Konské mäso - z výživového hľadiska
Diskusia o konskom mäse v mrazených lazanoch a iných hotových výrobkoch je v plnom prúde. Čo však z hľadiska výživy? Ktoré mäso je lepšie - hovädzie alebo konské? Fakty boli zhromaždené v inštitúte Maxa Rubnera.
Karlsruhe - V Nemecku nie je rozšírená konzumácia konského mäsa. Ale to nie je kvôli nutričnej hodnote mäsa pre človeka. Konské mäso je svojím zložením a vzhľadom podobné hovädziemu mäsu, sú tu však niektoré zaujímavé rozdiely. Hodnoty sú zaznamenané vo federálnom kľúči potravín, ktorý uchováva inštitút Maxa Rubnera, ktorý obsahuje 130 výživových informácií pre asi 15 000 potravín a jedál.
Konské mäso je menej energické
Konské mäso má oveľa menej energie ako hovädzie mäso. Na 100 gramov sa rozdiel prejaví minimálne v 195 kilojouloch. Hlavným dôvodom sú rozdiely v obsahu tuku. Zatiaľ čo hovädzie mäso má v priemere okolo 8,5 gramu tuku na 100 gramov mäsa, u koní je to iba okolo 2,7 gramu. Zloženie tuku u koní je nutrične priaznivejšie: konské mäso obsahuje podstatne menej nasýtených mastných kyselín ako hovädzie mäso (hovädzie mäso: 3, 7 gramov na 100 gramov mäsa, kôň: 1 gram na 100 gramov). Na druhej strane konské mäso obsahuje viac nenasýtených mastných kyselín (kôň: 570 miligramov na 100 gramov, hovädzie mäso: 395 miligramov na 100 gramov).
Konské mäso obsahuje viac vitamínu A.
Existujú tiež odchýlky v obsahu vitamínov: konské mäso obsahuje viac vitamínu A (21 mikrogramov na 100 gramov, hovädzie mäso: 3 mikrogramy na 100 gramov). Naproti tomu hovädzie mäso obsahuje takmer dvakrát toľko vitamínu E (ekvivalent tokoferolu). Vitamín E chráni tuk pred zatuchnutím. Vďaka pomerne nízkemu obsahu konské mäso chradne rýchlejšie ako hovädzie mäso. Obsah minerálov v koni a hovädzom mäse sa významne nelíši, existujú však relevantné rozdiely v prípade stopových prvkov: konské mäso obsahuje asi dva a polkrát viac železa ako hovädzie mäso, pri medi je to 210 mikrogramov na 100 gramov u koní a 74 mikrogramov u hovädzieho mäsa.
Znalci vedia, že konské mäso, ak je konzumované bez korenia, chutí mierne sladko. Je to spôsobené približne 400 miligramami glykogénu na 100 gramov konského mäsa, v porovnaní s iba 60 miligramami glykogénu v hovädzom mäse. Ak je mäso okorenené, je možné ho len ťažko odlíšiť, pokiaľ ide o chuť.
PCR ako najdôležitejšia analytická metóda
Modernej analytike sa to darí o to lepšie. Vedci z Inštitútu Maxa Rubnera neustále pracujú na vývoji nových metód a zdokonaľovaní tých existujúcich, aby bola pre kontrolné orgány vo všetkých prípadoch k dispozícii vhodná metodika. Dôležitým aspektom je identifikácia druhov. Bez ohľadu na to, či sú surové alebo vyprážané, či už ryby alebo mäso - v prípade živočíšnych potravín existuje vynikajúci súbor metód proti klamu, pomocou ktorých je možné spoľahlivo zistiť aj najmenšie množstvo čiernej látky. Obzvlášť dôležité sú tu metódy PCR, ktoré ukazujú zhodu v DNA medzi vzorkou mäsa a živočíšnym druhom, a proteínová elektroforéza, pri ktorej vedci používajú proteínový vzor vzorky na identifikáciu toho, ku ktorému zvieraťu možno mäso priradiť.
Chlieb vyrobený z múčky hmyzu: vedci optimalizujú vlastnosti pečenia