Mak - semená s návykovým potenciálom ›
Nie je to kvôli jeho omamným zložkám, že mak je jedným z najhriešnejších pokušení, ktoré príroda ponúka gurmánom. Či už sladké alebo slané, malé čierne semiačka chutia vynikajúco a už z tohto dôvodu sú návykové. Uspávajúci a návykový ópiový alkaloid morfín obsiahnutý v mliečnej šťave maku sa v našich zemepisných šírkach dlho pestoval zo maku. Zdravotné obavy spojené s konzumáciou maku sú preto v súčasnosti nepodložené.
Mak je jednou z najstarších európskych kultúrnych rastlín a je veľmi žiadaný nielen pre svoje početné kulinárske využitie. Mak je tiež veľmi populárny ako dekoratívny a dekoratívny prvok - najmä nádherne kvitne jasne červený mak (tiež nazývaný mak alebo Papaver rhoeas). Ale aj iné odrody kvitnú v jasných farbách, ktoré môžu byť podľa druhu biele, fialové, oranžové alebo dokonca červené.
Obdobie plného kvitnutia je veľmi krátke, jeden až tri dni. Vo Waldvierteli, kde sa mak pestuje od 13. storočia, k tomu dochádza od konca júna do polovice júla. Kvet potom vytvorí tobolky, v ktorých sa nachádza mak.
Mak má najradšej piesočnatú, dobre priepustnú pôdu, miluje veľa slnečných dní a chladných nocí. Niet divu, že Waldviertel ako hlavná rakúska pestovateľská oblasť - najmä sivý mak - je pre tento druh rastlín ideálny.
Malé zrná, skvelá chuť
Podľa farby semien sa rozlišuje biely, modrý alebo sivý mak. Celosvetovo je známych viac ako 100 druhov maku; pre svoju tukovú konzistenciu a obrovské množstvo semien (až 30 000 semien) na kapsulu sa už v starodávnych kultúrach považovali za symbol plodnosti, šťastia a bohatstva.
Vďaka svojej zvláštnej chuti a hodnotným prísadám je mak veľmi obľúbený ako jedlá rastlina. Zatiaľ čo mak šedý a modrý sa pestuje hlavne v Rakúsku, svetlý mak sa používa hlavne v Indii.
Rozdiely v chuti sú dosť výrazné. Zatiaľ čo modrý mak chutí veľmi bohato a poskytuje silný, korenistý olej, sivé semená sú veľmi jemné a jemné. Biely mak má výraznú orieškovú chuť, vďaka čomu je vhodný do sladkej aj slanej kuchyne.
V našich zemepisných šírkach sa mak používa väčšinou v sladkých kuchyniach - mletý mak sa používa na dezerty, plnky a krémy. Početné rakúske klasiky na pečivo, ako napr rolované makové rezance, Makový koláč alebo Kváskové halušky bez maku by bolo nemysliteľné.
Ale mak veľmi dobre chutí aj v korenených jedlách a je ideálny na zušľachťovanie rýb, mäsa a zeleniny. V indickej kuchyni sa na to často používa mletý biely mak, ktorý sa spracováva ako múka a slúži ako spojivo pre kari a omáčky. Nemletý mak sa zvyčajne posype pečivom.
Kvôli vysokému obsahu tuku je mak ideálny aj ako jedlý olej. Najmä v Rakúsku sa používa v porovnateľne malom množstve Makový olej ponúkaný ako vysoko kvalitný produkt typu nika. Jemné lisovanie za studena, pri ktorom teplota pri lisovaní nepresahuje 40 ° C, vytvára mimoriadne zdravý prírodný produkt, ktorý zaujme intenzívnou, orieškovou arómou. Pretože by nemal byť ohrievaný na teplotu vyššiu ako 150 ° C, používa sa najmä na studené jedlá na dochutenie šalátov, omáčok alebo cestovín.
Menej známe je, že mladé listy maku sa dajú použiť aj v surovom stave pred kvitnutím, napríklad do šalátov. Chuť pripomína uhorku s príchuťou lieskových orieškov. Jedlé sú aj červené okvetné lístky maku (kukuričný mak), ktoré sú ideálne ako jedlá ozdoba.
