Masť LWECHSEL je lepšia ako rastlinný olej!

Bravčová masť je zdravá!

Pred dvadsiatimi rokmi nám bolo odporúčané používať kukuričný klíčok a slnečnicový olej, dnes je to olivový a kokosový olej ... Schmalz vedie tienistú existenciu, pretože je ťažké ho predať. Dodáva lepšie mastné kyseliny, najmä bravčovú masť a loj z pasúcich sa zvierat kŕmených trávami z druhovo vhodného chovu.

Ako to vzniklo? Je to veľmi komplikovaný príbeh. Na jednej strane je to kvôli nesprávnym interpretáciám vedy, ktoré od roku 1950 oprávňovali srdcové choroby * na vysoký cholesterol a konzumáciu živočíšnych tukov. Príliš nízka hladina cholesterolu je výstražným signálom, cholesterol je nevyhnutný! Pri nízkej hladine cholesterolu sa zvyšuje riziko neurologických chorôb od Alzheimerovej choroby po Parkinsonovu chorobu. Zopakujem: tuk z potravy nikdy nezvyšuje hladinu cholesterolu, je to naopak.

Prehliadalo sa tiež, že Primitívne národy ako Eskimáci/Inuiti alebo Francúzi, ktorí sa živili hlavne živočíšnym tukom, NEMALI tak vysokú chorobnosť. Milióny rokov našej histórie v oblasti výživy boli jednoducho ignorované a živočíšne tuky boli vyhlásené za obetného baránka. Maslo, vajcia a dužina sa dnes považovali za nezdravé. „Nízkotučné“ bola nová mantra.

* Medzitým však existujú nové objavy, že populárne polynenasýtené mastné kyseliny NESMÚ slúžiť na prevenciu srdcových chorôb. http://www.bmj.com/content/346/bmj.e8707

Na druhej strane podmienky Potravinové tuky a Telesný tuknegatívny. Strach z tukov spôsobil, že niektorí ľudia jedli iba chudé mäso. To viedlo k tomu, že staré plemená hospodárskych zvierat boli nahradené štíhlymi a rýchlo rastúcimi hybridnými plemenami.

Až do polovice minulého storočia mal živočíšny tuk iba pozitívne konotácie. Ľudia radi žijú ako „červ v slanine“ a užívajú si „tukový príjem“. Tuk bol vzácny, vytúžený a pre život nevyhnutný. Najcennejšie boli tukové kúsky mäsa, chudé rezňové mäso sa považovalo za bezcenné.

Aj neandertálci - vďaka živočíšnemu tuku - mali väčší objem mozgu ako my. Nepoznal kokosový olej, ľanové semienko ani olivový olej.

Prvotní poľovníci, rezačky a zberače získali 75% svojej energie zo živočíšneho tuku, teda z nasýtených tukov. Zvyšok stravy pozostával z 20% bielkovín a veľmi malého množstva sacharidov. Na druhej strane náš súčasný objem mozgu - vyvolaný podvýživou posledných generácií s nízkym obsahom tukov na báze obilia - je opäť preukázateľne na ústupe.

Rastlinné oleje spôsobujú zápal

Rastlinné oleje sú citlivé na svetlo a rýchlo oxidujú kyslíkom, takže sa rýchlo kazia. Reagujú s voľnými radikálmi v tele a tým menia štruktúru mastných kyselín. Naše telo na to reaguje zápalom, aby sa zbavilo neznámych štruktúr. Najmä ľanový olej má silný účinok podporujúci zápal, pretože už niekoľko dní po lisovaní je zatuchnutý. Obsahuje tiež značné množstvo fytoestrogénov.

Príroda vyvinula polynenasýtené mastné kyseliny ako slnečnú ochranu rastlín. Sedia zvonka v bunkovej membráne a reagujú veľmi citlivo, mimoriadne citlivo. To, čo je užitočné pre rastlinu, môže byť pre človeka smrteľné: Ak sa olej alebo rastlinný tuk dostane do ovzdušia, nenasýtené mastné kyseliny sú prvými látkami, ktoré zatuchnú a tvoria voľné radikály. Pri experimente v laboratórnej kuchyni na univerzite v Bayreuthe tucet dobrovoľníkov konzumovalo zahriatý olivový olej, aby si mohli o 16 hodín neskôr analyzovať vlastnú krv. Úroveň nebezpečných oxidačných produktov v krvi bola zvýšená u všetkých subjektov. S mladšími o polovicu. V prípade starších ľudí takmer 15-krát. Informácie: www.welt.de/gesundheit/omega-3-fette nie sú zdravšie ako bravčová masť/artikelv. 29. decembra 2012

Veľké množstvo polynenasýtených mastných kyselín nezodpovedá druhovo vhodnej strave. Aj olivový olej, ktorý sa považuje za zdravý, môže pri nadmernej konzumácii spôsobiť nerovnováhu na bunkovej úrovni.

