Kravské vemeno
Viem, že je trochu znepokojujúce zistiť, že ľudia jedia hovädzie vemeno. Tento pocit som testoval druhý deň, mal som, priznávam, nejaké emócie. A pre mňa to bolo nielen rozrušujúce, ale dokonca trochu trápne.
Pretože som vyhlásený za veľkého fanúšika orgánov, každého druhu, hľadám ich a vždy si vychutnávam túto gastronomickú časť, ktorú väčšina z nás chápe príliš málo. A nielenže som donedávna nevedel, že sa kravské vemeno jedlo - vždy, keď som prešiel okolo tohto produktu, nemal som o ňom ani potuchy, nijaká zvedavosť ma nelákal. Ale ako pri hanbe, ktorú hladuješ, prekonám ten okamih veľmi rýchlo, máme nejaké spoločné práce.
Sanda Marin vo svojej slávnej knihe píše aj o hovädzom vemene, ale ja som sa k tomu dostal vďaka gastroart.ro, kde sa druhýkrát objavil krátky článok o kravskom vemene, článok so starým receptom v blízkosti sto rokov. Niečo odzbrojujúcej jednoduchosti a čo pre nadšencov organov bolo treba vyskúšať.
Kravské vemeno je pomerne lacné, je to produkt, ktorý málokto pozná a ktorý málokto konzumuje. Aby som odstránil hlavnú dilemu, ktorá odtiaľ vyplýva, hovorím vám, že keď je pripravený na odstránenie z varu - pretože vemeno bude musieť byť uvarené -, má chuť a textúru niekde medzi jazykom a obličkami. Úprimne povedané, je to trochu hubovitejšie a preto si myslím, že to patrí do kategórie podradných potravín. Je potrebné pomôcť pri príprave tohto druhu prípravku, či už s omáčkou z cesnaku, chrenu, smotany alebo s paradajkovou omáčkou. Alebo čo by sa tu vaša predstavivosť hodila.
A ak ste sa rozhodli, že si chcete vyskúšať túto skúsenosť, urobte to takto. Hneď ako prídete s cumlíkom domov, musíte vyskúšať, čo najskôr vyskúšate, kým je stále v taške. Ale poďte bližšie a nadýchnite sa zo všetkých pľúc! Budete prekvapení Zacítili ste niekedy kravský tvaroh priamo z ovčína? To je presne tá vôňa čerstvého vemena. Po ktorom môžete začať variť.
Vemeno sa preto musí umyť a potom vyčistiť od hrubej kože. Varte v hrnci s veľkým množstvom vody, asi dvoma cibuľami, soľou, korením a 3-4 bobkovými listami. Medzi medzinárodnými receptami som tiež našiel rôzne časy varenia. Medzi 2 a 4 hodinami. Vyrobil som priemer, takže 3 hodiny času na varenie, slabý oheň, tiché a s vekom stačia.
Ďalej, pretože som chcel vidieť, ako presne bol recept z roku 1921 vyrobený, presne som postupoval podľa pokynov.
Vemeno som nakrájala na tenké plátky, asi 1 cm, každé som zabalzamovala rozpusteným maslom, potom som ich stočila do strúhanky. Rozohrial som panvicu s trochou kačacej masti, plátky vemena som trochu opečil, za ten čas som ich trochu posolil, prišiel som so smotanou na varenie a petržlenovou vňaťou, cez ktorú som ešte trochu posolil. Nechajte to chvíľu pôsobiť na teple, pretože krém ubúda a je to. Bolo to dobré, ale nie dosť, hovorím.
Snažil som sa teda vylepšiť sám seba. Vyššie uvedenú operáciu som obnovil, do smotany som pridal trochu bieleho vína, tiež som tam pretlačil trochu cesnaku s čerstvým tymiánom a veci sa už poriadne zmenili. Stalo sa to, čo som povedal vyššie, táto príprava potrebuje pomoc, aby sa mohla stať kulinárskym produktom. Keby som recept opakoval - a určite by som to zopakoval, tentokrát by som krém nahradil paradajkovou omáčkou.
Ďalšou možnosťou, ktorú som teraz tiež testoval, bola Sanda Marin, verzia pané. (Z 2-kilogramového cumlíka, s ktorým musíte experimentovať dosť.) Plátky cumlíka po uvarení prechádzajú múkou, vajcom a strúhankou a vyprážajú sa na masti alebo na rozpálenom oleji. Všímam si, že som do rozšľahaného vajíčka pridala soľ.
Záverom možno povedať, že pre taký skromný a diskrétny produkt stojí táto skúsenosť, myslím, za vyskúšanie. Milovníci organových receptov to však určite ocenia.
Tento recept je pravdepodobne najlepším príkladom toho, aké veľké sú výzvy v textoch, ktoré som napísal pre Selgros Search for Passion. Tento projekt sa mi veľmi páčil za dva roky, čo som tam písal. Prišiel som na miesta, kde som sa veľa naučil.