Mäso so znalosťou hovädzieho mäsa - Jesť a piť
Znalosti o mäse: hovädzie mäso
Obsah
Informácie a užitočné informácie
The Nárt- alebo Krížové rebro pochádza z hrudníka kravy. Je dobre pestovaný a dá sa rozdeliť do rôznych vrstiev: v chudom viečku, v silne mramorovanej strednej časti s rebrovými kosťami a v strednej časti. Napínacie rebrá sú dobrým základom pre silný vývar. Po uvarení môžete z mäsa ľahko vytiahnuť kosti a v prípade potreby ho nakrájať na kúsky. Po uvoľnení môže byť mäso nakrájané na kocky a dusené na dusené mäso.
Časti Hrudník sú relatívne lacné. Existujú "akoby vyrastené", to znamená, že hrudná kosť je stále prítomná, a "uvoľnené", to znamená, že sú odstránené kosti. K dispozícii sú tri časti prsníka. Špička prsníka má veľmi robustné, dobre vypestované mäso a je pokrytá vrstvou tuku. Percento kostí je nízke. Je zvlášť vhodný na varenie a nakrájaný na kocky sa dá použiť na výdatné prívarky. Jadro hrudníka obsahuje hrudnú kosť a je husto pokryté tukom a popretkávané rastom. Môže sa z neho pripraviť pikantný mäsový vývar. Poprsie, plochá časť prsníka, má menej kostí a je o niečo chudšia ako ostatné časti prsníka. Ich mäso je vhodné na varenie alebo pytliactvo. V reštauráciách sa nazýva „varená volacia prsia“. Akonáhle sa kosti uvoľnia, mäso z plochých pŕs sa dá rolovať a dusiť.
The rameno poskytuje rôzne kusy mäsa, ktoré sú dosť chudé. Pretože podiel šliach a spojivového tkaniva v oblasti ramien je pomerne vysoký, mäso potrebuje zodpovedajúcim spôsobom dlhší čas na uvarenie, aby zmäklo. Nie je preto vhodný na vyprážanie. Hustú mašľu je možné pripraviť ako pečienku, guláš alebo nakrájané mäso. Vyrába sa z nej lahodná sauerbraten. Môže sa ním tiež krájať malé rolády. Ramenný kryt, ktorý spočíva na lopatovom diele a je pokrytý spojivovým tkanivom, je rovnako vhodný na pytliactvo ako stredný luk alebo lopatový diel. To možno rozpoznať podľa šľachy, ktorá ním prechádza. Často sa z neho vyrába aj sauerbraten a guláš. Falošné filé má podobnú farbu a štruktúru ako skutočné filé, má však cez ne pretiahnutú šľachu. Môžete ho vyprážať v celku, ale použiť ho aj na kyslú uhorku alebo tatarák.
The Prime rib sa nachádza medzi ramenom a kyjakom. Je to cenný kus mäsa, ktorý je jemný, dobre mramorovaný a šťavnatý. Steak z ribeye je vykrojený zo strednej a najlepšej časti. Inak je predné rebro vhodné na pytliactvo, celé pečenie a na sekanie, ako aj na rýchle pečenie a grilovanie.
The pečené hovädzie pochádza zo sedla hovädzieho mäsa. Skladá sa z predného vysokého pečeného hovädzieho mäsa a zadného plochého pečeného hovädzieho mäsa (regionálne nazývaného tiež pečené hovädzie mäso, sviečková alebo sviečková). Pečené hovädzie mäso sa skladá z jemného, dobre mramorovaného mäsa, ktoré je ideálne na pečenie v celku aj na rýchle vyprážanie v plátkoch. Vysoké pečené hovädzie mäso je o niečo tučnejšie ako ploché. Ak je pečené hovädzie mäso nakrájané na plátky, vznikajú obľúbené steaky. Majú špeciálne mená v závislosti od ich polohy a povahy. Čím ďalej sú steaky od vysokého rebra, tým sú plochejšie a menej mramorované. Ak sú spustené, existujú:
Entrecôte: je vyrezaný z prednej časti pečeného hovädzieho mäsa, je mierne okrúhly a zmiešaný. Váži okolo 200 g. Dvojlôžková entrecôte váži 400 g a je dvakrát hrubšia.
Rumpsteak: pochádza zo stredu pečeného hovädzieho mäsa smerom k boku. Je hrubý asi 1 cm a trochu menej tuku.
Ak sú steaky nakrájané na americký štýl, neuvoľňujú sa a filé je stále na bedrovom stavci. Vďaka tomu sú tieto steaky pri vyprážaní obzvlášť aromatické. Jeden rozlišuje medzi:
Club steak: je nakrájaný z prechodu od predného rebra k pečenému hovädziemu mäsu. T-bone steak: je dobre mramorovaný a má na kosti pomerne veľký kus filé. Rovnako ako steaky z porterhouse, aj tieto steaky sa krájajú s hrúbkou od 3 do 4 cm a hmotnosťou od 700 do 1100 g. Porterhouse steak: V porovnaní s ostatnými steakami je časť filé väčšia a časť plochého hovädzieho mäsa menšia.
The filet tiež pochádza zo sedla hovädzieho mäsa. Nachádza sa pod pečeným hovädzím mäsom na druhej strane, vnútri kostí. Filetové mäso je vnútorné bedrové svalstvo, ktoré bolo zbavené bedrových stavcov, panvových kostí a tukového tkaniva. S obsahom tuku 3 až 4,5 percenta je veľmi chudý. Pretože každé hovädzie mäso má iba dve filety, ktoré tvoria iba asi dve percentá z celkového obsahu mäsa, je toto mäso zodpovedajúcim spôsobom drahé a medzi gurmánmi veľmi obľúbené. Filé môžeme nakrájať na celé zrno v tournedoch alebo steakoch a krátko ich opražiť. Dá sa ale aj vyprážať alebo pošírovať celé. Chateaubriand je filé vyrezané z hrubého stredného kusu hovädzieho filé. Je veľmi obľúbený v kuchyniach pre labužníkov a je všeobecne pripravený pre dve osoby. Preto sa mu hovorí aj dvojitá sviečkovica.