Potrebujeme vyváženú omega rovnováhu

Väčšina rastlinných olejov obsahuje príliš veľa zápalových omega-6 mastných kyselín. Rastlinný omega-3 môže náš organizmus používať iba v obmedzenej miere a premieňať ho na účinnú formu.

Tak to je Pomer omega-6 k omega-3 mastným kyselinám v rastlinných olejoch:

150 až 1 pre svetlicový olej
140 ku 1 pre hroznový olej
120 ku 1 pre slnečnicový olej
80 ku 1 pre kukuričný olej
10 ku 1 pre orech a olivový olej
žiadne omega-3 mastné kyseliny v kokosovom oleji

Nevhodné na varenie:

Natívne rastlinné oleje sa môžu uchovávať iba niekoľko týždňov a nemôžu sa zahrievať. Hodia sa skôr do šalátov a dressingov. Od 130 stupňov menia rastlinné oleje svoju cis štruktúru na trans štruktúru, to znamená na neprirodzené trans-tuky.

Nemusia sa uvádzať ani pesticídy, zmäkčovadlá a ťažké kovy v rastlinnom oleji. Rastlinné oleje sú rafinované, bielené, dezodorované alebo inak chemicky upravené. Obsahujú prísady (syntetické antioxidanty) a farbivá. Po stlačení je olej zaparený, pričom vznikne až 200 stupňov. Vytvorené trans-tuky sa zvyčajne neuvádzajú. Podiel jednotlivých mastných kyselín závisí od príslušnej zmesi výrobcu. Nenazývame to však prírodnou zmesou mastných kyselín.

Látky sprevádzajúce tuk sú minimálne také dôležité ako samotné mastné kyseliny. Bohužiaľ tieto látky sprevádzajúce tuk nie sú už obsiahnuté v rafináte. Myslíme si, že je lepšie jesť orech, ako piť orechový olej. Pretože všetky cenné zložky sú stále obsiahnuté v oriešku.

Príroda poskytuje správnu zmes mastných kyselín:

Bravčová masť a slanina pozostávajú z približne 39% nasýtených, 45% mononenasýtených a 11% polynenasýtených tukov. Za predpokladu, že suroviny pochádzajú z pasúcich sa zvierat/ošípaných z druhovo vhodného chovu.

Odroda je obrovská: slanina, šunka, bravčové brucho, masť, tuk z obličiek, bravčová sieť atď. Rôzne tuky majú rôzne výhody.

Údený bod masti z hovädzieho a jahňacieho mäsa je okolo 200 ° C. Bravčová masť je preto oveľa tepelne stabilnejšia ako rastlinný olej. Na pečenie je vhodnejšia husacia masť, pretože obsah vody je o niečo vyšší (vianočný stolík babičky bol obzvlášť chutný kvôli použitej husacej masti).

Nasýtené tuky sú tie lepšie

Tuky, ktoré majú vyššie percento nasýtených a mononenasýtených mastných kyselín, neoxidujú tak rýchlo a ani rýchlo nezaniknú. Prírodné nasýtené mastné kyseliny sú preto pre nás lepšie a zdravšie ako tie nenasýtené! Aj materské mlieko obsahuje tie najlepšie mastné kyseliny: nasýtené mastné kyseliny tvoria viac ako 50% obsahu tuku v mlieku. Za predpokladu, že sa matka vhodne živí. Nasýtené mastné kyseliny nesprávne vedú k nejasnej existencii. Zúčastňujú sa najmä na mnohých biochemických procesoch: Každá bunka potrebuje nasýtené mastné kyseliny. Naše bunkové steny pozostávajú z 50% z toho, náš hormonálny systém potrebuje nasýtené mastné kyseliny, profituje z nich náš srdcový sval a imunitný systém. Závisí to dokonca aj bunková komunikácia: Poruchové a nedostatočne zásobené bunky nemôžu pracovať na 100%. Náš mozog funguje ako hodinky s nasýtenými tukmi!

