Kontrola projektu a odbornosť mliečnych výrobkov s obsahom kyseliny - Kefír
Toto projekt lieči Kontrola a odbornosť kyslých diétnych mliečnych výrobkov - Kefír. Nižšie vidíte obsah a výpis z dokumentu (približne 2 strany).
Archív obsahuje 1 súbor doc de 52 strán .
Odporúčame vám dôkladne si prezrieť poskytnutý výpis, obsah a obrázky a ak je to to, čo potrebujete pre svoju dokumentáciu, môžete si ho stiahnuť. Potrebujete to 7 bodov.
obsah
1. Úvod .3
1.1. História výroby kefíru .4
1.2. Klasifikácia kyslých dietetických výrobkov. 7
1.3. Nutričné vlastnosti .7
2. Kefírová výrobná technológia.9
2.1. Mlieko. Sanitárna veterinárna kontrola mlieka.9
2.2. Technologický proces získavania kefíru.18
2.2.1. Fázy prietoku.19
2.2.1.3. Odstredivé čistenie a homogenizácia mlieka.20
2.2.1.4. Pasterizácia mlieka.23
2.2.1.5. Chladenie mlieka.25
2.2.1.6. Însămânţarea.25
2.2.1.7. Metódy získavania kefíru.31
3. Kvalitatívne charakteristiky kefíru.33
3.1. Organoleptické vyšetrenie. 34
3.2. Fyzikálno-chemické vyšetrenie.34
3.3. Mikrobiologické vyšetrenie.34
3.4. Vady kefíru.34
3.5. Opatrenia a sankcie uplatnené po preskúmaní kefíru.35
4. Manažment kvality .35
4.1. Uplatňovanie programu HACCP na výrobu kefíru.38
Výňatok z dokumentu
Zdravie a výživa sú vzájomne závislé kategórie zásadného významu. Dostupnosť neškodných a zdravých potravín je jednou z neoddeliteľných podmienok starostlivosti a podpory zdravia. Spoločnosť musí prispievať k posilňovaniu zdravia svojich občanov, zlepšovaniu kvality života, k ochrane genetického fondu národa a dávať každému jeho členovi príležitosť udržiavať si zdravie racionálnou a neškodnou stravou.
Mlieko a mliečne výrobky vďaka svojmu chemickému zloženiu a vysokému stupňu asimilácie zaujímajú dôležité miesto v racionálnej výžive ľudí, pretože sú jedným z najdostupnejších zdrojov živočíšnych bielkovín. (1)
„Zdroj zdravia“, „šťava zo života“, „biela krv“ - to nazývali starí filozofi mliekom.
Mliečny priemysel má v potravinárskom priemysle osobitné miesto. Surovina - mlieko - používaná v mliekarenskom priemysle je veľmi cenným organickým potravinovým výrobkom.
Mlieko je vynikajúci potravinový výrobok a pripravuje sa z neho veľmi rozmanitý sortiment potravín.
Používanie mliečnych výrobkov je veľmi zložitý technologický proces, ktorý zahŕňa rôzne technologické operácie založené na chemických, fyzikálnych, mikrobiologických a biochemických metódach pôsobenia na surovinu, a to samostatne aj v kombinácii. Iba hlboká znalosť ich pôsobenia na mliečne zložky a ich nasmerovanie do požadovaného smeru umožní získať kvalitné a konkurencieschopné mliečne výrobky na trhu.
Kyslé mliečne výrobky sa považujú za diétne jedlá a majú liečivé vlastnosti.
Diétna a výživová hodnota kyslých mliečnych výrobkov vyplýva zo skutočnosti, že obsahujú všetky výživné látky v mlieku, ale vo forme, ktorá je pre telo ľahšie prístupná. Bielkovinové látky prechádzajú vo výrobnom procese začiatkom hydrolýzy, ktorá určuje ich lepšiu stráviteľnosť.
Výskum ukázal, že kyslé mlieko je trávené v tráviacom trakte 91% za hodinu, zatiaľ čo plnotučné mlieko je len 32%.
Kyslé mliečne výrobky sa široko používajú v strave pacientov, keď je potrebné obnoviť zdravie s minimálnym výdajom energie na asimiláciu potravy. Kyslé mliečne výrobky obsahujú kyselinu mliečnu, ktorá stimuluje vylučovanie žalúdočnej šťavy.
