Konštrukčné požiadavky a vybavenie pre laboratórium na výrobu ľadu ›dielňa na výrobu ľadu
Existuje veľa právnych požiadaviek, ktoré treba dodržiavať, pokiaľ ide o to, čo sa v najstrašnejšej úradnej nemčine označuje ako „uvádzanie zmrzliny na trh“. Definuje tiež hygienické požiadavky pri príprave zmrzliny.
Výrobná miestnosť, v ktorej prebiehajú všetky pracovné kroky pri výrobe zmrzliny, sa často nazýva zmrzlinové laboratórium. Porovnanie s laboratóriom je zrejmé, pretože každý, kto prevádzkuje malú zmrzlináreň a vyrába a predáva vlastnú zmrzlinu, musí spĺňať najprísnejšie hygienické požiadavky. Musia sa však dodržiavať aj hygienické predpisy, ak zmrzlináreň vôbec nevyrába vlastnú zmrzlinu, ale iba hotové výrobky v šiške alebo v pohári. Všetky požiadavky si môžete prečítať podrobne v nariadení o hygiene potravín (LMHV) Federálneho ministerstva spravodlivosti a ochrany spotrebiteľa (BMJV). Toto uvádza zoznam všeobecných a hygienických požiadaviek na samotné priestory (zmrzlináreň), na miestnosti, prístroje a zariadenia (zmrzlinové laboratórium) a pri manipulácii s potravinami (zmrzlinové prísady, zmrzlina atď.).
Na zmrzlináreň a laboratórium na výrobu zmrzliny a na jej vybavenie sa vzťahujú špeciálne konštrukčné požiadavky. Výrobné miestnosti by nemali byť priechodmi. Toto uľahčuje implementáciu nariadenia, že do hygienickej oblasti môžu vstupovať iba hygienicky vyškolení pracovníci v správnom oblečení (pokrývky hlavy, pracovné odevy, pracovná obuv). Zamestnanci údržby a servisu, ako aj hostia môžu vstúpiť s jednorazovými kuklami a krytmi topánok iba vo výnimočných prípadoch. Podlaha a steny ľadového laboratória by sa mali ľahko čistiť. B. je zaručený podlahovým vpustom a obkladačkami. Ak sú okná, špeciálne mriežky zabránia hmyzu. V izbe by malo byť umývadlo a dvojité umývadlo. Malo by byť k dispozícii samostatné osobné WC, ktoré však nesmie susediť priamo s ľadovým laboratóriom. Pri inštalácii a vybavení ľadového laboratória možno brať do úvahy iba hygienicky vyčistené zariadenia z nehrdzavejúcej ocele (pracovné stoly, dvojité umývadlá, malé zariadenia ako misky, vedrá) alebo z plastu (napr. Krájacie dosky).
Na analýzu a dokumentáciu v potravinárskych podnikoch sa používa systém vlastnej kontroly (koncept HACCP), ktorý je následne kontrolovaný úradmi pre kontrolu potravín. Prichádzajúci tovar, preprava, skladovacie podmienky, teploty počas ohrevu, ako aj výrobné metódy a všetky zariadenia, ktoré predstavujú možnú nebezpečnú zónu v najširšom zmysle: mrazničky, kombinované zariadenia, pasterizátory musia byť zdokumentované a kontrolované. Tejto požiadavke na monitorovanie a dokumentáciu podliehajú aj skrinky na zmrzlinu a misky na porciovanie.