Medový penový koláč Kulinárske recepty Laura Adamache

Recepty, koláče - Medová pena

Každý rok som oslavoval svoje narodeniny chutným koláčom, ktorý som podával s rodinou a priateľmi. Túto tradíciu som samozrejme nemohol preskočiť iba tento rok, keď som prekonal krásny vek 37 rokov a vytvoril som voňavý koláč s medovou penou. Spočiatku som chcel koláč s bielou čokoládou a ovocím, ale nakoniec sa to ukázalo úplne a úplne inak. Tohtoročná torta mala naozaj zvláštnu chuť a aj keď vás recept a príprava môžu trochu vydesiť, naozaj stojí za vyskúšanie.

Zloženie - Medový penový koláč (20 - 22 cm Ø)

Zloženie - Dacquoise (2 listy s priemerom 22 cm)

135 g bielkov
45 g cukrového kašľa
240 g TPT
1 štipku soli

Zloženie - Chrumkavý mandľový sušienka (1 plát 22 cm A)

60 g cukru
30 g masla
15 g múky
30 g mandľových lupienkov
1 lyžička vody
1 g soli

Zloženie - Bobule želé

85 g čerstvých/mrazených bobúľ
30 g agátového medu
3 g želatínové pláty/2 g želatínového prášku
12 ml vody
120 g bobúľ (o ktoré sa budeme starať)

Zloženie - Medová pena

140 ml mlieka
80 g agátového medu
40 g cukru
35 g žĺtka
10 g múky
15 g želatíny v listoch/13 g dehydrovanej želatíny
70 ml vody
400 ml zeleninovo sladeného tekutého krému

Zloženie - nepublikované broskyne

200 g broskyňovej dužiny
40 g cukru
1 vanilkový struk
20 g masla

Zloženie - poleva z bielej čokolády

250 g bielej čokolády
200 g zeleninovo sladenej tekutej smotany
8 g želatíny v listoch

Zložka - dekor

plátky dusenej broskyne
amaretti
chrumkavé mandle
černice/iné bobule

Dacquoise príprava

Na začiatok niekoľko slov o francúzskom výraze príležitostne (TPT). TPT je zmes rovnakých podielov mandlí a cukru. V našom recepte potrebujeme 240 g TPT, takže 120 g mandlí + 120 g cukru.
Zmiešajte sneh z bielkov zmiešaný s 1 štipkou soli, kým nezačne byť konzistentný (stane sa penivý, homogénny, ale zatiaľ nemá pevnú konzistenciu). V tomto okamihu pridajte 45 g cukru a pokračujte v miešaní, kým nezískate lesklú a pevnú pusinku.
Mandle zmiešame s cukrom a vložíme do robota. Robot obsluhujeme strednou rýchlosťou.
Keď získame jemnú zmes konzistencie podobnú múke, robot vypneme.
Postupne pridávajte do pusinky TPT a opatrne premiešajte zdola nahor, kým nie sú úplne homogénne.

Podnos na pečenie potrite papierom na pečenie, nakreslite dva kruhy s priemerom 22 cm a naplňte ich rovnakými časťami získanej kompozície. (Používam vreckové vrecko s okrúhlou špičkou s priemerom asi 1 cm. S jeho pomocou vytvarujem špirálovitý kruh začínajúci od stredu nakresleného kruhu k jeho okrajom.)
Plechy pečieme vo vyhriatej rúre na 180 ° C asi 20 minút alebo kým povrch plechov nezozlatne.
Plechy vyberte z rúry a nechajte ich úplne vychladnúť, potom ich opatrne oddeľte od papiera na pečenie a vložte ich na gril.

Príprava - Krehký mandľový keks

Na nízkych otáčkach vymiešajte mäkké maslo a cukor, len do hladka.
Pridajte soľ rozpustenú vo veľmi malej lyžičke vody, premiešajte a potom pridajte preosiatu múku a mandľové lupienky.
Získame kompaktné cesto krémovej konzistencie.
Na papier na pečenie nakreslíme kruh s priemerom 22 cm Ø a naplníme ho získaným krémom. S mierne navlhčeným okrajom noža natrite krém na celú plochu kruhu nakresleného v tenkom plechu. (Trochu starostlivé, ale s trpezlivosťou si môžeme byť istí. Plachta by mala byť tenká asi 3-4 mm)
Vložte papier na pečenie na 15 minút do mrazničky, potom na vrch cesta položte kruh odnímateľného koláča o priemere 22 cm a mierne stlačte.
Plech na pečenie pečte vo vyhriatej rúre na 170 ° C 15 minút.

