Môžu sa zemiakové šupky konzumovať podľa odporúčaní UGB o zdraví

Claudia Kay/Hans-Helmut Martin

šupky

Úradníci neodporúčajú konzumáciu zemiakových šupiek, pretože obsahujú škodlivé glykoalkaloidy. Dospelí však môžu tiež občas jesť čerstvé a zrelé zemiaky so šupkou.

Zemiaky prirodzene obsahujú malé množstvo dvoch glykoalkaloidov solanínu a chaconínu. Rovnako ako kofeín alebo nikotín patria do skupiny alkaloidov a rastlina ich používa na odvrátenie škodcov. Glykoalkaloidy sú tiež vo veľkých množstvách toxické pre ľudí. V závislosti od dávky môžu spočiatku viesť k žalúdočným a črevným problémom, ako aj k bolestiam hrdla; vo väčšom množstve môže byť narušený centrálny nervový systém. Solanín a chakonín sa nachádzajú hlavne v zemiakovej šupke alebo pod ňou a v klíčkoch. Celkový obsah solanínu a chakonínu v zemiakoch sa uvádza ako hodnota SGA. Spravidla sa príjem do 1 mg na kg telesnej hmotnosti považuje za prípustný.

V roku 2005 boli podľa štúdie Federálneho úradu pre ochranu spotrebiteľa a bezpečnosť potravín priemerné hladiny solanínu a chaconínu 20 - 30 mg na kg zemiakov. Organizácie OSN FAO/WHO však odhadujú hodnoty do 100 mg na kg za normálne. Jesenné zemiaky mali nižšiu úroveň ako nové zemiaky a výrobky z Nemecka dosahovali lepšie výsledky ako dovážaný tovar.

U dospelých sa nedosiahne žiadna toxická absorpcia ani pri SGA expozícii 100 mg na kilogram zemiakov. Dobre skladované zemiaky bez modrín alebo poranení si preto môžete vychutnať aj so šupkou. Iná situácia je u zelených, poškodených a naklíčených hľúz. Tu môže obsah solanínu dosiahnuť hodnoty až 10 000 mg SGA na kg zemiakov. Takéto zemiaky by sa nemali jesť vôbec, dokonca ani ošúpané. Pretože najmä klíčené zemiaky majú aj po olúpaní stále vysoký obsah solanínu. Pri jednotlivých zelených plochách stačí ich veľkoryso odrezať. Obsah glykoalkaloidov je tiež ovplyvnený rozmanitosťou, rastovými podmienkami, mechanickým poškodením, ako aj skladovaním a teplotou. Príliš vysoké alebo príliš nízke teploty, ako aj príliš dlhé skladovanie spôsobujú, že obsah SGA stúpa. Ideálna teplota na uskladnenie zemiakov je 4 až 6 stupňov Celzia.