Mäsiarsky Dasenbrock - Entrecôte, skvelý steak
Entrecôte, skvelý steak
Každý už počul o podnebí a ribeye, ale aký je rozdiel? Je vôbec nejaký rozdiel? Chcel by som tiež využiť príležitosť a povedať pár slov o tukoch, najmä o tukoch vnútrosvalových.
Aby sme sa dostali priamo k veci, to, čo Francúzi nazývajú entrecôte, sa v USA nazýva ribeye a nazvali by sme to primárne alebo vysoké rebro. Existuje teda niekoľko názvov toho istého kusu mäsa, aj keď mäsiari v iných krajinách zvieratá krájajú mierne odlišne, čo môže tiež viesť k miernym rozdielom vo výsledku.
Mimochodom, ak mäso stále visí na kosti, kúsok sa volá Côte de Boeuf, Bone in Ribey alebo obyčajná hovädzia kotleta. Mäso však zostáva rovnaké - s trochou tuku navyše okrem kostí.
Entrecôte sedí v zadnej časti hovädzieho mäsa a začína od 6./7. Rib, za tým je skutočné pečené hovädzie mäso (tento výraz popisuje kus aj jeho istú formu prípravy).
Ak sa na entrecôte pozrieme bližšie, uvidíte, že je zložená z niekoľkých svalov (zvyčajne 2 - 3). Tieto jednotlivé svaly sú navzájom oddelené šľachami, tukom a spojivovým tkanivom. Okrem toho v entrecôte preteká hrubý prameň tuku.
Tu chcem objasniť rozšírenú nedôveru - vezmime si americké meno Ribeye. V súvislosti s hrubým prameňom tuku človek opakovane počuje tukové oko, ktoré sa potom používa ako menovec pre ribeye (t. J. Rib eye). „Oko“ v skutočnosti označuje najväčší sval v tomto kúsku, ktorý súvisí s jeho oválnym tvarom. Mimochodom, táto oválna časť nie je nič iné ako predĺženie pečeného hovädzieho mäsa (t. J. Časť, z ktorej sa zvyčajne krájajú steaky).
Z vonkajšej strany je „čiapka“, rebierka - môj najobľúbenejší, pokiaľ ide o steaky!
Ostatné svalové časti, ako napríklad „reťaz“, potom tvoria iba malú časť entrecôte.
To, čo si mnohí neuvedomujú, je to, že rôzne svaly varia inak alebo trvá rozdielne dlho, kým dosiahnu požadovanú teplotu jadra. Takže ak si doprajete takúto krásnu entrécôtu a uvaríte ju na určitú teplotu jadra pomocou teplotného snímača, uvidíte rozdiely medzi „Ribeye“ a „Ripcap“. Ripcap potom zvyčajne vyzerá menej uvarený, takže je zameraný skôr na angličtinu.
To by mohlo prípravu tohto inak skvelého steaku trochu skomplikovať, každý si musí nájsť ideálnu cestu pre seba - ale stojí to za to!
Využiť to môže každý, kto ako ja najradšej pripravuje veľký a hustý biftek pre niekoľko ľudí. Ribeye varíte viac v smere média a potom máte čiapku stredne vzácnu - ak oddelíte obe časti, môžete tiež slúžiť rôznym preferenciám.
Môžete tiež odstrániť šľachy, ktoré navzájom oddeľujú rôzne časti. To ešte viac zvyšuje pôžitok, pretože šľachy len ťažko žujete.
Pre mňa je entrecôte skutočným vrcholom medzi steakami! Má výraznú chuť a zvyčajne je hustejšie s intramuskulárnym tukom ako napríklad pečené hovädzie mäso.
Intramuskulárny tuk, tj. Tuk, ktorý preteká svalom ako žily, je zvlášť zodpovedný za šťavnatosť a samozrejme za chuť - pretože tuk je nositeľom chuti.
V správnej spoločnosti, napríklad s opečenými zemiakmi a šalátom - aká hostina.