Sušienku necháme úplne vychladnúť do kruhu, potom ju opatrne oddelíme od papiera na pečenie a vyberieme z formy.

Príprava - údené broskyne

Broskyne očistíme (na 190 g dužiny potrebujeme asi 350 g celých broskýň) a nakrájame ich na malé kocky.
Vložte ich do panvice s hrubým dnom (najlepšie liatinou), pridajte mäkké maslo, cukor a semiačka vanilkového lusku.
Zakryte panvicu alobalom a vložte ju na 15 minút na mierny oheň. Celý čas panvu neobjavujeme. iba to občas pretrepeme.
Po 15 minútach odstavte plameň a nechajte panvicu stále prikrytú, kým broskyne nevychladnú.
Odstráňte hliníkovú fóliu a broskyňové kocky vložte do sitka, aby ste ich odkvapkali.

Príprava - Medová pena

Vložte želatínové pláty namočené do studenej vody.
Zmiešajte dohladka iba žĺtok, cukor a med. Pridajte múku a premiešajte.
Mlieko zmiešajte s teplou vodou (voda by mala byť niekde na 80 ° C) a touto zmesou zalejte žĺtkovú kompozíciu. Dobre premiešajte.
Krém dajte na malý oheň a miešajte, kým nezačne byť mierne krémový. Nemusí to vrieť.
Vypnite oheň, želatínové pláty dobre vytlačte a pridajte ich do krému. Miešajte, kým sa všetka želatína nerozpustí. Krém necháme úplne vychladnúť.
Mixujte šľahačku, kým nezíska mierne krémovú konzistenciu. Postupne ho pridávajte do medového krému a mixujte odspodu nahor do hladka.

Príprava - Bobule želé

Želatínu namočte na 10 minút do studenej vody.
Nakrájame na malé kúsky 85 g bobúľ. Vertikálnym mixérom preneste zvyšných 120 g bobúľ zmiešaných s medom a 12 ml vody.
Dobre vytlačenú želatínu dajte do hrnca, pridajte 2 lyžice ovocného pyré a na veľmi miernom ohni ju roztopte (asi za 20 sekúnd je už roztopená).
Do ovocného pyré pridáme rozpustenú želatínu, pridáme kúsky bobúľ a premiešame.

Príprava - poleva z bielej čokolády

Vložte želatínu namočenú do studenej vody na 10 minút.
Čokoládu nakrájanú na malé kúsky zmiešajte s tekutým krémom a vložte ich do hrnca na mierny oheň.
Keď je čokoláda úplne rozpustená (pozor, šľahačka by nemala vrieť), odstavte oheň a pridajte dobre vytlačenú želatínu.
Miešame, kým sa želatína úplne nerozpustí a polevu necháme veľmi dobre vychladnúť. Keď nadobudne mierne krémovú konzistenciu (asi 45 minút, môžeme ju použiť).

Montáž torty

Spodok odnímateľného kruhu s priemerom 22 cm Ø zakryjeme hliníkovou fóliou.
Vytvorte vrstvu medovej peny s hrúbkou asi 2 cm. Formu vložte do mrazničky na 10 minút.
Po 10 minútach vytvorte cez vrstvu peny, vrstvu bobuľového želé. Formu vložte do mrazničky na 10-15 minút.
Po odpočinku preložte vrstvu rôsolu, plát dakyoátu, cez ňu ďalšiu vrstvu medovej peny a koláč vložte na 3-4 minúty do mrazničky.

Cez vrstvu medovej peny pridáme dusené broskyne,

ďalší plát dacquoise, medovej peny (na poslednú vrstvu peny som pridal asi 50 g rozmrazeného bobuľového ovocia a veľmi dobre podbitý savým kuchynským papierom) a nakoniec chrumkavý koláčik.

Koláč odložíme na 2-3 hodiny do chladničky. Po uplynutí času odpočinku vyberte koláč z chladničky a prevrátili sme to na tanier. Opatrne odpojte odnímateľný kruh okolo torty.
Tanier preložíme na gril (pod rošt položíme veľkú tácku) a koláč polejeme polevou z bielej čokolády.
Dort odložíme do chladničky, kým poleva dostatočne nestuhne, potom ho podľa potreby dozdobíme.
Pomerne ťažko sa mi podarilo nechať si malý plátok torty na obrázky.

Je to viac ako chutné. Dobrú chuť!