Minerály a vitamíny na obohatenie mlieka - vestník špecialistov z

Obohatené mlieko sa získava doplnením výživných látok/biologicky aktívnych zlúčenín, ktorými sú zvyčajne vitamíny a/alebo minerály. Ich zavedenie do mlieka umožňuje náhradu živín stratených pri spracovaní alebo v dôsledku iných faktorov. Je to tiež účinná metóda prevencie potravinovej nerovnováhy v dôsledku nedostatkových podmienok rôzneho pôvodu, respektíve zabezpečenia optimálneho zdravotného stavu obyvateľstva.

Obohatenie potravín

Obohatenie potravín je pridanie jednej alebo viacerých základných živín do potravín, bez ohľadu na to, či sú alebo nie sú bežne obsiahnuté v potravinách, aby sa zabránilo/napravilo preukázaný nedostatok jednej alebo viacerých živín v populácii alebo konkrétnych skupinách obyvateľstva ( Allen a kol., 2006).

Problémy s podvýživou, dominantné

Obohatenie potravín sa praktizuje v tých oblastiach, kde prevládajú problémy s podvýživou. Je to efektívny spôsob boja proti nedostatku mikroživín a tým k zmierneniu „skrytého hladu“. V súčasnosti je obohatenie potravín širšou predstavou a môže mať niekoľko cieľov: udržanie výživovej kvality potravín pri zachovaní primeranej úrovne výživných látok na nápravu alebo prevenciu špecifických výživových nedostatkov bežnej populácie alebo skupín ohrozených určitými nedostatkami ( napríklad starší ľudia, vegetariáni, tehotné ženy atď.); zvýšenie pridanej výživovej hodnoty produktu (komerčne); zabezpečenie určitých technologických funkcií pri spracovaní potravín. Medzinárodné spoločenstvo sa doteraz zameriavalo na štyri najbežnejšie nedostatky: vitamín A, jód, vápnik a železo.

Pri výrobe obohatených potravín je potrebné zohľadniť tieto aspekty:

vedecké zistenie potreby opevnenia (napríklad javy špecifické pre nedostatok vitamínov, rozsiahla anémia z nedostatku železa atď.);
výber najvhodnejších vektorových potravín, ktoré sa majú doplniť, aby bola účinnosť operácie maximálna;
použitie účinných a stabilných zdrojov biologicky aktívnych zlúčenín;
existencia primeranej logistiky na riadenie operácie;
cena obohatených výrobkov by nemala byť veľmi ovplyvnená;
senzorické vlastnosti obohatených výrobkov by sa nemali meniť.

Mlieko - vektorová potravina posilňovačov

Surové mlieko je jedlo s vyváženým zložením schopné zabezpečiť výživové potreby človeka. Je bohatý na vysoko kvalitné bielkoviny, ktoré poskytujú všetky esenciálne aminokyseliny, esenciálne mastné kyseliny, imunoglobulíny, vitamíny a minerály. Mlieko je teda vynikajúcim zdrojom vápnika a vitamínu B2, dobrým zdrojom vitamínu A a vhodným zdrojom vitamínu D, pričom spotrebuje časť 250 mililitrov, ktorá z dennej potreby poskytuje 26 - 40% vápniku, 23 - 52 % pre vitamín B2, 10 - 24% pre vitamín A a asi 5% pre vitamín D.

Zloženie mlieka však nie je nemenné. Sezónne zmeny a rozdiely v kŕmení mliečnych zvierat teda vedú k zmenám v obsahu vitamínov v čerstvom mlieku, napríklad vo vitamíne A medzi 600 a 1 800 IU/liter a vitamíne D v rozmedzí 5 až 40 IU/liter. Ďalšou príčinou zmien v obsahu niektorých živín je tepelné ošetrenie mlieka nevyhnutné na zabránenie ničeniu patogénnych mikroorganizmov prítomných v surovom mlieku. Pasterizácia, ultrapasterizácia, sterilizácia, sušenie rozprašovaním alebo sušenie v bubne ničí najmä vitamíny v mlieku, veľkosť strát v závislosti od živiny (zloženie, citlivosť) a spôsobu spracovania. Tiež oddelenie mliečneho tuku na nízkotučné mlieko alebo odstredené mlieko a smotanu, maslo alebo iné výrobky prispieva k významnému zníženiu obsahu vitamínov rozpustných v tukoch v mlieku, napríklad A a D. Živiny stratené počas spracovania mlieko sa dá nahradiť pridaním posilňujúcich látok.

