Kombinujte víno a syr - žiadny sprievodca
Pekný pohár vína, kúsok dobrého syra, čerstvý chlieb a šťastie sa zdajú perfektné. Naozaj vždy? Dokážete si vychutnať každé víno s každým syrom? Je červené víno naozaj vždy správna voľba? Č. Naopak, môžete dokonca povedať, že biele víno sa k mnohým druhom syra hodí lepšie ako červené víno.
Prečo je to tak? Okrem mliečnych bielkovín obsahuje syr hlavne tuk, ktorý zvýrazňuje chuť a dokáže rýchlo maskovať jemné arómy vo víne. Svoju úlohu zohráva aj mlieko a stupeň zrelosti. Syrové príchute môžeme rozdeliť na slané, kyslé, korenené alebo sladké zložky. Podobné je to s vínom: ovocné alebo minerálne, kyslé alebo mierne, s drevom alebo bez dreva. Toto samotné vedie k množstvu možných kombinácií.
Ale nebojte sa kombinovania! Základ je váš vlastný vkus. A samozrejme vaše vlastné preferencie, či už dávate prednosť podobnostiam alebo vkusovým kontrastom. Na rozdiel od komplikovane pripravovaných jedál je syr „individuálnym produktom“, ktorý uľahčuje zisťovanie vašich osobných preferencií v súvislosti so správnym vínom. Nakoniec platí toto: Najlepšie víno so syrom je to, ktoré mu chutí najlepšie!
Pár pokynov
Všeobecne sa dá povedať, že jemný, tučný syr sa veľmi dobre hodí k podobne jemnému, mierne „mastnému“ vínu. Sladké víno bohaté na alkohol sa úžasne kombinuje s kyslým syrom a vytvára protiklad k chuti.
Veľmi slané syry sa hodia k vínam so silnou kyslosťou aj k ušľachtilým sladkým zástupcom. Čím tvrdší je syr, tým viac trieslovinových vín s ním môžete kombinovať. A víno a syr z rovnakého regiónu sú zvyčajne dobrou voľbou.
Víno a syry, ktoré spolu dobre vychádzajú
krémový syr
Patria sem všetky odrody, ktoré nedozreli a ktorých mlieko sa zrážalo kyslou kyselinou mliečnou. Ovocné biele víno, ktoré nie je príliš kyslé, sa najlepšie hodí k krémovému syru, ako je napríklad Brousse du Rove, ktorý sa vyrába z kravského a ovčieho mlieka. Ale ovocné ružové vie tiež pekne spárovať. Tip: Côtes de Provence.
Ak máte možnosť získať Fromage Blanc, mali by ste si s ním naliať pohár červeného Beaujoulais. K nej sa podáva Coteaux du Layon, ak je sladšia.
Ľahké vína Gamay alebo Pinot Noir, napríklad od Auvergne, sa veľmi dobre kombinujú s Faisselle de Chèvre. Sauvignon Blanc, ktorý sa hodí takmer ku každému koziemu syru, prirodzene chutí aj s chèvre frais, s jemnou, sladkou chuťou.
Aj keď mozzarella zreje iba niekoľko dní, nepatrí medzi čerstvé syry vďaka svojmu špeciálnemu výrobnému procesu. S týmto syrom možno ochutnať ovocné biele vína, ako sú Bacchus a Müller-Thurgau, nízkokyslé, ovocné červené, ako napríklad Portugieser, nazývaný tiež Weissherbst.
Dvojitý alebo trojitý krémový syr
Tu sa do mlieka pri výrobe syra pridáva smotana. Zvyčajne nemajú kôru a cesto takmer bez zápachu chutí jemne sladko, niekedy aj mierne kyslasto. Cenia sa pre svoju jemnú, krémovú chuť a sú neoddeliteľnou súčasťou dobre zásobeného syrového taniera.
Na pitie sú obzvlášť dobré červené vína z regiónu Haut-Medoc. S Brillat-Savarin to môže byť tiež zamatovo červená od St. Emilion. Medzi ďalšie syry obohatené krémom patria: Boursault, La Bouille a Fin-de-Siècle.
Mäkký syr s bielou plesňou
Do tejto kategórie patria Brie de Meaux, Camembert alebo Chaource. Tieto syry tlmia kyslosť prítomnú vo víne a zároveň zvyšujú jeho ovocné tóny. Ovocné, mierne vyzreté červené vína s šetrným použitím dreva a vysokoalkoholické, nízko kyslé biele vína so zvyškovou sladkosťou sú tu dokonalými spoločníkmi.
Naj božskejšou kombináciou s Brie de Meaux je kombinácia s vyzretým Puligny-Montrachet. K jemnému syru Pinot Noirs z Burgundska, napríklad z okolia Vosne Romanée, si však môžete pochutnať aj na mäkkom syre. Milovníci talianskych vín by mali ísť na ovocné Chianti s miernym množstvom dreva. Na druhej strane je v tomto prípade lepšie držať prsty na vínach bohatých na triesloviny, pretože tie sa nehodia k horkým látkam ušľachtilej kôry plesne.
