Lyonská jemná obarená klobása s francúzskymi predkami

francúzskymi


The Lyons alebo v Sársku Lyoner, tiež mäsová klobása, „Stadtwurst“ (Norimberg), „Varené“ (Brémy) alebo „Extra klobása“ alebo. “Parížsky “ (Rakúsko), je obarená klobása bez plniva, ktorá je rozšírená po celom Nemecku, Rakúsku a Švajčiarsku.

V USA je klobása známa ako „bolonská“ alebo „bolonská klobása“.

Dejiny Lyonu

Ako naznačuje názov Lyoner, klobása pôvodne pochádza z mesta Lyon vo Francúzsku, hoci prvý známy recept na Lyoner z roku 1560 pochádza z dominikánskeho kláštora St. Pauli neďaleko Lipska. Keďže zatiaľ neboli známe žiadne pomocné prostriedky na začervenanie, stredoveké párky boli sivé a nie veľmi chutné.

V Lyone, dôležitom obchodnom centre pre korenie, bolo treba najskôr klobásy zafarbiť nažltlo šafranom alebo škoricou, aby boli chutnejšie. Z tohto dôvodu sa všetky klobásy sfarbené do žltej farby čoskoro nazývali „Lyoner Würste“. V samotnom Lyone je Lyoner známy ako „Cervelas“.

„Banícky biftek“

Klobása má kultové postavenie, najmä v Sársku. Lyoner (mužský rod) je úzko spojený s ťažbou v Sársku. Pretože náročná a vyčerpávajúca práca v podzemí si vyžadovala zodpovedajúco vysoko kalorickú a na bielkoviny bohatú stravu, bola potreba baníkov pre mäso obzvlášť veľká. Pretože však steaky boli pre kamošov príliš drahé, mnoho ľudí sa vydalo lyonským podzemím. Lyoner sa preto často označoval ako „banícky steak“.

Baníci často dostávali príplatok za nadčasy, ktorý pozostával zo štvrtiny Ring Lyoner, polovice dvojitého budenia a fľaše piva.

Výroba Lyoneru

Na výrobu Lyoneru sa surové bravčové mäso, prípadne zmiešané s hovädzím mäsom, a zadná slanina nasekajú nahrubo alebo najemno. Podľa receptúry sa pečienka vyrába z bieleho korenia, kardamónu, kurkumy, muškátového orieška, koriandra, cesnaku, zázvoru a ďalších. mierne okorenené. Pridá sa sčervenanie, aby klobása získala chutnú ružovú farbu. Potom sa hmota plní do prírodných alebo umelých čriev, ľahko sa údia a potom sa obaria.

Vzhľad a chuť

Lyoner je obarená klobása jemnej alebo stredne hrubej konzistencie. Klobása sa ponúka buď v tyčinkách alebo uviazaná v krúžku. Plní sa do umelých alebo prírodných čriev. Lyoner v prírodnom obale má zvyčajne svetlohnedú vonkajšiu vrstvu po fajčení. Klobása je svetloružová alebo sivobiela (White Lyoner). Klobása má jemnú, nie príliš dominantnú chuť. Údené Lyony majú mierne dymové tóny.

V spoločnosti Lyoner sa podľa nemeckej knihy potravín (súbor PDF) rozlišuje potravinové právo podľa obsahu BEFFE (bielkoviny v mäsových bielkovinách bez spojivového tkaniva) v rôznych kvalitách. V závislosti od podielu čistej svaloviny sa rozlišuje mäsová klobása (jednoduchá) s podielom mäsovej bielkoviny bez spojivového tkaniva najmenej 6,5%, pokyn č. 2.222.3), mäsová klobása (extra) s podielom mäsovej bielkoviny bez spojivovej látky najmenej 7,5%. Usmernenie číslo 2.222.2) a Lyoner s podielom mäsovej bielkoviny bez spojivového tkaniva najmenej 8% (usmernenie číslo 2.222.1).

Nemecká potravinová kniha okrem toho pozná bieleho Lyonera bez sčervenania (usmernenie číslo 2.223.7) a hrubého Lyonera s hrubo nasekaným mäsom (usmernenie číslo 2.223.2), ako aj bieleho hrubého Lyonera (usmernenie číslo 2.223.7). Okrem Lyoneru vyrobeného z čistého mäsa existujú aj rôzne variácie s rôznymi vložkami ako napr. Paprika Lyoner.

V nemecky hovoriacich krajinách sa Lyoner zvyčajne konzumuje studený ako údeniny alebo hlavne na juhu ako klobásový šalát. Používa sa aj na mäsové šaláty. V Hesensku sa často konzumuje teplé a s horčicou. Vo Falcku a susedných regiónoch patrí k Weck, Worscht un Woi (rožky, klobása a víno). V Lyone sa klobása podáva teplá alebo studená. Typickým jedlom pre Cervelas je Cervelas chaud à la beaujolaise, v ktorom je v peci dusený hrubý Lyoner na šalotke v červenej farbe Beaujolais. Podávajú sa k nemu zemiaky alebo šošovica.