Živočíšne tuky majú najvyšší obsah energie a najvyššiu biologickú dostupnosť, pretože obsahujú celé komplexy enzýmov, vitamínov a minerálov. Iba živočíšne tuky majú všetky tieto látky v optimálnom množstve a v optimálnom pomere. Je to tak preto, lebo tuky v živočíšnom organizme sa vytvárajú pomocou takmer rovnakých enzýmov, vitamínov a minerálov, ktoré sa používajú na ich spaľovanie. Keď ho jeme, získavame nielen energiu a teplo, ale aj všetky zložky, ktoré sú potrebné na získanie tejto energie.

Bravčová masť z pasúcich sa zvierat z druhovo vhodného chovu obsahuje vitamíny a minerály!

Vitamíny sa nachádzajú nielen v zelenine, ale aj v tukoch živočíšneho pôvodu, v správnej zmesi. Maslo, príchute, masť a loj z divých alebo pasúcich sa zvierat (!) Poskytujú protizápalové omega-3 mastné kyseliny, cenné vitamíny (A, E, D (!), K, Beta-karotén), minerály a enzýmy, esenciálne mastné kyseliny, konjugované kyseliny linolové (CLA), ochranný cholesterol, cenné antioxidanty, inými slovami „sekundárne prírodné látky“ a najlepšiu energiu (samozrejme to platí aj pre ryby lovené v divočine).

Živočíšne tuky boli vždy neoddeliteľnou súčasťou našej stravy. Jeho zníženie nás neurobilo zdravšími, ale urobilo jedlo bez chuti. Tí, ktorí uprednostňujú iba rastlinné tuky, uvedú rovnováhu mastných kyselín do nerovnováhy. Nasýtené mastné kyseliny z pasúcich sa zvierat z druhovo vhodného chovu naopak obsahujú celé spektrum mastných kyselín a v správnej zmesi.

Kvalita tukov preto hrá rozhodujúcu úlohu. Lepšie mastné kyseliny poskytujú zvieratá pochádzajúce z voľného chovu vhodného pre daný druh. Studené vody z horských jazier a riek poskytujú rovnako omega-3 mastné kyseliny ako ryby z mora, ale sú menej kontaminované. Losos z fariem, ktoré sú kŕmené rybou múčkou, môžu obsahovať veľa omega-3, ale ani stopu po F-kyselinách. Pomer omega-6 k omega-3 mastným kyselinám je zhruba:

1: 1 pre hovädzí tuk z pasúceho sa dobytka vhodného pre daný druh * (výlučne kŕmený trávou)
1 až 1 v tuku trávy kŕmených koní (11% kyseliny alfa-linolénovej)
1: 1 pre diviačiu zver
2: 1 v jahňacím tuku z jahňacieho mäsa vhodného pre tento druh (výlučne kŕmené trávou)
4 až 1 na masti a slanine od ošípaných chovaných vo voľnom výbehu (Mangalitza) z chovu a kŕmenia vhodného pre daný druh
8: 1 na masti a slanine od domácich ošípaných z konvenčného továrenského hospodárstva
> 12: 1 pre hovädzí dobytok *

(* v závislosti od plemena zvierat, kŕmenia a chovu)

„Generácia olivového oleja“ netuší, ako dobre chutí maslo na paši, nedajbože, čo môžete robiť s husacou masťou, hovädzím lojom a bravčovou slaninou. Obhajujeme prírodné potraviny, ktorých zložky sú zdravo vyvážené. Našou odmenou je - okrem fungujúceho tela - jedlo, ktoré je svetovo bohatšie na chuť! Pretože tuk je najdôležitejším nosičom chutí v našich potravinách.

Musíme sa znova naučiť variť. Pretože ak dokážeme variť, rozumieme tomu, čo jeme. Ak nerozumieme tomu, čo jeme, dávame kontrolu potravinovým spoločnostiam a lobistom a musíme veriť tomu, čo naznačuje reklama.

Moderné jedlo „Schnick-Schnack-Eating“ podlieha rôznym trendom. Naša inteligencia brušného mozgu nám umožňuje vždy sa opierať o potraviny, ktoré sú pre nás dobré. To je tiež dôvod, prečo zelené smoothies & Co. a bagety nie sú skutočne uspokojivé.

V neposlednom rade sa tiež dozvedáme, odkiaľ pochádza naše jedlo, a stávame sa citlivými na zodpovedné a úctivé využívanie prírody a obmedzených zdrojov.

Všetkým mladým i starým kuchárom prajeme príjemné varenie s lahodnou bravčovou masťou - a predovšetkým pôžitok bez akejkoľvek viny!

Učebnica chémie a výživy potravín/Springer Verlag Vienna, ISBN 978-3-211-48649-8