Moser - klobása v dyme - Paternoster
Klobása v dyme od roku 1903
Moser údil svoje klobásy v posledných tehlových hrncoch na otcovstvo svojho druhu v Rakúsku od roku 1903!
Dva paternosterové hrnce od Moseru sú vzácnosťou. Sú to posledné dve murivá tohto druhu v Rakúsku, ktoré sa ešte stále používajú. Ako z názvu nevyplýva okamžite, ide o fajčiarov o „okružnej ceste v dyme“, a nie o okrúhlu modlitbu.
Fajčenie všeobecne
Fajčenie alebo „voňanie“, ako sa hovorí v Rakúsku, je metóda konzervovania a dochucovania potravín, ktorá sa používa po celé storočia. Konzervovalo sa ním hlavne mäso a ryby. Fajčenie odstraňuje vodu z jedla. A to môže byť medzi 10 až 40 percentami. Už len vďaka tomu je chuť intenzívnejšia. Ale pozitívne sa mení aj farba, vôňa a textúra povrchu. Je údený cez bukové hranolky. Toto aromatické tvrdé drevo žiari nepretržite a rovnomerne.
Kadidlo Moser.
Okrem našich moderných fajčiarov stále prevádzkujeme dvoch najstarších murovaných „fajčiarov“ v Rakúsku. Sú obzvlášť vhodné na teplé a teplé fajčenie. Klobásy sa zatĺkajú do podláh a potom sa cez dym vznášajú hore a dole. Fajčenie trvá až 18 hodín. Klobásy strácajú takmer 35% svojej hmotnosti, pretože voda vysychá. Zostáva úžasne údená klobása. Spomeňte si napríklad na naše korenené odrody ako Glockner, Feger, Kasmugler alebo Pepphhäuser.
Proces fajčenia:
Horúce fajčenie:
70 ° - 100 ° C: Dlhá trvanlivosť vďaka horúcemu fajčeniu. Klobásy a mäsové klobásy a varené sušené výrobky sa údia za horúca. Intenzívne suché horúce fajčenie pri teplote nad 80 stupňov C sa nazýva „praženie“. Strata hmotnosti produktu v dôsledku súčasného odstránenia vody vedie k intenzívnej chuti. napr. „Kasmugler“, „Glockner“, „Feger“, „Black Turkey“ .
Teplé fajčenie:
25 ° - 50 ° C: Teplé údené produkty majú jemný dymový tón. Neuchovávajú však tak dlho a mali by sa spotrebovať do niekoľkých týždňov. Hodí sa k rybám, syrom alebo čerstvým klobásam, ako sú párky Frankfurter.
Fajčenie za studena:
8 ° - 24 ° C: Spôsobuje najsilnejšie sušenie s dlhými časmi fajčenia. Takéto výrobky sa zvyčajne sušia sucho a vyznačujú sa silným sušením, jasnou chuťou dymu a tmavou farbou dymu. Dôležité výživné látky sa zachovajú. Je to proces, ktorý môže trvať hodiny, dni alebo dokonca týždne. Zmeňte fázy fajčenia a čerstvého vzduchu: napríklad šunka, slanina alebo saláma, ako napríklad „Mosario“ .
Princíp dymového paternosterového výťahu.
V Paternoster-Selche nie je modlitba. Hoci latinský názov „Pater Noster“ znamená v nemčine „Náš otec“. A tu prichádzame k spojeniu s ružencom, kresťanskou modlitebnou šnúrou. Rovnako ako perly ruženca sú kabíny výťahu paternostera navlečené ako na šnúrke. Aspoň tak to baníci mysleli kedysi a tak nazvali nákladné výťahy v boxoch, kde sa tento mechanizmus výťahu používal skoro. Rovnako ako všetko moderné, aj paternosterovú technológiu sprevádzali na začiatku úzkostlivé nápady. Pretože sa šepkalo, že sa kabíny zhora otočia a budete sa musieť vrátiť bezhlavo späť.