Molekulárne varenie mení štruktúru jedla

Chuť zostáva nedotknutá, ale spôsob, akým je jedlo prezentované, je vynikajúci. To znamená molekulárnu gastronómiu, nový trend vo varení, ktorý urobil veľký splash.

štruktúru

Kto vynašiel molekulárnu gastronómiu?

Vynálezcom koncepcie molekulárnej kuchyne je anglický fyzik maďarského pôvodu Nicholas Kurti. Molekulárna kuchyňa v zásade mení štruktúru potravy, ktorej hlavnou zložkou je tekutý dusík a ďalšie látky. Prvé použitie termínu molekulárna gastronómia sa uskutočnilo počas Medzinárodného workshopu o molekulárnej a fyzickej gastronómii na Sicílii v máji 1992.

Ten, kto doviedol molekulárnu gastronómiu k vrcholom úspechu, je Ferran Adria a slávna reštaurácia El Bulli. „Vezmite jedlo známe každému a transformujte všetky ingrediencie: textúru, tvar alebo teplotu.

Takto rozložené jedlo si zachováva svoju pôvodnú podstatu, ale tvar sa v porovnaní s pôvodom radikálne mení “, hovorí Ferran Adria v knihe El Bulli 1994-1997. Najznámejším pokrmom, ktorý sa preslávil po celom svete, je „kulinárska pena“, ktorá je zložená zo základnej zložky a želírovacieho činidla. Táto zlúčenina sa potom vloží do striekacej trubice a použije sa na ozdobenie jedla.

Tieto prípravky sú zdravé?

Podľa slávnych kuchárov v molekulárnej gastronómii tieto zmeny v štruktúre jedla nijako neovplyvňujú chuť jedla. Množstvo tekutého dusíka a iných látok je tiež veľmi malé a je v úplnom súlade s normami EÚ.

Bežná kuchyňa kombinovaná s fyzikou a chémiou

Akékoľvek jedlo v bežnej kuchyni sa dá zmeniť na niečo nové a získať úplne iný tvar, textúru alebo teplotu.

Zmrzlina môže byť v práškovej a horúcej forme, zemiaková kaša, huspenina alebo rôzne šumivé dezerty. Na obrázkoch nižšie môžete vidieť niekoľko receptov na kaviár s príchuťou mäty, kaviár s malinovou príchuťou na posteli z tagliatelle s príchuťou čučoriedok, kaviár s príchuťou kávy a mliečnej peny alebo kaviár s príchuťou vajec, špargľa a šunka.

Molekulárnej kuchyni sa venoval aj v Rumunsku a v súčasnosti prebiehajú rôzne kurzy, súťaže a ukážky profilov. V Bukurešti už nájdete aj reštaurácie, ktoré majú molekulárnu kuchyňu: The Artist (Strada Nicolae Tonitza 13, sektor 3, Bukurešť, http://theartist.ro), Avalon z Howard Johnson Grand Plaza a reštaurácia z Radisson SAS Bukurešť, ktorého šéfkuchárom je Bernd Kirsch.

Najznámejšie reštaurácie Molecular Gastronomy sú: Pierre Gagnaire (Paríž, Londýn, Tokio) a Ferran Adria (medzinárodne známy pre svoju reštauráciu „El Bulli“ v Roses v Španielsku), Heston Blumenthal z The Fat Duck (Berkshire) Anglicko), Ariel gastronomická Bramuglia la Antica (La Plata Argentína), Damian Delorenzi v hoteli Rostower (Rosario Argentína), Homaro Cantu la moto (Chicago), Wylie Dufresne na WD-50 (New York), Grant Achatz v Alinea (Chicago), Jose Andres Minibar (v Atlantic Cafe, Washington DC), Jeff Ramsey v jeho bare Molecular Tapas (Mandarin Oriental Hotel Tokyo), Kevin Sousa v Alchemy v Grille Bigelow (Pittsburgh) a Richard Blais v Bartone G.

Foto: Molekulárny dezert - kaviár s malinovou príchuťou a tagliatelle s čučoriedkovou príchuťou

Foto: Molekulárny dezert - kaviár s príchuťou mäty

Foto: Molekulárny dezert - kaviár s príchuťou kávy a kulinárskou mliečnou penou

Foto: Molekulárna púšť - Ravioli

Foto: Molekulárny dezert - kulinárska pena a hrachová polievka


Nižšie nájdete video natočené v slávnej reštaurácii El Bulli a potom ukážku šéfkuchára!