Terapeutické vlastnosti kyslých mliečnych výrobkov sú podmienené ich obsahom kyseliny mliečnej a enormným množstvom baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sa dostávajú do tráviaceho traktu, menia pH pod optimálnu hranicu vývoja hnilobných faktorov, škodlivých baktérií pre organizmus, čím bránia ich rozvoj. (6)
Zistilo sa tiež, že vo fermentačnom procese sa v mliečnych výrobkoch tvoria látky s antibiotickým účinkom, ktorých množstvo je určené baktériami podieľajúcimi sa na výrobe. Lactobacillus bulgaricus a Lactobacillus acidophilus vykazujú intenzívnejší antibiotický účinok. Zistilo sa tiež, že kombináciou rôznych druhov baktérií možno získať kyslé mliečne výrobky so zvýšeným antibiotickým účinkom.
Mliečne výrobky s vyšším antibiotickým účinkom sú: jogurt, acidofilné mlieko, kefír, kmín. Tieto produkty sa široko používajú spolu s inými farmaceutickými prípravkami na liečbu tuberkulózy, anémie, rôznych kolitíd atď.
Liečivé vlastnosti kefíru sú lepšie ako vlastnosti jogurtu. Za posledné roky sa uskutočnilo nespočetné množstvo výskumov, ktoré zisťovali, prečo je dobré konzumovať čo najviac kefíru.
Japonskí vedci navyše dokončujú štúdie na zvieratách (myšiach) náchylných na vývoj rakoviny, ktoré v dennej strave dostávajú kefír v značnom množstve. Čiastočné výsledky ukazujú významné zníženie frekvencie nádorov a dokonca ich regresiu. Presný mechanizmus účinku kefíru na novotvar ešte nebol stanovený, ale údaje sú sľubné. (6)
1.1. HISTÓRIA VÝROBY CHEFIRU
História kefíru je stará storočia. Slovo „kefír“ údajne pochádza zo slova „keif“, čo znamená „pohoda“. Kefír je druh jogurtu, ale s väčšou rozmanitosťou kultúr a značnými prínosmi pre zdravie. Na rozdiel od jogurtu, ktorý bežne obsahuje dve alebo tri baktérie, pravý kefír obsahuje vysoké množstvo rôznych mikroorganizmov, z ktorých každý má svoj vlastný jedinečný prínos. To je to, čo odlišuje kefír od iných mliečnych plodín.
Kefír je kyslý mliečny výrobok zo Severného Osetska. (13)
Kefír sa líši od ostatných kyslých mliečnych výrobkov zložením kultúrnej mikroflóry (majonézy) a spôsobom fermentácie laktózy, vďaka tejto mikroflóre. Kefír na prípravu kefíru sa pripravuje na základe kefírových granúl, ktoré predstavujú veľmi zložitú prírodnú bakteriálnu kultúru. Z mikrobiologického hľadiska predstavuje kefírová granula symbiózu niekoľkých baktérií. Z biologického hľadiska má granula určitú štruktúru a porovnáva sa ako živý organizmus, to znamená, že rastie, množí sa a prenáša svoju štruktúru a vlastnosti na ďalšie generácie. (6)
V zložení mikroflóry granúl kefíru boli zistené mliečne baktérie (Str. Lactis, Str. Diacetil lactis, Str. Citrovorum), kvasinky (Torula kefiri), octové baktérie fermentujúce laktózu a Betabacterium caucasicum - ktoré čiastočne rozkladajú kazeín a zvyšujú množstvo peptónu. vo výrobku. Tieto baktérie, ktoré koexistujú v symbióze, spôsobujú špecifické zmeny v zložkách mlieka a podmieňujú špeciálne biologické vlastnosti kefíru. Kefír vyrobený z čistých bakteriálnych kultúr, špeciálne vybraných a s rovnakým zložením ako mikroflóra kefírových granúl, má nižšiu biologickú kvalitu. (7)
Kefír má príjemnú, kyslú a osviežujúcu chuť s dôležitými stravovacími a liečivými vlastnosťami, preto o ňu zákazníci požiadajú.
Kefír sa vyrába z normalizovaného a pasterizovaného kravského mlieka zmiešanou fermentáciou laktózy, najmä mliečnej a alkoholovej. Majonéza používaná na prípravu kefíru sa získava pomocou kefírových granúl, ktoré sú aglomeráciami bieleho kazeínu, hubovitej, elastickej konzistencie, s priemerom 2 - 5 mm. Obsahujú niekoľko druhov mikroorganizmov, ktoré žijú v symbióze; baktérie mliečneho kvasenia fermentujú laktózu a zrážajú mlieko a kvasinky produkujú alkoholovú fermentáciu. Po alkoholovom kvasení vznikne alkohol a oxid uhličitý, čo dáva produktu mierne štipľavú a penivú chuť. (7)