Z Hovädzie stehno pochádza z veľmi kvalitného mäsa. Je jemnozrnný a má málo spojivového tkaniva, a preto je vhodný na krátke vyprážanie a dusenie. Okrem pečeného hovädzieho a filé je v kuchyni veľmi populárne aj mäso z stehna. Rozlišuje sa medzi hornou a dolnou škrupinou a loptou.
Horná škrupina je vyrezaná z vnútornej strany hovädzieho stehna. Je spojená spojivovým tkanivom a obsahuje takzvané viečko. Obidve dohromady sú ideálne na veľké pečenie a na dusenie v celku. Bez pokrievky sa z vrchu krájajú rolády alebo steaky. Je vhodný aj ako fondánové mäso alebo k tataráku. Z pokrievky sa často robí guláš alebo nakrájané mäso. Spodná škrupina je o niečo hrubšia a chudšia ako horná škrupina. Pochádza z vonkajšej strany hovädzieho stehna. Je dusené celé alebo nakrájané na kocky. Táto časť je vhodná aj na pytliactvo, rolády alebo pečené hovädzie mäso. Aby mäso pri pečení príliš nepreschlo, malo by sa predtým masťovať s pásikmi slaniny.
Guľa alebo matica sú umiestnené v prednej časti hovädzieho stehna. Skladá sa z troch častí, ktoré sú navzájom oddelené pozdĺž vlákna pozdĺž spojivového tkaniva. Mäso sa odporúča na pečenie, dusenie a na prípravu kyslej klobásy. Ak je zavesený dobre, môžete ho aj krátko osmažiť. Celkovo sa z lopty vynikajúco pečie. Chvost chvosta nevychádza priamo z chvosta, ale ani z palice - je vyrezaný zo strany spodnej škrupiny. Mäso je chudé a zrnité. Môžete ju dusiť alebo z nej nakrájať malé rolády.
The bedro alebo kvetina je tiež súčasťou klubu. Bedrový uzáver je tiež známy ako Tafelspitz kvôli plochému hrotu. Pretože je mäso jemné a má voľnú štruktúru, je ideálne na varenie. Ale je vhodný aj na dusenie, pečenie a ako nakrájané mäso. Bok bez pokrievky sa dá vyprážať a dusiť. Je tiež ideálny na rolády alebo ako biftek na rýchle vyprážanie. Starostovo alebo farárovo dielo je také jemné a jemné, že si ho mäsiar vyhradil pre starostu alebo farára - odtiaľ pochádza aj jeho meno. Relatívne malý kúsok mäsa trojuholníkového tvaru pochádza z výklenku medzi bedrom a guľou. Môže sa pripraviť rôznymi spôsobmi. Celá robí malú pečienku. Môže byť tiež dusená celá. Môže sa tiež použiť na krájanie malých rolád a kociek na ragú alebo na fondue. Môžete ho dokonca osmažiť, keď ho nakrájate na tenké plátky.
Teľa, mäso z stehien a Disky na nohy pochádzajú z predných a zadných nôh dobytka. Tieto časti sú veľmi bohaté na šľachy a spojivové tkanivo, takže potrebujú dostatočne dlhú dobu varenia. Wade možno použiť ako guláš alebo ragú, mäso z stehien na varenie,
Vnútornosti
The jazyk je nežný a šťavnatý. Niektorí labužníci to oceňujú ako pochúťku. Pochádza z mladého hovädzieho dobytka, ale musí sa variť dve až tri hodiny, potom sa ochladiť v studenej vode a stiahnuť z kože predtým, ako sa dá ďalej spracovať podľa receptúry. Pečeň, srdce a obličky majú vysoký obsah bielkovín, minerálov a vitamínov, sú však vylučovacími orgánmi zároveň veľa ťažkých kovov, ako aj veľké množstvo cholesterolu a purínu. Preto by nemali byť v ponuke príliš často. Pretože sa veľmi rýchlo kazia, mali by ste si pripraviť iba veľmi čerstvé vnútornosti.
Srdce pozostáva z veľmi pevného, jemnozrnného mäsa. Rovnako ako pečeň a obličky sa dajú pripraviť aj surové. Ale väčšinou je to varené, vyprážané alebo grilované.
pečeň má výraznú chuť a je tmavá a pevná. Môže sa krátko osmažiť. Najlepšie iba veľmi krátko a pri nie príliš vysokých teplotách, inak bude mäso príliš pevné a tvrdé. Hovädzia pečeň sa tiež používa ako náplň do pečeňových knedlíkov a koláčov.
Obličky mať pevné sústo a dá sa aj vyprážať.
Dobre vedieť: Aby pečeň a obličky stratili trochu drsnú chuť, môžu sa namočiť do mlieka a uložiť na noc v najchladnejšej časti chladničky.
Predné žalúdky a skutočný žalúdok hovädzieho dobytka sú známe ako Dršťky alebo dršťky. Bachor je najväčší z lesného žalúdka a v tejto krajine sa používa najčastejšie. Čerstvé drviny musia byť pred ďalším spracovaním očistené, zbavené mazu a blanšírované. Potom musia byť varené päť až šesť hodín. Až potom ich môžete nakrájať a pripraviť podľa receptu.