Kyselina šťaveľová a organické kyseliny - FETeV
Organické kyseliny sa nachádzajú v mnohých rastlinných bunkách, najmä však v ovocí. Najznámejšími predstaviteľmi sú kyselina jablčná, kyselina octová, kyselina citrónová, kyselina vínna a kyselina šťaveľová. Kyselina šťaveľová je jednou z anti-výživných látok, pretože znižuje dostupnosť minerálov a môže podporovať niektoré choroby.
Základy kyseliny šťaveľovej
Aspekty metabolizmu
Kyselina šťaveľová je vo vode rozpustná organická karboxylová kyselina, ktorá sa produkuje ľuďmi a zvieratami rôznymi metabolickými procesmi a potom sa vylučuje obličkami (močom).
5–50% kyseliny šťaveľovej vylučovanej močom pochádza z potravy [Mas 2007]. Hlavná časť sa vyrába v metabolizme, najmä z aminokyselín a vitamínu C [Jae 2004].
Kyselina šťaveľová sa vstrebáva v celom gastrointestinálnom trakte. Dostupnosť šťavelanu sodného a draselného je pomerne vysoká, zatiaľ čo dostupnosť zlúčenín vápnika, horčíka a železa je zlá.
Pretože kyselina šťaveľová sa v tele nemôže štiepiť, vylučuje sa obličkami. Normálna koncentrácia v moči je menej ako 50 mg denne. Ak sa príjem potravy výrazne zvyšuje (> 180 mg/deň), zvyšuje sa aj množstvo kyseliny šťaveľovej v moči.
Kyselina šťaveľová sa nachádza len vo veľmi vysokých množstvách v pomerne malom množstve potravín. Patria sem niektoré druhy zeleniny (mangold, portulaka lekárska, špenát, rebarbora, červená repa, šťavel) a ovocie (egreše), ako aj orechy, výrobky z obilia (otruby), káva, čierny čaj a kakao (čokoláda).
Mäso, klobása a vajcia, ako aj mlieko/mliečne výrobky a jedlé oleje takmer neobsahujú kyselinu šťaveľovú alebo obsahujú len minimálne množstvo.
Hladiny v potravinách sa môžu veľmi líšiť v závislosti od kultivácie a odrody. To isté platí pre rôzne časti tej istej rastliny. U rebarbory sa najvyššie množstvo nachádza v listoch.
Odporúčaný príjem
U zdravých ľudí denné dávky medzi 600 a 700 mg zvyčajne nespôsobujú žiadne vedľajšie účinky/škodlivé účinky. Ak je dostatočný príjem minerálov z vápnika, horčíka, železa a vlákniny, je vylučovanie kyseliny šťaveľovej močom pomerne nízke.
Pacienti s ochorením obličiek alebo so sklonom k šťavelanu vápenatému by sa mali vyhýbať konzumácii potravín bohatých na kyselinu šťaveľovú.
Pre čistú kyselinu šťaveľovú je letálna dávka medzi 5 a 15 g. Pri požití môže dôjsť k popáleniu hrdla a gastrointestinálneho traktu, ako aj k krvácaniu z čreva, zlyhaniu obličiek, hematúrii, kŕčom a obehovému kolapsu.
Bežné stravovacie návyky poskytujú podstatne menšie množstvo, takže otrava jedlom je nepravdepodobná. Výnimkou v minulosti bola konzumácia šťaveľovej polievky alebo listov rebarbory.
Prvými známkami nadmerne vysokého príjmu sú nepríjemný pocit v ústach alebo „otupenie“ zubov v dôsledku usadzovania oxalátových zlúčenín na zuboch.
Interakcie a biologická dostupnosť
Vláknina: Vláknina v potravinách môže viazať kryštály oxalátu vápenatého, ako aj rozpustné oxaláty. To znižuje dostupnosť kyseliny šťaveľovej.
Minerály: Súčasná absorpcia minerálov (napr. Vápnika, horčíka) môže významne znížiť absorpciu kyseliny šťaveľovej v čreve [Jae 2004]. Preto v prípade indikovanej diéty s nízkym obsahom kyseliny šťaveľovej vychádza odporúčanie konzumovať potraviny bohaté na kyselinu šťavelovú spolu s mliekom/výrobkami. Na druhej strane, jednostranná strava (vysoký príjem kyseliny šťaveľovej, nízky príjem minerálov) môže viesť k nedostatku minerálov.
Vitamín C: Pri odbúravaní vitamínu C telo produkuje kyselinu šťaveľovú. Nie je jasné, do akej miery to má negatívny vplyv, napríklad na tvorbu kameňov oxalátu vápenatého. Pre istotu odporúčame neodporúčať vysoké dávky vitamínu C.
Mikrobióm: Niekoľko mikroorganizmov v hrubom čreve (napr. Oxalobacter formigenes) môže štiepiť kyselinu šťaveľovú. Oxalobacter formigenes je prirodzenou súčasťou črevnej flóry, ale môže byť významne znížený alebo eliminovaný opakovanou/dlhodobou liečbou širokospektrálnymi antibiotikami. Vo výsledku sa zvyšuje biologická dostupnosť oxalátu [Jae 2004].
Namáčanie a varenie: Obsah dostupnej kyseliny šťaveľovej v potravinách sa zníži varením a namáčaním, v niektorých prípadoch značne, keď kyselina šťaveľová prechádza do vody.
Kyselina šťaveľová - nutrično-terapeutické aspekty
Syndróm straty žlčových kyselín
V dôsledku steatorea sa stráca viac vápnikových iónov v dôsledku väzby vápnika na mastné kyseliny v čreve. Na viazanie kyseliny šťaveľovej už nie sú k dispozícii. Vďaka tomu sa zvyšuje absorpcia a vylučovanie kyseliny šťaveľovej močom (hyperoxalúria). To zase podporuje tvorbu močových kameňov [znalosti z medicíny].
Urolitiáza (močové kamene)
Kyselina šťaveľová v moči sa kombinuje s existujúcimi iónmi vápnika a vytvárajú nerozpustné komplexy. Ak sa prekročí prah nasýtenia, komplexy sa vyzrážajú a môžu vytvárať kamene šťavelanu vápenatého.
70–75% všetkých močových kameňov pozostáva z šťavelanu vápenatého. Hyperoxalúria (> 0,5 mmol/d kyselina šťaveľová v moči) sa považuje za hlavný rizikový faktor pre jej vývoj. Porucha genetického enzýmu, primárna hyperoxalúria, je veľmi zriedkavá. Vo väčšine prípadov sa zvyšuje absorpcia kyseliny šťaveľovej v čreve. Možnými príčinami sú zvýšený príjem alebo choroby. V mnohých prípadoch je príčina nejasná [Wei 2009].
Pre kamene šťavelanu vápenatého sa odporúča diéta s nízkym obsahom kyseliny šťaveľovej, ideálne so súčasným zvýšením hodnoty pH moču a zvýšením objemu moču.
Vegánska strava
Čisto rastlinná strava môže zvýšiť riziko nedostatku živín. Závisí to od výberu a stupňa spracovania potraviny. Ak sa vyhnete použitiu mlieka/mliečnych výrobkov a nespotrebujete dostatok alternatívnych zdrojov vápnika, môže byť príjem nedostatočný. Vyšší podiel rastlinných potravín zároveň znamená, že sa absorbuje viac kyseliny šťaveľovej [Wei 2009]. Pri určitých genetických predispozíciách (napr. Močové kamene) to môže viesť k príznakom.