Ľadové časy (archív)
Umelé prechladnutie predstavuje zlom v našej strave
Autor: Udo Pollmer
Keď jazerá v januári konečne zamrzli, deti behali korčuľovať a staršie športovať. Dnes je po celý rok umelý ľad - na klziskách aj v domácnostiach v mrazničke.
Pred 100 rokmi bol január typickým mesiacom úrody, rovnako ako august. Vtedy sa však nezbierala mrazuvzdorná kapusta, ale prírodný ľad. Bol vypílený z ľadovej plochy jazier a riek vo veľkých blokoch a odvedený do skladov. Bol to jediný spôsob, ako udržať zásoby na chvíľu v chlade. Platilo to najmä pre výrobky, ktoré sa dali vyrobiť iba v chladnom období - ako ľahké pivo: mladina sa pred kvasením musela ochladiť na 5 stupňov. Na mnohých miestach sa pivovarnícka sezóna skončila v apríli. Hotová jačmenná šťava sa medzitým skladovala v špeciálnych ľadových pivniciach, ktoré boli vysadené tieňom z gaštanov. Preto je mimochodom medzinárodný názov „Lager“, čo je u nás „Helles“.
V lete sa samozrejme z ľadu vyrábala aj zmrzlina. Bolo to veľmi žiadané a následne to bolo považované za „nezdravé“. Malý Johann Wolfgang von Goethe sa sťažoval, že jeho matka zmrzlinu, ktorá mu bola poskytnutá, jednoducho vyhodila. Chlad podľa nich kazí žalúdok a vysoký obsah cukru už nebol na úžitok - pretože podľa všeobecného presvedčenia bol dnes cukor tým, čím sú vitamíny. V roku 1892 encyklopédia Larousse výslovne varovala pred chladenými nápojmi: „Tento zvyk si vyžaduje početné obete, najmä u žien“. Výsledkom by bola spotreba. To vedie nielen k štíhlosti - v tom čase pre ženy hroznej myšlienke - ale aby to nebolo také jednoduché, vedie to aj k smrti.
V polovici 19. storočia bola priemyselná ťažba ľadu industrializovaná. Krištáľovo čistý a bezchybný jadrový ľad sa z jazier extrahuje špeciálnym vybavením bez snehu, vzduchových bublín alebo nečistôt. Veľkosť ľadových blokov je presne špecifikovaná, aby sa uľahčila preprava a ušetrila úložná plocha. Americké korporácie dodávajú túto zmrzlinu do Európy, konkrétne do Anglicka - ale aj do Južnej Ameriky, Austrálie, Číny a Indie. Výsledkom bolo, že obchod so zmrzlinou sa stal medzikontinentálnym diaľkovým obchodom a státisíce ton sa každý rok prepravili loďou a železnicou.
To by sa malo preukázať ako dar pre boží priemysel v mäsovom priemysle. Dobytok sa zvyčajne zabíjal iba v zime a niekoľko bitúnkov sa na jar zatvorilo. Pokiaľ ste čerstvé mäso liečili v chlade, vydržalo to až do jesene. V Južnej Amerike boli stáda dobytka zabíjané len pre ich kožu; ich mäso bolo bezcenným odpadom. Ale s prírodným ľadom sa zmenil celý trh. V niektorých prípadoch boli ľadovce dokonca odvlečené z Antarktídy do Peru. Mäso sa teraz mohlo prepravovať chladené na veľké vzdialenosti. A bitúnky boli vďaka chladeniu ľadom schopné vyrábať celoročne. Preprava živých zvierat sa stala neekonomickou - s ľadom sa do vagóna zmestilo päťkrát viac polovíc hovädzieho mäsa.
Vývoj umelého prechladnutia prináša novú podporu. Prvá mraznička na mäso je postavená v Sydney. Teraz môžu Austrália a Argentína dodávať mäso do Európy. Vďaka chladeniu máme aj bitúnky, domáce zabíjanie sa stáva čoraz menej dôležitým. To umožnilo účinnú kontrolu mäsa. Od roku 1880 boli syrárne vybavené chladiacimi systémami a odvtedy sa Roquefort, Cheddar a Gorgonzola môžu vyrábať celoročne. Na stole bude čoskoro aj ovocie a zelenina zo vzdialených krajín. Parníky na banány prinášajú čerstvé ovocie do Severnej Ameriky a Európy. Celoročne sú k dispozícii aj vajcia, ktoré sa rýchlo kazia.
Globálna deľba práce vo výrobe potravín sa začala na širokom fronte. Technológia chladenia končí čas slaných rýb, soleného mäsa a sušeného ovocia. Toto predstavuje zlom v našej strave: Odvtedy je na stole čerstvé mäso, čerstvé ryby a široká škála ovocia a zeleniny - v lete aj v zime. Doprajte si jedlo!
Literatúra:
Hellmann U: Umelé prechladnutie. Anabas-Verlag, Giessen 1990
Geer RM: O použití ľadu a snehu na chladenie nápojov. Klasický týždenník 1935; 29: 61-62
Kittel JB: Sladkosti u Goetheho. Kazett, Drážďany 1927
Briley GC: História chladenia. ASHRAE Journal 2004; Suppl: S31-S34
Reinke-Kunze C: Kornút zmrzliny. Birkhäuser, Bazilej 1996
Stott P: Knickerbocker Ice Company a naklonená železnica v Rockland Lake v New Yorku. Vestník Spoločnosti pre priemyselnú archeológiu 1979; 5: 7-18
Harris WE, Pickman A: Smerom k archeológii v priemysle ťažby ľadu na Hudson River. Northeast Historical Archaeology 2000; 29: 49-82
Blain BB: Taviace trhy; Vzostup a pokles anglo-nórskeho obchodu s ľadom, 1850-1920. Working Papers of the Glocal Economic History Network, London 2006; 20
Procter DV: Obchod s ľadom na mori. Námorné monografie a správy z roku 1981; 49
Gifford-Wood Co: Ako zbierať ľad. Hamilton, Albany 1912