Kvasenie zeleniny - vlastný experiment
Samokvasená zelenina Obrázok: K/Vegpool
Robiť veci sami, ako za starých čias - to je veľmi trendy. V skutočnosti je upokojujúce sústrediť sa na jednu vec a zabudnúť na štatistiky, správy a stres. Niet divu, že projekty „urob si sám“ (DIY) sú také populárne. Mestské záhradníctvo, pletenie alebo kvasenie zeleniny.
V posledných rokoch sa objavilo veľa kníh a blogov na tému fermentácie zeleniny. Fermentácia samozrejme nemusí nevyhnutne súvisieť s vegánskou stravou - je však určite vegánska a mala by byť tiež veľmi zdravá. Rovnako dobre sa hodí k zdravému životnému štýlu.
Dôvod, aby som si sám vyskúšal kvasenie zeleniny.
Fermentácia je biologický proces zahŕňajúci mikroorganizmy. Známe sú zo sójového jogurtu, tempehu, kvásku a samozrejme z kyslej kapusty. Fermentujú sa aj nevegánske výrobky, ako sú salámy a syry.
Ale kvasenie zeleniny vo vlastnej kuchyni musí byť podľa môjho názoru veľmi časovo náročné a komplikované. Koniec koncov, máte do činenia so živými mikroorganizmami. S choroboplodnými zárodkami a všetkým možným. Rýchlo si to spojím s baktériami coli, plesňami a podobne. Potrebujem na fermentáciu sterilné laboratórne podmienky v kuchyni?
Fermentácia by mala fungovať aj bez laboratória
Kniha o kvasení zeleniny (pozri nižšie) ma zbavuje pochybností. Kvasenie je hračka, ak sa budete držať niekoľkých základných pravidiel. Skutočným problémom nie sú ani plesne a spol.
Na kvasenie vo vašej domácnosti potrebujete iba pohár a použiteľnú váhu, aby ste zeleninu vtlačili do osolenej vody. Slaná voda dáva požadovaným baktériám náskok - a tvorba kyseliny mliečnej ničí nežiaduce choroboplodné zárodky. Baktérie mliečneho kvasenia si prakticky sami zabezpečujú potrebné podmienky. To je teória. Viac o základoch kvasenia.
Galéria obrázkov môjho pokusu o fermentáciu
Či však kvasenie funguje aj v praxi?
Skúšal som to 7 dní.
Kvasiaca zelenina - denník
Môj fermentor bol starý zavárací pohár. Ako závažie som použil vrchnák menšej murárskej nádoby. Ako zeleninu som sa spontánne rozhodol pre zmes cukety, mrkvy a cibule. Jednoducho preto, lebo „Mixed Pickles“ vyzerá v mojej fermentačnej knihe tak vynikajúco.
Zeleninu som podľa pokynov nakrájala na pásiky a vložila do pohára. Dolial som to asi 3 percentami slanej vody. Potom položím záťaž na zeleninu, aby sa tlačila pod vodu a neprišla do styku s kyslíkom. Príprava bola hotová.
Proti vlastnému odporu
Táto zmes by teraz mala jednoducho stáť 1 - 2 týždne. Pri izbovej teplote. Veko je nasadené iba mierne, aby mohol unikať CO2.
Všetky moje doterajšie vedomosti o skladovaní potravín hovorili proti. To môže byť len zlé!
Ale kvasenie je len akýsi rozklad. Iba požadovaný druh, ktorý má zeleninu ešte ľahšie stráviť. O kvasenej zelenine sa hovorí, že má viac vitamínov a enzýmov ako čerstvá zelenina. Vitamín B12 (aktívny a neaktívny) by tiež mal byť z času na čas zistiteľný. Ale na to by som sa nespoliehal.
Kniha "Kvasiaca zelenina"
- Brožovaná väzba
- Autor: Amanda Feifer
Výhody fermentácie
Kvasenie umožňovalo ľuďom v minulosti zeleninu uchovávať dlhšie. Neboli tam žiadne chladničky ani kyslé uhorky. Kyslá kapusta, kvasená biela kapusta, zachránila skorších námorníkov pred skorbutom. Bez kvasenia by sa Kolumbus možno nikdy nedostal do Ameriky. Okrem toho ma moja kniha ubezpečila, že pri kvasení naozaj nemôžete pokaziť - ak sa budete držať základných pravidiel.
Ale napriek široko inzerovaným výhodám fermentácie je môj pocit trochu zlý. Čo ak sa množia nielen baktérie mliečneho kvasenia, ale aj plesne a kvasinky? Kedy začne „druhá fermentácia“? Keď namiesto zdravia a pohody dostanem otravu jedlom?
Mikroorganizmy a obavy z chorôb
Našťastie sú to práve tieto obavy, ktorým sa kniha podrobne venuje. K slovu sa dostal aj biológ. Ak chcete byť na bezpečnej strane, mali by ste jednoducho vykonať test na prítomnosť kyselín. Hodnota pH pod 4 zaručuje, že fermentovaná zelenina je jedlá. Objednali sme si teda online balíček pH prúžkov (približne 4 eurá vrátane dopravy za 100 prúžkov).
Medzitým mi kvasila zelenina. V prvých dvoch dňoch bola voda pomaly zakalená, neskôr tiež mierne žltkastá. Okrem toho sa na povrchu vytvorila „spodina“, teda zakalený, nechutný film. Ale vyhodenie neprichádzalo do úvahy, pretože podľa literatúry je to celkom normálne. Kvasenie, bol som na to pripravený, spochybňuje niektoré naše zvyky.
„Špina“ - len povrchový problém?
V skutočnosti ide iba o „povrchový problém“, tvrdia nadšenci kvasenia. Penu (vrátane malých, bielych škvŕn plesní) je možné jednoducho odstrediť (alebo dokonca primiešať). S kyselinou mliečnou by nežiaduce patogény a ich toxíny nemali šancu. Aj botulotoxín sa dá rozložiť kyselinou mliečnou, dočítal som sa. Dôležité je len to, aby mal kvas pH 4 alebo menej.
Rozhodol som sa stiahnuť pokožku a nasiaknuť ju kuchynským papierom. Potom som tekutinu opäť naplnil vodou. aby sa k zelenine nedostal vzduch.
Na 7. deň je tvorba dokončená. Aspoň moja trpezlivosť sa postupne láme. Teoreticky by moja zelenina mohla zostať zavesená niekoľko týždňov. Stával sa čoraz kyslejším a postupne mäkším. Ale na test by mal stačiť týždeň.
Lepšie ako ľúto: test pH!
Tak rýchlo vytiahol testovací prúžok pH a ponoril ho do žltkasto zakaleného vývaru. Hodnota je 3-4. Zdá sa, že kvasenie dopadlo dobre. Vezmem kúsok cukety a najskôr ju poriadne zmyjem pod tečúcou vodou. Nie je to naozaj potrebné, ale je to zvláštny pocit. všetky baktérie! A ktovie čo ešte. Čím menej vidíte, tým väčšie je znepokojenie, ako je známe!