Mäso náhradné klobásy à la végétarienne forum
Vegetariánska a vegánska strava je>. To sa odráža aj v sortimente mäsových náhradných výrobkov. Aká je alternatíva k rezňu a klobáse? Z akých surovín sú tieto potraviny vyrobené? A ako sa vyrábajú?
Čoraz viac ľudí chce jesť bez mäsa. V roku 2005 to boli len necelé 3% populácie, podľa údajov Vegánskej spoločnosti v Rakúsku je od roku 2013 vegetariánskych alebo vegánskych 9% Rakúšanov. Trend je obzvlášť veľký u mladšej generácie. Dôvody sa líšia od človeka k človeku a siahajú od zdravotných po ekologické a etické motívy. Súbežne s „vegetariánskym boomom“ rastie výber mäsových alternatív: sójové hamburgery, pšeničný řízok a tofu alebo klobásy z vlčieho bôbu sú len niektorými z mnohých variácií. Tieto výrobky na náhradu mäsa rozširujú rozmanitosť jedálnička, môžu novým vegetariánom pomôcť pri začiatkoch a ponúkajú príležitosť na varenie jedál podobných mäsu.
Čo je vo vnútri a čo je na ňom?
Či už pre odmietačov mäsa alebo pre vegetariánov na polovičný úväzok: Náhrady mäsa môžu byť chuťou, pocitom a obsahom bielkovín podobné zvieraťu „originálnym“. Vitamíny skupiny B, pre ktoré sú živočíšne produkty dôležitým zdrojom, sa nachádzajú aj v náhradkách mäsa. Okrem toho často obsahujú rovnaké množstvo tuku a kalórií ako rezeň alebo pečené hovädzie mäso. Rovnako ako mnoho iných spracovaných potravín, aj mäsové náhrady môžu obsahovať korenie, arómy, látky zvyšujúce soľ a chuť a kvasnicové extrakty. Na rozdiel od mäsových výrobkov však zloženie napodobenín mäsa nie je jednotne regulované. Pridanie palmového oleja je predmetom osobitnej kritiky - či už zo zdravotných alebo ekologických dôvodov. Pretože olej obsahuje veľa nasýtených mastných kyselín, u ktorých existuje podozrenie, že pri nadmernej konzumácii zvyšujú riziko kardiovaskulárnych chorôb. Okrem toho sa čistia oblasti dažďových pralesov a ničia sa biotopy na účely pestovania a výroby palmového oleja.
Tofu je klasikou medzi náhradnými výrobkami. Pri príprave tofu sa bielkovina zráža zo sójového mlieka zrážaním. Používajú sa tu dve metódy: Jedna pochádza z Číny a na zrážanie používa sadru (síran vápenatý). Druhá pochádza z Japonska, kde sa na zrážanie tradične používa extrakt z morskej vody s chloridom horečnatým. Okrem látky bohatej na bielkoviny vedie zrážanie k vodnej srvátke, ktorá sa odstráni. Zostáva voľná bielkovinová hmota, rozbité tofu. Táto sa potom lisuje do tlakových boxov, rozreže sa na bloky a potom sa ochladí vo vode. Tofu je ľahko stráviteľné a obsahuje cenné bielkoviny. Okrem toho je pre svoju sotva vnímateľnú chuť otvorený aj výtvorom divokého korenia. Rozmanitosť ponúka aj údené alebo fermentované tofu. Jedným z nedostatkov je, že tofu nemá vláknitú mäsovú konzistenciu, a preto nie je pre každého. Tofu je bez laktózy a lepku. Obsah bielkovín v surovom tofu sa pohybuje medzi 8 a 15 g/100 g jedla. Obsah tuku je v priemere 5 g/100 g.
Tempeh
Tempeh je tradičný fermentačný produkt z Indonézie, v ktorom sú varené sójové bôby naočkované ušľachtilou plesňou. Rovnako ako tofu nemá mäsovú konzistenciu, ale obsahuje rovnaké množstvo bielkovín ako mäso (19 g/100 g) a je dobrým zdrojom vitamínov B. Tempeh má príjemne jemnú, orieškovú chuť, ktorá sa hodí prakticky ku každému druhu korenia.
Sója je najdôležitejším dodávateľom rastlinných bielkovín na svete a rovnako ako väčšina strukovín má súčasne relatívne vysoký obsah bielkovín s vysokou biologickou hodnotou 85. Biologická hodnota je mierou kvality bielkovín v potravinách. Udáva, koľko gramov endogénneho proteínu je možné vyrobiť zo 100 g potravinového proteínu. Biologická hodnota celých kuracích vajec je 100, bravčového mäsa 85 a zemiakov 76. Môže sa tiež zvýšiť pomocou dômyselnej kombinácie: Zemiakovo-vaječné zmesi dosahujú napr. B. biologická hodnota 136.