Nákup a skladovanie
Mak je plný Minerály ako je horčík, železo, vápnik a zinok a obsahuje tiež významné množstvo vitamínu B1 a biotínu. Mak je však predovšetkým veľmi tučné jedlo s obsahom asi 42% (vysoko kvalitná mastná kyselina linolová, ktorú obsahuje, má účinok znižujúci hladinu cholesterolu), preto by sa mala venovať osobitná pozornosť nákupu a skladovaniu.
Aj keď je „stlačenie“ maku, ako sa mletiu semien tiež hovorí, trochu zdĺhavé a zdĺhavé, mali by ste si vždy kúpiť mletý mak a vyhnúť sa komerčne dostupnému mletému maku a hotovým makovým prípravkom na pečenie. Predomletý mak veľmi rýchlo stuchne kvôli vysokému obsahu oleja a veľmi rýchlo stratí svoju arómu. Vždy je preto lepšie kúpiť si nemletý mak a zomlieť ho v mlynčeku na mak, zrno alebo kávu iba krátko pred ďalším spracovaním. Tí, ktorí takéto mlyny nevlastnia, môžu čerstvé mleté maky namlieť na čerstvom mieste v každom väčšom supermarkete v zriadených špeciálnych mlynoch alebo na ich mletie pomocou kamennej malty.
Celý mak môžeme uchovať asi rok na chladnom mieste v dobre uzavretej nádobe. Mletý mak by sa mal využiť veľmi rýchlo a zmrazenie je dobrý spôsob, ako mletý mak vydržať dlhšie. Konzervačné látky alebo konzervačné látky zaisťujú dlhšiu trvanlivosť hotových zmesí, ale z hľadiska chuti nemôžu konkurovať čerstvo vylisovanému maku.
Mýtus o maku: inšpirácia, intoxikácia a kuchyňa
Gréci predstavovali Morpheusa a Hypnosa, bohov snov a spánku, s kapsulami maku. Kvôli množstvu semien v makových tobolkách bol mak vždy symbolom plodnosti. V Perzii mak symbolizuje lásku a považuje sa za ňu aj mak afrodiziakum. Zložka papaverín skutočne zvyšuje príval krvi v erektilnom tkanive penisu a tým podporuje potenciu mužov.
A áno, mak siaty, presnejšie mliečna šťava z týchto kapsúl maku, obsahuje morfín a kodeín - zložky, ktoré pôsobia ospalo a návykovo a dajú sa tiež použiť ako lieky alebo ďalej spracovať. Účinok surového ópia - či už opitého, alebo údeného - stavia ľudí do blaženého stavu už od staroveku, a preto dáva rastline zvláštny status.
Hovorí sa, že ako liečivá rastlina má mak analgetické, upokojujúce a zápchové účinky. Farmaceutický priemysel spracováva sušenú šťavu z poškriabaných, nezrelých kapsúl maku s obsahom ópia na lieky proti bolesti. Kodeín sa používa ako prostriedok na potlačenie kašľa. Mimochodom, morfín obsiahnutý v ópiovom maku nie je obsiahnutý v kukuričnom maku.
Napriek opakujúcim sa správam o možnom nebezpečenstve maku nie je dôvod, aby sa dnes spotrebitelia obávali o spotrebu. Medzitým sa etablovali plemená, ktoré sa považujú za úplne neškodné pre svoj extrémne nízky obsah morfínu. Popísané účinné látky sa navyše nachádzajú iba v nezrelých kapsulách. V tejto fáze sa však tieto nezískajú ani pri výrobe potravín. Zrelý mak je preto úplne neškodný, nikto sa nemusí báť intoxikácie pri vychutnávaní makového koláča & Co.
V Rakúsku sa môže ópiový mak pestovať na účely výroby potravín, v Nemecku je to povolené iba so zvláštnym povolením, aby sa zabránilo zneužitiu.
Zdroj: Zilliken M .: Mak. V. Lexicon of Spices, Komet Verlag GmbH, Kolín nad Rýnom, 172-175