Mýty o Michelinovi z hviezdnych reštaurácií Čakanie na sprievodcu Michelin - Gurmánske svety - To
obs/Bookatable GmbH & Co.KG/ Bookatable by Michelin
Kto vyhráva, kto stráca hviezdy? Niekoľko dní pred vydaním nového sprievodcu Michelin Guide očakávajú do Berlína špičkoví reštaurátori a gurmáni očakávania. Vydanie sprievodcu po hoteloch a reštauráciách v roku 2019 bude predstavené v utorok (26. februára). Dátum je neobvyklý, pretože spoločnosť predtým predstavila svoje tradičné kompendium na jeseň. Dôvodom je, že viac miest po celom svete je zahrnutých v rôznych verziách Sprievodcu Michelin pre jednotlivé krajiny.
Všetko, čo sa zmenilo v porovnaní s predchádzajúcim rokom, je vždy pred predložením Sprievodcu Michelin prísne dôverné. Ani kuchári nikdy predtým nevedia, či a s akým počtom hviezd budú tentokrát ocenení.
Za posledných pár rokov sa objavilo niekoľko trendov: viac vegetariánskych jedál, regionálne a sezónne výrobky na tanieroch, neformálnejšia atmosféra. Veľa sa dialo, najmä vo veľkých mestách, ako je Berlín. Riaditeľ Sprievodcu Michelin pre Nemecko a Švajčiarsko, Ralf Flinkenflügel, potvrdzuje: „Je stále viac a viac mladých kuchárov, ktorí majú čerstvé nápady a prinášajú nový impulz špičkovej nemeckej gastronómii.“
Sprievodca Michelin v roku 2018 uviedol v Nemecku 300 hviezdnych reštaurácií, z toho jedenásť trojhviezdičkových a 39 dvojhviezdičkových. Dva trojhviezdičkové hotely s dlhoročnou tradíciou nájdete v malom Čiernom lese v meste Baiersbronn. Harald Wohlfahrt stanovil v reštaurácii „Schwarzwaldstube“ mnoho rokov od „hotela Traube Tonbach“ štandard pre kulinárske umenie a trénoval mnoho ďalších hviezdnych kuchárov. Jeho nástupca Torsten Michel uspel v roku 2017 v bezproblémovom prechode tromi hviezdičkami, ktorý reštaurácia prevádzkuje bez prerušenia od roku 1992.
Dôvodmi občasnej straty hviezd v minulosti boli často zmeny orientácie alebo opustenie reštaurácií. Trend posledných rokov bol jasný: počet reštaurácií ocenených Sprievodcom Michelin Guide sa z roka na rok zvyšoval. Väčšina hviezdnych reštaurácií je vždy v Bádensku-Württembersku. Ďalšími pevnosťami dobrého vkusu sú Bavorsko, Severné Porýnie-Vestfálsko a Porýnie-Falcko. dpa
Hviezdna kuchyňa a jej mýty
26. februára 2019 MICHELIN Guide odhalí nové hviezdy reštaurácií. Minulý rok bolo 300 reštaurácií prvýkrát ocenených jednou alebo viacerými hviezdičkami. Nikdy nebolo toľko 1-hviezdičkových hotelov - spolu 250. Nedávny prieskum online rezervačnej služby Bookatable by Michelin medzi 900 hosťami reštaurácie v Nemecku ukázal, že 70 percent všetkých hostí reštaurácie sa už najedlo v hviezdičkovej reštaurácii. bol.
1-hviezdičková kuchyňa je obzvlášť obľúbená u nemeckých hostí
84 percent opýtaných hostí v Nemecku už bolo v určitom období svojho života v reštaurácii ocenenej hviezdičkou Michelin. Z nich 47 percent opýtaných dokonca chce často jesť vo hviezdnych reštauráciách. Naproti tomu 14 percent účastníkov štúdie ešte nejedlo v reštaurácii odporúčanej sprievodcom, dve percentá v súčasnosti plánujú návštevu.
Jednohviezdičkové reštaurácie sú obľúbené najmä u Nemcov, pričom 70 percent hostí bolo v takejto reštaurácii rozmaznávaných. V 2-hviezdičkovej reštaurácii sa už najedlo 59 percent Nemcov. 40 percent si už pochutilo na jedlách z 3-hviezdičkových hotelov. Podľa prieskumu iba štyri percentá kulinárskych fanúšikov nikdy nenavštívili reštauráciu s hviezdičkou.
Reštaurácia s ocenením Bib Gourmand navštívila podľa online rezervačnej služby Bookatable by Michelin už takmer štvrtinu nemeckých hostí reštaurácie. Bib Gourmand sľubuje hosťom „čerstvú kuchyňu s vynikajúcim pomerom ceny a výkonu“ a vyznačuje sa hodujúcim mužom MICHELIN „Bibendum“, ktorý je tiež menovec.