Sójové mäso
Sójové mäso, ktoré sa tiež nazýva „textúrovaný rastlinný proteín“ (TVP), je technicky zložitejšie ako tofu a tempeh. Základom je odtučnený sójový šrot, ktorý sa získava ako lisovací koláč pri výrobe sójového oleja. Proteín sa z neho izoluje a potom „textúruje“. Môže byť napríklad spriadaný do textilných vlákien lisovaním proteínového roztoku cez mokré zvlákňovacie trysky. Dnešná výrobná technológia umožňuje dať sójovému mäsu „sústo“ z kuracieho alebo hovädzieho mäsa, ale aj rýb alebo morských živočíchov, v závislosti od výrobného procesu. Konečný produkt je zvyčajne sušený a má dlhú trvanlivosť. Početné príchute možno ochutiť ochutením.
Seitan
Túto mäsovú alternatívu prvýkrát vyvinuli zenoví budhisti ako náhradu za mäso. Seitan sa vyrába z pšenice premývaním škrobu a otrúb z múky. Zostáva bielkovina ako lepkavá hmota, známa tiež ako pšeničný lepok (lepok). Lepok tvorí asi 80% celkových bielkovín v pšenici a je najlacnejšou a najjednoduchšou surovinou na výrobu zeleninových klobás, rezňov a nugetiek. Pšenica je tiež pôvodom takmer všade, takže produkt sa dá vyrobiť aj regionálne. Ľahko sa dá vyrobiť vláknitá konzistencia podobná mäsu. Seitan je všestranný a chutí vyprážaný alebo grilovaný. Výrobok tiež neobsahuje laktózu.
Vlčie bôby
Okrem sóje a pšenice sú ďalšou alternatívou sladké lupiny. Lupinentofu obsahuje obzvlášť kvalitný proteín vďaka vysokému obsahu lyzínu. Mastné kyseliny v lupine sú väčšinou mononenasýtené a polynenasýtené a sú chránené pred oxidáciou karotenoidmi a vitamínom E. Výrobky z vlčieho bôbu navyše neobsahujú lepok a obsahujú menej plynu ako iné strukoviny. Takže sú lepšie znášané. Na trhu nájdete aj rezne a klobásy vyrobené z vlčieho bôbu.
Vegetariánske, ale nie vegánske
Zatiaľ čo tofu, tempeh, sójové mäso, seitan a vlčí bôb sú úplne vegánske alternatívy, Quorn a Valess sú výrobky, ktoré tiež obsahujú živočíšne bielkoviny, a sú preto vhodné pre vegetariánov, ale nie pre vegánov.
Quorn
Táto náhrada mäsa je bielkovina z fermentovanej plesne (Fusarium venenatum), ktorá je klamne podobná ako živočíšne mäso, čo sa týka konzistencie aj chuti. Recept, karbonátky a filety v rôznych príchutiach sú vyrobené z Quorn. Jeho proteín má rovnako vynikajúcu biologickú hodnotu (84) ako sója. Quorn však nie je vhodný pre vegánov, pretože konečný produkt je obohatený o bielkoviny z vajec z voľného chovu.
Valess
Valess je relatívne nová alternatíva. Rezan a filety bez mäsa sú vyrobené z mlieka. Pridanie vlákniny dodáva výrobkom mäsitú štruktúru a chuť sa vylepšuje korením a bylinkami. Produkt bohatý na bielkoviny je obohatený o vlákninu a rôzne minerály, ako je vápnik, železo a rôzne vitamíny. Chuťovo by mal pripomínať kuracie mäso.
Záver
Výrobky nahradzujúce mäso spestria vegetariánske menu a sú predovšetkým cenným zdrojom bielkovín. Potrebu bielkovín možno dobre pokryť aj vajcami, mliekom, obilninami, orechmi a strukovinami a ich kombináciou. Ak teda naskočíte na vegetariánsku rozbehnutú koľaj, nemusíte sa pri vyváženej strave báť o nedostatok živín.
Viac sa o tejto téme dočítate v dokumente Nutrition Today 2_2013, „Alles Veggie oder was?
Budúce jedlo. Mäso bez chovu zvierat. (Prístup k 18. júnu 2015).
Klade M, Kellner J: Základná štúdia o výrobkoch nahradzujúcich mäso. Medziuniverzitné výskumné stredisko pre technológie, prácu a kultúru, Graz. (2007)
Leitzmann C: Náhrada mäsa - čisto zeleninová. UGB-Forum 6 (13): 296-299 (2013).
Schüllein A: Náhrada mäsa. Môžete tiež robiť bez. UGB Forum 4 (11): 179-180 (2011).
Vegánska spoločnosť pre výživu: Štúdia IFES 2013.