Kórejská kuchyňa - 1. časť Radu Popovici - Gastronómia

Krátka história
Kórea je na križovatke kultúr, absorbuje vplyvy susedných krajín, ale vytvára si zreteľnú národnú identitu.

Migrácia mongolských kmeňov do Južnej Kórey v 1. storočí pred n. prinieslo veľké kultúrne a technologické zmeny. Šamanské viery Mongolov, ako aj ich poľnohospodárske techniky si osvojili miestni obyvatelia. Mongoli učili Kórejčanov obrábať pôdu, ktorá mala obrovský vplyv na kórejskú kuchyňu a pozdvihla ju na vyššiu úroveň, ako keď boli ryby a morské plody hlavným jedlom už stovky rokov.
Ryža sa stala základom kórejskej stravy, pretože našla všetky podmienky potrebné na rýchly a ľahký rast. Od tej doby sa ryža stala základom jedla, rovnako ako chlieb pre Európanov, a podávala sa ako hlavné jedlo, po ktorom nasledovalo mnoho ďalších jedál: polievky, mäso, zelenina, ryby, morské plody.

radu

Od polovice 1. storočia pred Kr. Sa Kórea začala rozvíjať ako krajina. Bol to začiatok veku Troch kráľovstiev: Koguryo, Paekje a Shilla. Tieto kráľovstvá medzi sebou bojovali o nadvládu, až do 7. storočia nášho letopočtu, kedy Shilla s čínskou pomocou porazila a podmanila si ďalšie dve a zjednotila polostrov ustanovením centralizovanej vlády. Kórea teraz vstúpila do dlhého obdobia stability založenej na budhistickej kultúre. To malo veľký vplyv na gastronómiu, pretože podľa budhistických princípov bolo zabíjanie zvierat zakázané. Spotreba mäsa dramaticky poklesla a zelenina začala hrať hlavnú úlohu. Chrámové jedlo pozostávalo z polievok, ryže a zeleniny, s vynechaním akýchkoľvek prísad so silnou chuťou a arómou, ako je zelená cibuľa a cesnak. Tento vplyv sa stále prejavuje v „namul“ jedlách našej doby a marináda v sójovej omáčke, ryžovom octe a sezamových semiačkach zostala takmer identická. Jedlo budhistických mníchov sa dnes vrátilo s tendenciou jesť zdravé veci bez tukov, solí a cukru.

Budhistická kultúra prekvitala v Kórei počas dynastie Koryo, medzi rokmi 935 a 1392. Avšak napriek tomu, že dominoval budhizmus, kórejskí králi prijali čínske vládne metódy, ktoré zvýšili vplyv konfucianizmu.
Na konci obdobia Koryo získali Mongoli kontrolu nad Kóreou, ktorej vládli 100 rokov, a potom ich vyhnal generál Yi Seong-Gye, ktorý v roku 1392 založil dynastiu Chosun (Yi). krajina do roku 1910. Oficiálnym vyznaním sa stal konfucianizmus a čínsky vplyv vzrástol, čím sa otvorila nová éra kórejskej národnej kuchyne. Úzke kulinárske vzťahy s Čínou viedli k prijatiu širokej škály korenín, omáčok a cestovín na dochutenie, čo viedlo k vzniku nových gastronomických trendov. Začalo sa hojne používať čierne korenie, ocot, melasa a morušové víno.

Číňania objavili sofistikované techniky na dochucovanie a varenie mäsa, ktoré pochádzajú najmä z mongolských techník grilovania. Mali veľký vplyv na kórejskú kuchyňu, ktorá si ich osvojila, ale zachovávali svoje vlastné tradície. Mäso bolo ochutené a grilované, potom zabalené do listov zeleniny, pre komplexné doplnenie chutí a pre vytvorenie nutrične vyvážených jedál. Myšlienka zabaliť mäso do listov ovplyvnila aj Číňanov, ktorí s nadšením prijali morské plody zabalené v šalátových listoch, dnes veľmi populárne jedlo.