Môžete jesť špenát v surovom stave? Baby špenát a listový špenát
Špenát je absolútnym kulinárskym objektom nenávisti voči všetkým deťom - klišé. Pri množstve možných spôsobov prípravy však možno pochybovať o tom, či je to skutočne tak. Varené, gratinované, blanšírované alebo surové - rozmanitosť jedál takmer nepozná hranice. Ale prestaň! Znova a znova človek číta, že nesmie jesť surový špenát. Ale prečo? Alebo to nie je pravda? Objasňujeme!
Jesť špenát surový?
Zahrňte početné rastliny zo zeleninovej záhrady Kyselina šťaveľová. Známa je predovšetkým pre vysoký obsah rebarbory. Kyslosť sa dá zistiť aj v špenáte. Spočiatku to nie je skutočný toxín. Kyselina šťaveľová však viaže vápnik počas trávenia. Pretože vápnik je nevyhnutný pre mnohé procesy v ľudskom tele, nadmerná konzumácia kyseliny šťaveľovej v spojení s diétou s relatívne nízkym obsahom vápnika môže viesť k nedostatku vápnika. Okrem príznakov nedostatku môžu byť výsledkom obličkové kamene, ktoré môžu vznikať najmä z nerovnováhy medzi kyselinou šťaveľovou a vápnikom. Klasickým liekom na kyselinu šťaveľovú v potravinách je jej zahriatie. Rozkladá sa asi na 60 stupňov a je pre človeka neškodný.
Kyselina šťaveľová
Ale skôr ako si zvyknete na myšlienku života bez surového špenátu, poďme sa bližšie pozrieť na obsah kyseliny šťaveľovej v tejto rastline:
- Priemerný obsah kyseliny šťaveľovej na 100 gramov čerstvej hmotnosti: približne 970 miligramov
- Porovnanie: rebarbora cca 805 miligramov, čaj cca 1150 miligramov, amarant cca 1 580 miligramov, zemiaky cca 80 miligramov, červená repa cca 72 miligramov
- Vyššia kyslosť u starších, úplne zrelých listov
- Rozlišovacie znaky úplnej zrelosti: veľkosť listu, predĺžený tvar listu, väčšinou zvlnený
Teraz vyvstáva otázka, či tento obsah kyseliny šťaveľovej skutočne vedie k problémom pri konzumácii v surovom stave. Na túto otázku sa dá odpovedať celkom ľahko:
Pre zdravých ľudí je konzumácia v surovom stave istá žiaden problém. Ľudia, ktorí už trpia zdravotnými problémami, by mali pre istotu uprednostniť použitie vareného variantu prípravy. Ak však pamätáte na to, že na veľké, staré listy treba pozerať obzvlášť kriticky, uvádza sa „problém“ s kyselinou šťaveľovou v perspektíve. Pretože obzvlášť jemný a jemný detský špenát sa zvyčajne ponúka a odporúča sa konzumovať surový. Toto sa zbiera mladé a nezrelé z biologického hľadiska, takže obsah kyseliny šťaveľovej je tu ťažko významný. Úplne dospelý špenát sa často používa s krémovým špenátom a inými pokrmami, ktoré sa majú variť kvôli jeho tvrdším listom.
Dusičnan - spôsobuje, že špenátové listy sú karcinogénne?
Druhým veľkým strašákom, čo sa týka konzumácie surových listov špenátu, je dusičnan. Jeden opakovane číta o nebezpečenstve, ktoré predstavuje dusičnan:
- Dá sa premeniť na dusitany alebo nitrozamíny v tele
- Slabý transport kyslíka v krvi malých detí a kojencov v dôsledku dusitanov
- Karcinogénne účinky nitrozamínov, to znamená karcinogénne
Dôraz sa kladie na listový špenát, pretože má všeobecne veľmi vysoký obsah dusičnanov. Aj tu však platí toto:
- Akumulácia dusičnanov v rastlinách so zvyšujúcim sa rastom a vekom
- Obohatenie hlavne v stonkách a výrazných listových žilách
- Expozícia je obzvlášť vysoká na listoch so známkami starnutia, ako sú škvrny alebo žlté sfarbenie
Nebezpečenstvo: Okrem veku rastlín sa na obsahu dusičnanov podieľa aj hnojenie! Čím viac umelých hnojív obsahujúcich dusičnany sa použije, tým viac sa ich v rastlinách uskladní. Využívanie ekologicky vyrábaných produktov tento faktor eliminuje, takže je možné vyvodiť závery o znečistení dusičnanmi podľa veku.
Z toho, podobne ako z kyseliny šťaveľovej, možno odvodiť, že pri konzumácii špenátu platí toto: Pretože obsah dusičnanov s vekom stúpa, je potrebné kriticky vnímať najmä dospelý listový špenát. Baby špenát proti tomu môže bez zaváhania možno konzumovať surové.
tip: Ak vám špenát vyrástol a napriek tomu ho chcete jesť surový, odstráňte stonky a silné listové žilky. Týmto spôsobom zmiznú najväčšie zásobníky dusičnanov a záťaž vášho organizmu sa výrazne zníži.
Jesť špenát v surovom stave - odporúčanie k spotrebe
Teraz, keď viete o najväčších problémových oblastiach v listoch nevareného špenátu, môžete ľahko urobiť nejaké odporúčanie na konzumáciu s týmito znalosťami:
- Čím sú listy špenátu mladšie, tým je výber prípravy bezpečnejší.
- Čím je špenát starší, tým je menej vhodný na surovú konzumáciu vo veľkom množstve.
- Ak sú postihnuté malé deti a chorí alebo oslabení ľudia, konzumácia surového ovocia by sa mala robiť iba s mierou a najlepšie s mladými listami špenátu.
- Dospelí a zdraví ľudia môžu ľahko jesť jedlá zo surového špenátu. Iba nadmerná konzumácia môže viesť k dlhodobým problémom alebo podporiť ďalšie klinické obrazy.
tip: Využite pri plánovaní jedla interakcie rôznych látok. Pridanie kyseliny, napríklad citrónovej alebo pomarančovej šťavy, významne znižuje pravdepodobnosť premeny dusičnanov na nitrozamíny.