Podľa štúdie zatiaľ iba 7 percent opýtaných hostí vedome navštívilo reštaurácie s tanierom MICHELIN, ktorý predstavuje kvalitnú kuchyňu. Až od roku 2017 ocenenie Teller označilo väčšinu z 2 232 reštaurácií v sprievodcovi, ktoré neboli ocenené hviezdou MICHELIN alebo Bib Gourmand, a napriek tomu ich Michelin odporúča. Dá sa preto predpokladať, že veľa kulinárskych fanúšikov sa v takejto reštaurácii stravovalo dosť podvedome.
Podľa prieskumu Bookatable z roku 2019 len necelých 10 percent ešte nejedlo v reštaurácii, ktorá bola ocenená sprievodcom MICHELIN.
Mýty a pravdy o hviezdnom svete
62 percent účastníkov prieskumu vie, že Sprievodca MICHELIN ako kulinársky sprievodca ponúka informácie o štýle kuchyne, prostredí a umiestnení reštaurácie. Ako dobre však poznajú nemeckí návštevníci reštaurácií známeho sprievodcu MICHELIN?
45 percent hostí predpokladá, že šéfkuchár reštaurácie je ocenený hviezdou. Väčšina opýtaných vie, že tento predpoklad je nesprávny, aj keď publikácie často hovoria o „hviezdnych kuchároch“ v súvislosti s hviezdami MICHELIN. 20 percent účastníkov štúdie vie, že iba reštaurácia je ocenená hviezdičkou.
Ďalej 47 percent hovorí, že hviezda je poctou celému tímu. Dotazovaní hostia majú pravdu. Okrem toho je 40 percent návštevníkov reštaurácie v Nemecku informovaných, že možno hovoriť o „hviezdnej reštaurácii“, ak reštaurácia získala jednu alebo viac hviezd MICHELIN. To však platí, iba ak bola reštaurácia v roku ocenenia jednou alebo viacerými hviezdičkami odporúčaná. 31 percent hostí vie, že vynikajúca reštaurácia sa môže ozdobiť hviezdou alebo hviezdami iba jeden rok. Ďalej si 64 percent uvedomuje, že reštaurácie v Sprievodcovi MICHELIN každý rok testujú odborníci.
Väčšina opýtaných správne predpokladá, že testéri Sprievodcu MICHELIN navštevujú reštaurácie inkognito. Naopak 7 percent si myslí, že vybrané reštaurácie majú približnú predstavu o tom, kedy prídu takzvaní inšpektori.
Čím viac hviezd, tým neobvyklejšie jedlo, verí 14 percent opýtaných hostí. Na druhej strane len necelé 3 percentá sú toho názoru, že kulinárske hviezdy sú vyhradené výlučne pre luxusné reštaurácie. Pravda: Nielen gurmánske chrámy sú na zozname hviezdnych adries, ale aj bistrá, vidiecke hostince, nové trendové gastro koncepty a dokonca aj krčmy, ako ukazuje Sprievodca MICHLEIN vo Veľkej Británii. Aj pouličný stolovník v Singapure už bol ocenený hviezdou.
Čo si myslí hosť, keď reštaurácia stratí hviezdu
Ocenenia od sprievodcu MICHELIN sú v gastronómii zvláštnym vyznamenaním. Čo však v prípade, ak reštaurácia vyjde budúci rok bez hviezd alebo s menej hviezdami? Hostia aj tak zostávajú lojálni, ukazuje prieskum Bookatable, pretože to polovici respondentov neprekáža. Vaše rozhodnutie navštíviť predtým vynikajúcu reštauráciu to neovplyvní a určite sa to nezmení na tom, či vám tam chutí jedlo. Štvrtina však predpokladá, že štandard kvality už pravdepodobne nie je taký vysoký, aký bol v čase posledného hodnotenia.
15 percent opýtaných však vidí po „prehre“ reštauráciu rovnakými očami, ak sa tam už predtým stravovalo. Hoci 12 percent by v reštaurácii pokračovalo v jedle, očakáva, že to bude lacnejšie. Len necelé 1 percento hostí už nemá záujem stravovať sa v reštaurácii, ktorá má horšie ocenenie ako v minulom roku.
Ideálna hviezdna reštaurácia pre hostí
To, čo definuje hviezdnu reštauráciu pre hostí nemeckej reštaurácie, je jednoznačne veľmi dobrá kuchyňa, na ktorú sa zameriava každá návšteva reštaurácie. To tvrdí 91 percent účastníkov štúdie. Ingrediencie a ich kvalita sú pre hostí rovnako dôležité. Mali by byť mimoriadne dobré, povedzme 77 percent opýtaných. Vynikajúce služby a veľmi dobre vyškolení servisní pracovníci sú rovnako dôležité pre takmer tri štvrtiny účastníkov prieskumu, pokiaľ ide o nevyhnutné jedlá hviezdnej kuchyne. Dokonalosť v servírovaní jedál (60 percent) a neopísateľne dobrá chuť (57 percent), ako aj luxusná atmosféra završujú hosťa vo hviezdnej reštaurácii.