Mandle s fondánom a čokoládovým krémom - Gastronómia
Oddeľte bielok od žĺtkov. Bielky vyšľahajte so 7 lyžicami cukru a žĺtky s 3 lyžicami cukru, rumovou esenciou a vanilkovým cukrom. Obidve zmesi zmiešajte a jemne premiešajte vareškou zdola nahor.
Navrch preosejeme múku zmiešanú s kakaom a zľahka premiešame zdola nahor, kým sa všetka múka nezapracuje.
Tapetujte podnos alebo kovový rám na koláče s veľkosťou (25/30 cm), papierom na pečenie vložte zloženie a pečte pri správnom ohni. Vyskúšajte špáradlo, ak je čisté, potom je vrch pečený.
Cukor skaramelizujte bez toho, aby ste ho príliš stmavili, prilejte vodu a varte, kým sa nerozpustí všetok cukor. Po vychladnutí ochutíme rumovou esenciou.
Čokoláda nalámaná na malé kúsky zmiešajte so šľahačkou na malom ohni, kým sa dobre neroztopí.
Takto získaná kompozícia sa uchováva v chladničke asi 3-4 hodiny, potom sa spení v mixéri pri vysokom výkone a ochutí rumom.
Potom, čo som naniesla krémovú vrstvu, vložím do nej druhý plát dosky, dobre ju sirupujem a tácku vložím aspoň na 5 hodín do chladničky.
Najlepšie je položiť na dosku, na ktorú sa umiestni závažie, rovný povrch (napr. Sekáčik), ktorý tak bude stlačený a bude mať jednotný povrch.
1) do misky dáme vodu a pomaly pridávame cukor tak, aby sa nedotýkal stien misky
2) sirup varte 20 minút od okamihu, keď začne vrieť, pričom dajte pozor, aby ste okraje hrnca umyli kefou namočenou v studenej vode.
3) po 20 minútach pridajte med a povarte ďalších 10 - 12 minút.Počas tejto doby nechajte plameň sporáka mierny.
4) odstavíme a trochu ochladíme a potom mixujeme pri vysokej rýchlosti mixérom v miske, v ktorej sa varí, až kým nezbeleje a nezačne hustnúť.
Ak ho chcete použiť na glazovanie, položte misku na vodný kúpeľ a zmiešajte ju s koncentrovaným karamelizovaným cukrovým sirupom a kakaom. Musí byť dostatočne tekutý, aby sa s ním dalo glazovať.
Kvôli bezpečnosti zoberte vzorku po odstavení z ohňa do studenej vody zalejecou niekoľkými kvapkami. Ak sa utiahne ako lepkavý cukrík, potom je vzorka dobrá.
Hornú časť nakrájajte na štvorce so stranou 5 cm a polevou v kakaovom fondáne.
Ozdobte čokoládovou mriežkou alebo krémovým lieskovým orieškom.