Mäso - takmer základné jedlo
Tu sú naši najbežnejší dodávatelia mäsa
Čo je to mäso v zmysle zákona? Nie je to skutočne jasné. V Nemecku riadia hlavné zásady Nemeckej potravinovej knihy to, čo sa má chápať ako mäso v zmysle zákona.
...... časti teplokrvných zvierat, ktoré sú určené na ľudskú konzumáciu. Ryby, morské plody, morské raky, slimáky a mušle teda podľa tejto definície k mäsu nepatria. Pod mäsom rozumieme kostrové svaly teplokrvných zvierat.
Ak ste iba vegetarián, môže vám pomôcť iná definícia:
Všetko, čo má dve oči, je mäso.
Podľa zákona o potravinách to nie je v poriadku, ale je to uskutočniteľné.
Z pohľadu spotrebiteľa, ktorý pripravuje mäso na konzumáciu, sa dnes často rozlišuje medzi bielym a červeným mäsom. Rozdiel medzi bielym a červeným mäsom nie je jasne definovaný. Toto je teda iba neúplný zoznam.
Červené mäso: Hovädzie, teľacie, bravčové, ovčie, jahňacie
Biele mäso: Hydinové mäso (kuracie, husacie, kačacie a morčacie), králičie mäso
Teľacie mäso sa niekedy pripisuje aj bielemu mäsu, hoci biela farba mäsa u teliat naznačuje vážny nedostatok železa. Vyvarovanie sa bieleho teľacieho mäsa prispieva k dobrým životným podmienkam zvierat.
Prečo je červené mäso opäť červené?
Červenú farbu produkuje farbivo myoglobín. Myoglobín má ako svoj centrálny atóm železo a viaže kyslík. Jeho funkcia je teda rovnaká ako funkcia hemoglobínu v krvi. Kvôli vysokému obsahu železa v myoglobíne červené mäso niekedy chutí ako železo.
Prečo je teraz biela dužina opäť biela?
Biele mäso je určené na krátky vysoký výkon. Sval spaľuje glykogén, sacharid s krátkym reťazcom. Kinetická energia sa krátkodobo generuje bez kyslíka. Príkladom sú kurčatá. Kuracie stehno má červenejšiu farbu ako zvyšok kuracieho mäsa. A kuracie stehná sa neustále používajú, letové svaly sa nepoužívajú u moderných kurčiat.
Jeho vkus Mäso má vo veľkej miere obsah tuku. Preto je pre chuť rozhodujúce mramorovanie, t. J. Vnikanie mäsa do tukov. Mladí býci, teda jednoročný dobytok, toto mramorovanie ešte nemajú. Tuk sa ukladá až v druhom roku života. Paleta mladých býkov tak predstiera, že si pochutnáva na hovädzom mäse bez toho, aby mu ich potešenie skutočne poskytovala.
Po zabití mäsa musí byť závislý/zrelý. Mäso je jemnejšie a rozvíja sa jeho aromatická chuť. Tento proces zrenia trvá rôzne dlho v závislosti od druhu mäsa.
Ako trávi mäso človek?
Surové mäso, t. J. Tatársky a medovinový párok alebo anglické hovädzie mäso, sa človekom štiepi a vstrebáva v tenkom čreve - po sekaní zubami - bez dlhého pobytu v žalúdku.
Varené, teda denaturované mäso je ťažšie stráviteľné. V žalúdku tak vznikne veľmi kyslé prostredie. Enzýmy tráviace bielkoviny sa vylučujú z bielych krviniek a uvoľňujú sa do žalúdka.
Prečo teraz odborníci na výživu osvedčujú, že mäso je tak dôležitou súčasťou výživy?
Mäso obsahuje bielkoviny, ktorých časti nie je možné nahradiť výživou. Nenahraditeľnou súčasťou mäsových bielkovín je to esenciálne aminokyseliny: Ide o valín, leucín, izoleucín, fenylalanín, tryptofán, metionín, treonín, histidín (pre kojencov je nevyhnutný histidín) lyzín a arginín. V prípade arginínu nie je úplne jasné, do akej miery je to nevyhnutné.
Tu je klasifikácia Obchodné hovädzie mäso, platné v rámci Európskej únie
teľacie mäso: Vekový zabíjačský vek nesmie presiahnuť osem mesiacov
Mladé hovädzie mäso: muži a ženy pred dvanástou
Mesiac života.
Mladé býčie mäso: muži nie starší ako dva roky.
Býčie mäso: dospelí a nekastrovaní muži.
Hovädzie mäso: dospelí kastrovaní muži.
Kravske maso: samice, dospelé zvieratá, ktoré aspoň raz
sa otelili.
Jalovice: dospelé ženy, ktoré sa ešte neotelili.
Vysoko kvalitné hovädzie mäso je tmavočervená a biela
Tukové žily križovali. Vysoko kvalitné hovädzie mäso sa pomaly pestuje a
pevné mäso.
Hovädzie mäso potrebuje na dozretie mäso. Zrenie mäsa má pozitívne stránky
Vplyv na kvalitu pôžitku z hovädzieho mäsa.
Tu je prehľad rôznych jedlých častí hovädzieho mäsa
