My Classics - Kúpiť ePUB eBook Ebooks Varenie - Recepty - Výživa
| Alfons Schuhbeck |
| Merian/Prázdniny, odtlačok od GRÄFE UND UNZER Verlag |
| 2012 |
| 336 strán |
| 9783833831768 |
| ePUB |
| Vodoznak |
| PC/MAC/eReader/Tablet |
| 19,99 EUR |
Kúpiť tu:
Vodorovné karty
Krevná a pečeňová klobása na jablkovej kyslej kapuste je prvé jedlo, ktoré Alfons Schuhbeck pripravil 15. júna 1980 prvý deň v práci kuchára. Má rád kapustu ochutenú kúskami jabĺk, považuje klobásy za dosť surové, príliš mastné a príliš veľké. Nie sú domáce, ale dodáva ich hlavný mäsiar.
Len čo pripraví tanier, už vie, ako urobiť klobásu a kapustu „chutnejšou“. Domáca kuchyňa by sa mala stať pochúťkou. Ambiciózny Schuhbeck stojí pri sporáku »Kurhaus« vo Waging am See v Hornom Bavorsku. Toto miesto takmer nikto nepozná, 30 km od Salzburgu a 100 km od Mníchova. Málokto pozná kuchára. Má však nástroje na svetlú budúcnosť a za sebou jeden z tých zvláštnych príbehov, ktoré píše iba život.
V 17 rokoch, keď sa ešte volal Alfons Karg, žil ako vyštudovaný telekomunikačný technik u svojich rodičov v Haslachu neďaleko Traunsteinu a po práci hrával na gitare v záujmovej skupine „Die Scalas“, stretol Sebastiana Schuhbecka, majiteľa Wagingerovho „Kurhausu“. . Amatérski hudobníci môžu tancovať v jej sále, pretože profesionálna skupina je zrušená vo veľmi krátkom čase - koncert pred obrovským publikom s 800 ľuďmi. Počas prestávky poslali Scalasovci svojho gitaristu, ktorý vtedy ešte nebol lenivý, do Schuhbecku, aby vybral poplatok.
Twen berie všetku svoju odvahu a pýta sa:
"Herr Schuhbeck, nemôžete nás prijímať častejšie."?
Potrebujem peniaze, pretože mám veľa dlhov. Musím zaplatiť viac ako 5 000 mariek za hudobný systém. “Schuhbeck reptá:„ Zbláznil si sa, ako sa môžeš dostať do toľkých dlhov. Zavolaj mi zajtra. “Na druhý deň starý pán prehovoril do svojho svedomia, obľúbil si dobre oddýchnutého chlapíka a začal sa zaujímať o jeho schopnosti a talent. Krátko nato slobodný a bezdetný Schuhbeck ponúka nespokojnému technicky nekvalifikovanému telekomunikačnému operátorovi: „Zastavíš sa v telekomunikačnom úrade a budeš robiť hudbu a začneš mi robiť čašníčku. Ak urobíte dobre, môžete jedného dňa prevziať kontrolu nad mojou prácou. ““
Pozostáva z Kurhausu s krčmou, sály, pivnej záhrady a priľahlého kempingu, najväčšieho v Hornom Bavorsku.
Mladý, plný elánu a optimizmu - Alfons Schubeck vo Waging am See.
Alfons, už v tom čase požehnaný optimizmom a odvahou, chce riskovať a hovorí so svojimi rodičmi. Jeho otec, vodič autobusu, ktorý vidí bezpečnú profesionálnu budúcnosť svojho syna iba na pošte alebo vo vlaku, padá z oblakov. Syn sa predsa môže rozhodnúť sám. Začína pracovať ako čašník a dozvedá sa, že týždeň môže mať viac ako päť pracovných dní a deň môže mať viac ako osem pracovných hodín. Robí to niekoľko mesiacov a potom musí vypomáhať ako strážca parkoviska. Po pol roku mu bolo umožnené ísť do školy hotelového manažmentu v Bad Reichenhall a venovať sa kuchárskej kariére. Varí v „Bürgerbräu“ v Reichenhall a odchádza na ďalšie školenie do Salzburgu, Ženevy, Paríža a Londýna.
Medzi poslednými dvoma stanicami dostal jeho mentor Schuhbeck infarkt, nechal Alfonsa prísť na chorú posteľ a hovorí mu: „Keby som dnes zomrel, nedostal by si nič. Musím si ťa adoptovať. “
Alfonso sa stal univerzálnym dedičom, len čo to povedal a urobil.
Priekopník renesancie „novej bavorskej kuchyne“
Po návrate z Londýna vie, čo chce, a ide do záverečného tréningového kola: v Mníchove v známych reštauráciách Käfer, Dallmayr, Schwarzwälder, Walterspiel a Aubergine, kde dostáva záverečné úpravy od geniálneho Eckarta Witzigmanna. Vo veku 30 rokov Alfons Schuhbeck získal magisterský titul a začal vo Wagingu.
Varí tak pozoruhodne dobre, že sa o ňom dozvedel novinár, autor literatúry faktu a autor kuchárskych kníh Ulrich Klever, ktorý žije v siedmich dedinách v St. Georgen. Klever, známy z programu ZDF „Drehscheibe“ ako jeden z prvých televíznych kuchárov, požiadal Schuhbecka, aby varil pre hostí jeho letnej párty. Medzi nimi je veľa mníchovských médií, ktorým sa neznámy kuchár Waginger predstavuje bavorským vtipom a prekvapivým kozmopolitizmom. Klever pomáha s niekoľkými skvelými nápadmi - a Schuhbeck zapáli požiar PR, ktorý horí dodnes.
