle zreteľná ostrosť.