Mäso a mäsové prípravky - Nutričná hodnota
Nutričná hodnota
Všetky mäsové výrobky sú dôležitým zdrojom bielkovín vysokej biologickej hodnoty, ktoré obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v optimálnom pomere. Z tohto dôvodu môže byť mäso spojené s akoukoľvek inou potravinou, ktorá obsahuje nižší obsah bielkovín. Účinnosť mäsových bielkovín je 3 g, čo je ekvivalentné s účinnosťou mlieka. Proteíny s vysokou biologickou hodnotou sú charakteristické pre svalstvo, vnútorné orgány, kaviár. Veľmi tučné mäso bude mať menej bielkovín ako extrémne chudé mäso.
Okrem prvotriednych proteínov máme v kamerách aj proteíny špecifické pre spojivové tkanivá, z ktorých jediný, ktorý je človekom stráviteľný (po dlhšom varení), je kolagén. Toto je proteín tretej triedy s nízkou biologickou hodnotou. Kolagén sa nachádza vo veľkých množstvách v kamerách mladých zvierat.
Napokon v mäse existujú aj nukleoproteíny, ktoré môžu spôsobiť dnu u ľudí, ktorí nemôžu správne metabolizovať tieto zložky.
Okrem bielkovín je ťava zdrojom vitamínov rozpustných vo vode a tukoch. Medzi vitamínmi rozpustnými v tukoch nájdeme vitamín A a vitamín D, ako aj vitamín K. Všetky sa nachádzajú vo veľmi veľkom množstve v pečeni cicavcov, vtákov a rýb, v kaviári, ako aj vo vnútornostiach, ako sú pľúca a obličky. Namiesto toho je rezervný tuk cicavcov chudobný na vitamíny A a D, ktoré sa nachádzajú v rybom tuku.
Medzi vitamínmi rozpustnými vo vode vitamín C takmer chýba vo väčšine výrobkov, v o niečo väčšom množstve sa nachádza v pečeni a rybom mäse. Komplex vitamínu B je dobre zastúpený. Vitamín PP je prítomný vo veľkom množstve vo všetkých druhoch mäsa. Tiamín (vitamín B1) je prítomný v značnom množstve iba v bravčovom mäse.
Pokiaľ ide o zbavené minerálne prvky, mäso prináša veľké množstvo fosforu, najmä vnútornosti (vnútornosti), ryby, vajcia, mäkkýše a kôrovce. Mäso obsahuje extrémne malé množstvo vápniku. Viac vápniku sa nachádza v určitých druhoch konzervovaných rýb. Mäso tiež obsahuje draslík, ale má nízke množstvo sodíka, s výnimkou morského života a určitých vnútorností. Je zrejmé, že ako som už zdôraznil, klobásy obsahujú vyššie množstvo sodíka, pretože do ich zloženia pridávali soľ.
Mäso je veľmi dobrým zdrojom železa. Rybie mäso je chudobnejšie na železo ako iné druhy mäsa.
Mäso tiež prináša značné množstvo medi a zinku. Morské ryby, mäkkýše, kôrovce sú dôležitým zdrojom jódu a fluoridu. Usudzuje sa, že oceánske ryby sú potravou s antikarogénnym účinkom práve kvôli príjmu fluóru, ktorý poskytuje telu.
Lipidy sú živiny, ktoré sa najviac líšia, kvantitatívne aj kvalitatívne. Akumulácia tukov sa líši v závislosti od životného štýlu a zdravia zvieraťa. Tiež. Je tiež dôležité, do akej miery sa dá pri varení oddeliť tuk od mäsa. Pokiaľ ide o druhy tukov v mäsových výrobkoch, sú tiež veľmi rozmanité. Existujú zvieratá s tučným mäsom (ovce, husi, dobytok) a chudým mäsom (kuracie, bravčové).
Nasýtené mastné kyseliny prevažujú u oviec a hovädzieho mäsa, nenasýtené mastné kyseliny prevažujú u bravčového a hydinového mäsa a polynenasýtené mastné kyseliny (vrátane základných) prevažujú u tučných rýb a ryby so studenou vodou (tuniak, ryba losos) dominuje omega-3 polynenasýtené mastné kyseliny. Majú výrazný antiaterogénny a hypocholesterolemický účinok (znižujú hladinu cholesterolu).
Mäsové sacharidy sú slabo zastúpené (majú vyššiu hladinu v pečeni).