Camembert, klasický medzi mäkkými syrmi s bielou plesňou, sa dá veľmi dobre vychutnať aj k nemeckým vínam: Silvaner, Weissburgunder, mladý Gutedel, Grauburgunder a Riesling, ale tiež Spätburgunder bez dreva alebo Trollinger sú dobrou voľbou.
Brutálne alebo ružové šampanské, ako aj sivá alebo biela vínová sa k svojim mierne kyslým arómam hodí k mladému Chaource, ktorý nevyzrel do jadra.
Mäkký syr s umytou kôrou
Jedná sa o syry veľmi výraznej chuti. Epoisses de Bourgogne, Munster alebo Livarot môžu vo víne rýchlo príliš dominovať. Víno tu potrebuje bohatých partnerov s vyšším obsahom alkoholu, zvyškovou sladkosťou a veľkým množstvom tavenia.
Tí, ktorí radi experimentujú, môžu vyskúšať Sangiovese. Alebo alternatívne ušľachtilá pálenka z pokrmov. AOC Epoisses de Bourgogne sa topí na jazyku a zanecháva slanú chuť. Domina, Regent alebo silný Dornfelder sú rovnako zábavní ako plnohodnotný Chardonnay, napríklad Pouilly-Fuissé. Tí, ktorí majú sklon k sladkému vínu, by si mali otvoriť fľašu Sauternes.
Chuť Livarotu AOC mierne pripomína trhané mäso. Preto je mladé víno z Pomerolu zaujímavou voľbou. Zodpovedajúce biele vína pre tento syr, ktoré by ste si mali byť vždy istí, že sú veľmi zrelé, sú tiež suché rizlingy, Silvaner Spätlese, alsaský Pinot Gris a Gewürztraminer Grand Cru. Posledné dve vína sú tiež klasickou voľbou pre Munster-Géromé AOC. Vyznačuje sa silnou vôňou, jemnou zlatožltou pastou a plnou mliečnou arómou.
Modrý syr
Najpikantnejšiu a najštipľavejšiu chuť so sebou prinášajú zástupcovia plesňového syra. V závislosti od obsahu solí a stupňa zrelosti je možné vína kombinovať s rôznymi stupňami sladkosti. Beerenauslese, Rivesaltes, Sauternes, Maury a Banyuls sú tu rovnako chutné ako portské víno alebo dokonca údená whisky. Klasické kombinácie sú: Sauternes s Roquefortom, portské víno s Blue Stilton, Bleu d’Auvergne s Maury.
Polotvrdý syr a polotvrdý syr
Táto kategória obsahuje: Edamer, Gouda, Tilsiter, Morbier, Saint-Nectaire a Tomme de Savoie. Ako vínne odporúčania možno spomenúť zložité, zamatovo červené vína. V prípade bielych vín tie ovocnejšie, krémovejšie s vyšším obsahom alkoholu a menšou kyslosťou.
So Saint-Nectaire si môžete vychutnať Bordeaux v správnom štýle. Syr má orieškovú, jemne koláčovú arómu a, mimochodom, veľmi dobre vychádza so St. Estèphe. Víno od Franche-Comté, Vin Jaune, Muscadet alebo Sancerre sa hodí k Morbier, syr s jemnou vrstvou popola vo vnútri. Vzrušujúca kombinácia je vyrobená so starou Goudou a Gewürztraminerom.
Červené vína tu majú konečne svoj veľký vzhľad. Tvrdý syr má najdlhšiu dobu zrenia zo všetkých druhov syra. Mliečna bielkovina je schopná viazať triesloviny vďaka vysokému obsahu solí a tukov. Medzi najznámejšie tvrdé syry patria Comté, Emmentaler, Parmesan, Manchego, Sbrinz, Bergkäse, Pecorino, Gruyère a Cheddar.
Gruyère vychádza veľmi dobre s Dornfelderom a Lembergerom. Rovnako tak s Gutedel (Fendant) a Pinot Gris. Comté, najobľúbenejší francúzsky syr, sa vyznačuje pevným, elastickým cestom, ktoré zanecháva v ústach príjemne sladkú a orieškovú chuť. Chateau Chalon (Vin Jaune) je tradičnou kombináciou s Comté.
K Manchegu sa dobre hodí Tempranillo alebo Pinot Noir. Stolové víno od Louisa Philippe Bovarda je vynikajúcim spojením so Sbrinzom, ktorý zreje 18 mesiacov. „Epesses Terre à Boire, Lavaux AOC“ z hrozna Chasselas.
o autorovi
Dorit Schmitt sa venuje pôžitku od roku 2007 a špecializuje sa na kombináciu kvalitných vín a jemnej čokolády.
Zmyslový tréning si užívala v roku 2006 na Kremskej vínnej akadémii. Od roku 2011 pravidelne píše pre svoj online časopis „Aromenspiele“ a na svojom blogu.