Minerálne látky - zosilňovače mlieka

Hlavné minerály pridávané do mlieka ako zosilňovače sú železo a vápnik. Mlieko môže byť tiež obohatené o množstvo ďalších minerálnych solí, ako sú Mg, P, Zn, Cu a Mn. Obozretný výber minerálnych zlúčenín používaných ako zosilňovače mlieka je vo veľkej miere založený na zvážení reaktivity minerálnych látok, ich rozpustnosti, organoleptických vlastností, ktoré poskytujú, biologickej dostupnosti, nákladov a bezpečnosti (Allen et al., 2006).

Priame pridanie železa do mlieka je účinným prostriedkom na zníženie nedostatku železa v dôsledku nedostatočného príjmu železa v potrave, nesprávneho používania železa v požitých potravinách alebo ich kombinácie. Obohatenie mlieka alebo mliečnych výrobkov železom však vyvoláva rad zmien s dôležitými následkami: znížená biologická dostupnosť v dôsledku reakcie s mliečnymi bielkovinami a lipidmi a zmeny farby, vône a chuti (Gupta et al., 2015).

Vyhýbanie sa problémom

Mikroenkapsuláciou železa je možné vyhnúť sa všetkým týmto problémom. Mikrokapsuly železa pripravené zo zmesi arabskej gumy, maltodextrínov a škrobu upraveného v pomere 4: 1: 1 metódou odparovania rozpúšťadla sú stabilné, majú jednotnú kruhovú štruktúru (priemerná veľkosť 15,54 mikrónov), s minimálnymi prasklinami na povrch. Tieto mikrokapsuly pridané do mlieka na obohatenie vykazovali vyššiu biologickú dostupnosť a pri senzorickej analýze dosiahli oveľa lepšie skóre (Gupta et al., 2015).

Ďalšou dôležitou minerálnou látkou na obohatenie mlieka je vápnik. Na obohatenie vápnikom je komerčne dostupných niekoľko vápenatých solí, vrátane uhličitanov, fosforečnanov, citrátov, laktátov a glukonátov. Všeobecne sú vápenaté soli organických kyselín biologicky dostupnejšie ako anorganické soli. Počas obohatenia vápnikom je potrebné brať do úvahy hodnotu pH mlieka. Výrobcovia mliečnych výrobkov obohatených o vápnik by mali zvážiť pridanie horčíka, riboflavínu a vitamínu D do obohateného mlieka (Vavrusova & Skibsted, 2014).

Vitamíny - zosilňovače mlieka

Mlieko je možné obohatiť jednak o vitamíny, ktoré obsahuje (A, D, B2, C, E) a ktorých obsah klesá z vyššie uvedených dôvodov, jednak o ďalšie vitamíny dôležité pre výživu ľudí (Cashman, 2015; Tanumihardjo, 2015).

Za podmienok prostredia sú vitamíny rozpustné vo vode, ako napríklad vitamín C a vitamíny skupiny B (tiamín, riboflavín, vitamín B6, niacín, kyselina pantoténová, kyselina listová, biotín a vitamín B12) v práškovej forme, takže sa s nimi dá relatívne ľahko pracovať. posilňujú mlieko a väčšinu mliečnych výrobkov. Namiesto toho sa vitamíny A, D, E a K rozpustné v tukoch nachádzajú buď vo forme olejov, alebo vo forme kryštálov, ktoré môžu sťažiť ich použitie na obohatenie.

Dôležitým problémom pri používaní vitamínov ako zosilňovačov je ich obmedzená stabilita za prítomnosti tepla, vlhkosti a kyslíka. Najmenej stabilnými vitamínmi sú vitamín C, kyselina listová, vitamín B6 a vitamín B12, ktoré sú rozpustné vo vode a medzi tukmi rozpustné vitamíny A, D a E.

Na zlepšenie stability týchto vitamínov boli vyvinuté rôzne obalové technológie. Jednou z najdôležitejších metód ochrany vitamínov rozpustných v tukoch je mikroenkapsulácia, ktorá vedie k mimoriadne sofistikovanému prášku, v ktorom je vitamín chránený proti degradácii povlakovým materiálom použitým na enkapsuláciu. Mikroenkapsuláciou sa teda vitamíny rozpustné v tukoch menia z formy oleja alebo kryštálov, s ktorými sa ťažko manipuluje, na neaglomerovaný prášok, ktorý voľne tečie, oveľa ľahšie sa s ním manipuluje a mieša sa s inými zložkami.

Ak je mlieko obohatené o dva alebo viac vitamínov, pridáva sa do produktu v rovnakom štádiu výroby buď vo forme homogénnej zmesi vitamínov rozpustných vo vode vo forme suchého prášku alebo v olejovej zmesi vitamínov rozpustných v tukoch alebo zmiešaná zmes vitamínov rozpustných vo vode a v tukoch, v ktorej sú tieto mikroenkapsulované.

Bibliografia

Allen L., de Benoist B., Dary O. & Hurrell R. (Redakcia) 2006. Pokyny k obohateniu potravín o mikroživiny. FAO, KTO.