Múka, cukor, prášok do pečiva; Veda o pečení - Berliner Morgenpost
Aký je rozdiel medzi sódou bikarbónou a sódou bikarbónou? Ktorá múka patrí do cesta na sušienky? Hobby pekári to musia vedieť.
Ingrediencie odvážte presne, vždy namiešajte tekutinu oddelene od sucha - rada sa často ignoruje, má však zmysel.
Foto: iStockphoto
Berlín. Začala sa predvianočná sezóna pečenia, babské recepty na sušienky sa vykopávajú. Niektoré tipy, ako napríklad „zmiešajte zvlášť suché a vlhké suroviny“, „zložte opatrne - nemiešajte“, sú zámerne ignorované - pretože inak je to často rýchlejšie.
Nakoniec aj tak väčšinou chutí, aj keď konzistencia nie je dokonalá. Testovacie kuchári a vedci pod vedením chemika a lektora Harvardu Guya Crosbyho vyskúšali, prečo sú niektoré kroky stále užitočné a čo sa týka ich ďalších zložiek. Výsledky prezentujú v novom sprievodcovi vydanom Stiftung Warentest v Nemecku. Najlepšie tipy od vedcov.
Prášok do pečiva alebo sóda bikarbóna?
O výbere kypriaceho prostriedku sa často rozhoduje na štátnych hraniciach: Američania uprednostňujú sódu bikarbónu, v Nemecku je prášok do pečiva zvyčajne na zozname prísad. Aký je však rozdiel? Sóda, ktorá sa v skutočnosti nazýva hydrogenuhličitan sodný, vytvára oxid uhličitý s kyslými prísadami, ako sú tvaroh alebo jogurt. V cestíčku vytvára bubliny a zvyšuje ho.
Prášok do pečiva je ďalším vývojom tohto princípu: je to zmes sódy bikarbóny, zdroja kyseliny a napríklad kukuričného škrobu. Škrob oddeľuje obe zložky, keď je suchý, reagujú navzájom iba vtedy, keď do hry vstupuje kvapalina.
Obe majú výhody aj nevýhody: „Pri pečení použijete namiesto sódy bikarbóny prášok do pečiva, ak cesto neobsahuje žiadne kyslé prísady,“ vysvetľuje Lisa Frischemeier zo Stiftung Warentest, ktorá pracovala na nemeckom vydaní sprievodcu pečením. „Príliš veľa kyslých prísad môže naopak deaktivovať prášok do pečiva; pridanie sódy tomu môže zabrániť.“.
Testovacie kuchárky pri pečení koláčikov experimentovali s oboma variantmi. Výsledok: Oba spolu vedú k najlepšej chuti (2 čajové lyžičky prášku do pečiva a ½ čajovej lyžičky sódy bikarbóny na 280 gramoch múky). Sušienky by rovnako dobre stúpali aj s práškom do pečiva, ale sóda bikarbóna by tiež neutralizovala kyslosť cesta - tento postup uprednostňuje reakciu zhnednutia, ktorá zase vytvára zložitejšie príchute.
Hnedý alebo biely cukor?
Niekto má rád svoje jemné pečivo, iný chrumkavý. „Cukor má na túto textúru veľký vplyv,“ hovorí Frischemeier. Existujú jednoduché cukry, ako je glukóza a fruktóza, ako aj dvojité cukry, ako je bežný domáci cukor, ktorý sa tiež nazýva sacharóza. Skladá sa z glukózy a fruktózy.
„Ak zahrejete sacharózu s trochou kyseliny na 160 až 186 stupňov, rozdelí sa na dva jednoduché cukry - vzniká takzvaný invertný cukor,“ vysvetľujú testovacie kuchárky, „obzvlášť silno viaže vodu.“ Túto záležitosť mohli využiť hobby pekári. Ak chcete šťavnaté, jemné sušienky, mali by ste použiť surový cukor. „Surový“, pretože nie je úplne vyčistený alebo rafinovaný v odbornom žargóne. Preto je svetlohnedý. Ale: hnedý cukor nie je automaticky surový cukor. S touto múkou dopadajú cookies obzvlášť dobre
Rafinovaný cukor rafinovaný cukrovým sirupom sa zvyčajne predáva ako „hnedý cukor“ - mali by ste si preto pozorne prečítať pokyny na obale. „Pri pečení produkuje surový cukor viac invertného cukru ako cukor pre domácnosť,“ vysvetľuje Frischemeier. Invertný cukor viaže vodu v sušienkach aj po upečení, takže po vychladnutí nestvrdne. Cookies pečené s bielym cukrom pre domácnosť naopak v testovacej kuchyni chrumkali.
Miešajte alebo premiešajte?
V prípade muffinov, sušienok a iného pečiva vyrobeného z cesta sa ingrediencie zvyčajne zmiešajú pomocou určitej techniky: suché ingrediencie sa zmiešajú v jednej miske, tekuté prísady v druhej. Až na konci sa obaja spoja. To má svoje opodstatnenie: akonáhle sa tekutina stretne so sušením, aktivuje sa nielen prášok do pečiva, ale sa začne meniť aj múka.
Múčna bielkovina sa skladá z dvoch druhov bielkovín: glutenínu a gliadínu. Tekutina zaisťuje, že sa tieto dva „spoja a vytvoria dlhé, elastické vlákna - lepok“, vysvetľujú testéri. Čím intenzívnejšie sa zmes bude miešať, tým bude cesto tuhšie a lepkavejšie. Po upečení má pocit, že žuje chlieb.
"Muffin s touto konzistenciou by zlyhal," hodnotia testovací kuchári. „Roztopené maslo, olej alebo vaječné žĺtky zabraňujú alebo spomaľujú hromadenie lepku v ceste. Ale čím viac sa mieša, tým viac sa vyrába lepok, “vysvetľuje Frischemeier. Rada testerov z USA: „Rozhodne sa treba vyvarovať intenzívnemu miešaniu - či už šľahačom alebo elektrickým mixérom.“ Je dôležité, aby na konci bolo stále vidieť pruhy múky. Ak je cesto hladké, bolo príliš vymiešané.
Múka typ 405 alebo 550?
Husté čokoládové sušienky môžu pri žuvaní celkom dobre prasknúť, zatiaľ čo vanilkové mesiačiky by sa vám mali rozplývať na jazyku. Americkí kuchári odhaľujú, že tento pocit sa dá ovládať správnym typom múky. „Aby sa mohli upiecť veľmi jemné sušienky, musí cesto obsahovať od začiatku iba málo bielkovín, t. J. Málo lepku, inak bude štruktúra príliš lepivá vďaka lepivému proteínu.“, Takže vysvetlenie zo skúšobnej kuchyne. „Preto veľa receptov používa múku typu 405, pretože obsahuje podstatne menej bielkovín ako asi typu 550,“ dodal Frischemeier. Múka typu 550 má relatívne vysoký obsah bielkovín 10 až 13 percent. Typ 812 sa používa hlavne na chlieb, pretože s obsahom bielkovín 12 až 14 percent vytvára obzvlášť vysoké množstvo lepku. „Múka typu 405 má iba do 11 percent bielkovín,“ tvrdí Frischemeier.
Poradca
„Dokonalosť. Veda o dobrom varení. 3. diel: Backen “, Stiftung Warentest (autor: Guy Crosby, America’s Test Kitchen), 240 strán, cena: 29,90 eur