Maltodextrín - biológia

Maltodextrín (Ochranná známka Maltrin) je vo vode rozpustná zmes uhľohydrátov, ktorá sa vyrába hydrolýzou škrobu (poly-α-glukózy) (pozri modifikovaný škrob). Hydrolýza sa uskutočňuje čiastočne kyselinou a čiastočne enzymaticky. Je to zmes monomérov, dimérov, oligomérov a polymérov glukózy. Percentuálne zloženie sa líši v závislosti od stupňa hydrolýzy. Toto je opísané ekvivalentom dextrózy, ktorý je pre maltodextrín medzi 3 a 20. Na to sa používajú jednotky ME. ME 1 má hladinu sladkosti škrobu a teoretická ME 100 má hladinu sladkosti čistého cukru.

hladinu sladkosti

Slovo maltodextrín je odvodené od maltózy a dextrózy: Maltóza (= sladový cukor) je dimérom dvoch molekúl glukózy, zatiaľ čo dextróza (= glukóza = hroznový cukor) je monomér.

Maltodextrín je sotva sladký a takmer bez chuti. Pretože je rozpustný iba vo vode, používa sa v dietetike na obohatenie jedál o sacharidy. Vo vode vytvára lepkavú, zakalenú a viskóznu hmotu.

Rezistentný maltodextrín je na druhej strane do značnej miery nestráviteľný.

použitie

Maltodextrín sa používa ako nosič energie a vďaka svojim sekundárnym vlastnostiam, ako je stabilita peny, ako stabilizátor, plnivo, konzervačná látka a ako prísada do výroby potravín.

Slúži hlavne tam

  • ako plnivo a zahusťovadlo v rôznych výrobkoch, ako sú: instantné polievky, mäsové a klobásové výrobky, cukrovinky a detská výživa,
  • ako náhrada tukov v nízkokalorických potravinách,
  • ako hlavný zdroj energie pri lekárskom pití a kŕmení z tuby (enterálna výživa),
  • ako ľahko dostupná sacharidová zložka športovej výživy a nápojov,
  • ako nastavovač v rôznych pražičkách kávy
  • vyhnúť sa nežiaducim arómam (tzv. nepríjemné arómy),
  • ako nosná látka pre citlivé alebo prchavé látky, ako sú arómy, vitamíny alebo koreniny,
  • ako živina pre baktérie vo fermentačných procesoch v biotechnológiách.

Maltodextrín vo vytrvalostných športoch

Pre svoje prospešné vlastnosti pre športovú výživu sa maltodextrín často používa na výrobu izotonických nápojov alebo vysokokalorických gélov, zvyčajne v kombinácii s fruktózou.

Polysacharid maltodextrín má vysoký glykemický index, ale má nasledujúce výhody v porovnaní s uhľohydrátmi s kratším reťazcom, ako je trstinový, sladový alebo hroznový cukor:

  • Maltodextrín má oveľa nižšiu osmolaritu, keď je dodaná rovnaká energia (počet kalórií), takže na seba viaže menej vody. Vďaka tomu je ľahšie piť aj v stave fyzickej dehydratácie („nedrží sa tak“). V čreve však už spodná osmolarita nehrá zásadnú úlohu, pretože sacharidy s dlhším reťazcom sa štiepia na absorpciu v zažívacom trakte a stávajú sa tak kratšími.
  • Maltodextrín je bez chuti. Sacharidy s krátkym reťazcom sa pri konzumácii väčšieho množstva zvyčajne vnímajú ako nepríjemne sladké.
  • Najmä kvôli posledným dvom bodom môže maltodextrín dodať vyšší počet kalórií ako sacharidy s kratším reťazcom.