Najcennejšie rastlinné oleje
Slúži nášmu telu ako hlavný dodávateľ energie. Všetky bunky v tele ho potrebujú ako stavebný materiál. Rovnako ako vankúš chráni naše orgány. Ako vrstva pod pokožkou nás chráni pred stratami tepla a dehydratáciou. Hovoríme o tuku. Bez tuku nemôžeme prežiť. Napriek tomu má tuk zlú povesť, pretože sa považuje za príčinu obezity, spúšťač kardiovaskulárnych chorôb a faktor prispievajúci k rakovine hrubého čreva.
Ako to už býva, kvantita a kvalita rozhodujú o tom, či je niečo zdravé alebo škodlivé - u tuku to nie je inak. „Podiel tuku na celkovom energetickom príjme by nemal presiahnuť 30 percent. To zodpovedá asi 80 až 100 gramom tuku denne, “vysvetľuje Prim Univ. Prof. Dr. Friedrich Hoppichler, vedúci oddelenia pre vnútorné lekárstvo v nemocnici Barmherzigen Brüder Salzburg a iniciátor iniciatívy za zdravý život „SIPCAN save your life“ (Špeciálny ústav pre preventívnu kardiológiu a výživu, nemecky: Špeciálny ústav pre preventívnu kardiológiu a výživu).
Zdravé zloženie
Pokiaľ ide o formu, v ktorej prijímame náš denný tuk, existuje jednoznačná obľúbená položka: rastlinný olej. Pretože olivový olej, repkový olej & Co majú odlišné zloženie, ktoré je pre ľudské telo oveľa zdravšie ako živočíšne tuky. Zatiaľ čo tieto obsahujú hlavne takzvané nasýtené mastné kyseliny, rastlinné oleje pozostávajú hlavne z nenasýtených mastných kyselín, najmä z esenciálnych, polynenasýtených omega-3 a omega-6 mastných kyselín, ktoré majú mimoriadne priaznivý vplyv na kardiovaskulárny systém: Zlepšujú Krvný obeh a zníženie krvných lipidov (triglyceridov) a krvný tlak.
Oleje sa získavajú lisovaním alebo extrakciou olejnatých plodov, semien alebo kôstok. V zásade existujú dva druhy jedlých olejov: rafinovaný alebo lisovaný za tepla a lisovaný za studena, takzvaný „natívny“.
Lisované za studena alebo za tepla
Rafinácia je názov procesu čistenia, ktorým prechádzajú všetky priemyselne vyrábané jedlé oleje. Existujú dva typy výroby rafinovaných olejov: Počas extrakcie čerpajú ropu zo surovín rozpúšťadlá, ako napríklad ľahký benzín. Počas lisovania za tepla sa olej pomocou surového materiálu a vysokého tlaku vytláča zo suroviny. Počas následného procesu rafinácie sa odstránia rozpúšťadlá a znečisťujúce látky, ako sú ťažké kovy, toxíny z plesní a pesticídy, ale dôjde tiež k strate väčšiny zdraviu prospešných a aromatických látok. Rafinované oleje sú lacnejšie kvôli vyššej výťažnosti, sú odolnejšie, tepelne odolnejšie a väčšinou bez zápachu a chuti.
Pri extrakcii kvalitných olejov lisovaných za studena sa naopak očistené semená, jadrá alebo plody starostlivo lisujú a filtrujú bez vonkajšieho tepla. Oleje lisované za studena nie sú rafinované, ale iba slabo umývané parou, aby sa do značnej miery zachovali všetky prísady a typická chuť. Sú ideálne na šaláty, surovú zeleninu alebo na marinovanie. Avšak trvanlivosť je kratšia ako pri rafinovaných olejoch a väčšina olejov lisovaných za studena by sa nemala zahrievať nadmerne alebo vôbec. Cenné nenasýtené mastné kyseliny sa dajú predovšetkým tepelne premeniť na nasýtené mastné kyseliny a môžu dokonca vzniknúť škodlivé produkty rozkladu. Oleje lisované za studena preto zvyčajne nie sú vhodné na teplé jedlá (najmä na vyprážanie a vyprážanie), s výnimkou následnej úpravy pokrmov.
Cisárovná: repkový olej
Až na dve hlavné výnimky: olivový a repkový olej sú vhodné aj na varenie. Je to spôsobené ich vysokým obsahom mononenasýtených mastných kyselín, ktoré sú oveľa tepelne stabilnejšie ako polynenasýtené mastné kyseliny. V neposlednom rade sú tieto dva oleje skutočnou kráľovnou kuchyne v porovnaní s domácim klasickým slnečnicovým a kukuričným olejom, ale tiež čoraz populárnejším sójovým olejom.
Pokiaľ existuje olej, ktorý si zaslúži cisársky trón ako „najzdravší olej“, je to repkový olej, ubezpečuje expert na metabolizmus Hoppichler. Podľa súčasných poznatkov sú oleje s vysokým podielom mononenasýtených mastných kyselín obzvlášť zdravé. Repkový olej má ideálny pomer 60 percent mononenasýtených mastných kyselín, okolo 30 percent polynenasýtených mastných kyselín a menej ako desať percent nasýtených mastných kyselín. Olivový olej má podobne dobrú rovnováhu: viac ako 70 percent mononenasýtených mastných kyselín, okolo desať percent polynenasýtených mastných kyselín a 20 percent nasýtených mastných kyselín. Vďaka svojej typickej aromatickej chuti je ideálnym olejom pre zdravú stredomorskú kuchyňu, ale aj pre chrumkavé šaláty.
------------------------
Výmena oleja je taká zdravá
Do stravy by mal byť zahrnutý nielen olivový a repkový olej, ale aj ďalšie komerčne dostupné bylinné produkty. „Použitie rôznych olejov prináša cenné prírastky do absorpcie mastných kyselín a obsiahnutých sprievodných látok,“ vyzýva profesor Hoppichler pre rozmanitosť v kuchyni: „Ako všade, všetko jednostranné a extrémne nie je výhodou, rovnováha sa počíta!“