Ako zdroj ohňa obohacuje gastronómiu Kurhaus o elegantný, ale nie nebavorský salón Kurhaus pre gurmánsku kuchyňu. Zároveň inštaluje niekoľko stojanov na občerstvenie pre táborníkov, kde len za prvé leto nakŕmi viac ako sedem ton hranoliek.
V roku 1983 okrem morského šalátu St-Pierre s morskými riasami alebo holubom Bresse po prvý raz uviedol do ponuky regionálne menu, v ktorom bol amuse-bouche ako „Mogntratzerl“, polievka ako „Gangerl“ alebo slivková variácia ako „All kind of slivs“. stáť. Šťavnatý »Suizn« (aspik), vyprážané ryby z Waginger See na jemnej limetkovej uhorkovej zelenine alebo Sauerkrautreiberdatschi, plnené teľacie prsia, ľahký, ale príjemne korenený kapustový šalát, úžasne aromatický »Anten« (kačice) s praclíkovými knedličkami, ako aj chrumkavý chlebový závin s hruškovou zmrzlinou tí, ktorí chcú uniknúť z každodennej kulinárskej módy.
Viac-menej staré bavorské jedlá sú formulované podľa princípov modernej kuchyne: detoxikované, ľahko a ľahko pripravené, chutne upravené, vždy však na tanieri opak ikebany. Spoločnosť Schuhbeck používa toľko produktov z regiónu a reaktivuje staré spôsoby prípravy, ako je konzervovanie, fajčenie a marinovanie. Začína zakladať novú bavorskú kuchyňu a ako ho napodobňujú kuchári v iných regiónoch, spúšťa renesanciu nemeckej regionálnej kuchyne.
Jeho krédo - zostaň sám sebou
Na konci roku 1983 získal Michelin nad Wagingom jednu hviezdu. To katapultuje Schuhbecka do falangy známych kuchárov. Napriek tomu zostáva verný sám sebe. V čase obeda dostane 1 000 až 2 000 kempingových dovolenkárov rezeň, pečené bravčové mäso a klobásy, popoludní je káva a koláč na terase druhej reštaurácie „Nudelschüssel“, kde sa večer, rovnako ako v hale, podáva pravá domáca kuchyňa, zatiaľ čo v pivnej záhrade sa koná plážová párty.
Starý bavorák v modernej ľahkosti láka aj známe osobnosti. Arnold Schwarzenegger sa stáva jeho priateľom a tréningovým partnerom v oblasti kulturistiky, Kaiser Franz Beckenbauer je rovnako šťastný ako hosť salzburského festivalu Ted Kennedy. A generálny tajomník NATO Wörner klope na pondelok, deň voľna v Kurhausstüberl, a pýta sa, či by pre neho niečo nebolo možné variť ako výnimku. Schwarzenegger a Kennedy otvárajú dvere Bieleho domu vo Washingtone do Schuhbecku na stretnutie s prezidentom Bushom starším. a varí pre svojich slávnych hostí. Takéto pozvania, ktoré ho neskôr dovedú ku kancelárovi Schröderovi a Kremľu Putinovi, chlapec Bavorský ľahko prijíma, pretože nevie nijaké zábrany a hovorí anglicky.
Priateľstvá sú ako soľ v polievke v živote.
Sláva toho, že je každý rýchlo na perách, nerobí Schmankerl-Kini nafúkanou, pokračuje v obchádzaní Kurhausstüberl a ponúka z hrnčeka omáčku z druhej ruky - a vždy vyzerá ako jeho krajania a priatelia Thomas Gottschalk a Franz Beckenbauer akoby Bavori vymysleli čaro.
Skutočnosť, že prispieva k zušľachťovaniu a popularizácii regionálnej kuchyne ako žiadny iný nemecký šéfkuchár, sa nevypláca: Vystupuje v televízii „Essen wie Gott in Deutschland“, Gault Millau ho označuje ako „šéfkuchár roka“, Stern tlačí 30-dielnu sériu o Schuhbeckových revitalizovaných nemeckých špecialitách. Jeho popularita mu priniesla toľko vystúpení v televízii a na rôznych podujatiach, párty a reklamných úlohách, že jeho schôdzky zvládol iba pomocou vrtuľníka.
Jeho ekonomický úspech ho inšpiruje takým spôsobom, že - pre nemeckých šéfkuchárov neobvyklý - môže premýšľať ako podnikateľ a riadiť niekoľko obchodných oblastí so zodpovedajúcim veľkým počtom zamestnancov.
Niektoré potrebné nástroje dostal od americkej armády. Keď sa v prvých rokoch stretol so svojím adoptívnym otcom, vrhol sa na Waging a najal sa ako vedúci jedálne v americkej posádke pri jazere Chiemsee. Po pol roku sa vrchné velenie armády pýta, prečo má posádka v Hornom Bavorsku jedinú bez deficitnú jedáleň, a považuje to za chybu vo finančnom účtovníctve. Keď sa zistí, že je to úplne správne, armáda ponúkne Nemcovi, aby sa stal šéfom všetkých ich jedální. Prijíma a keďže bude pracovať s hodnosťou plukovníka, musí absolvovať rýchlokurz pre povýšenie na túto dôstojnícku hodnosť - predovšetkým v oblasti personálneho riadenia, psychológie a plánovania. Potom ukončí službu v USA a vráti sa domov do Wagingu, kde si svoju slávu stupňuje čoraz viac a viac jedlami.
Schuhbeckov úspech je často popisovaný, ale málokedy sa tak krásne vysvetlí ako v bývalom vydavateľstve pre labužníkov Johann Willsberger: Klavír, ako sa vo Francúzsku preslávili kachle veľkých kuchárov, má biele a čierne klávesy. Veľa kuchárov.