Najlepšie z najlepších, jemnejších, lahôdok - Falstaff

Od lososa po loup de mer: obrovský výber v raji sviežosti.

Homár a kaviár, hľuzovka a šalát zo sleďov - to je to, čo stánkové lahôdkarské obchody stáli. Nová generácia si však určuje nové priority. Správa o veľkých lahôdkach.

Ak chcete vytvárať obľúbené položky, musíte byť prihlásení

Je to číslo, ktoré nemá pätnásť rokov a napriek tomu vyzerá ako z inej doby. Sortiment legendárnych hamburských lahôdok sa pohyboval medzi 7 000 a 8 000 položkami Kruizenga v roku 2006. Tu bolo všetko Gurmánske srdce požadované Biela hľuzovka až do červena Sleďový šalát, A navyše, pracovníci, ktorí sprevádzali skvelých hanzovných ľudí nákupným procesom, zdvihli veci z regálov, vložili ich do koša a priviedli ich aj so zákazníkmi k pokladni.

Dnes, o 13 rokov neskôr, je všetko inak. The Zeitgeist žiť zdravo, trendom už nie je jemné francúzske soľné maslo alebo tuk Lardo di Colonnata, ale všetko Vlastná optimalizácia podáva: veľa zeleniny, málo mäsa, pokiaľ možno žiaden tuk alebo dokonca cukor. Špeciálne Superpotravina je v móde: bobule, zrná, džúsy, ktorých mená sú známe iba tým, ktorí žijú v New Yorku alebo v Berlíne a majú menej ako 30 rokov: bobule goji, semiačka chia, šťava z aceroly.

Dobre, je to trochu prehnané, ale v zásade je to pravda: láska k kalorickým jedlám Lahôdky sa za posledných pár rokov znížil. Klasické obchody s lahôdkami to majú minimálne v Nemecku ťažké. V Rakúsku je situácia trochu iná, ako uvádza autor Falstaffu Michael Pech pre paralelný text vo Falstaff Austria. Všade v krajine je návrat Mama a pop shopy, ktoré v súčasnosti zažívajú vysoké, takže Pech, nové prvotriedne obchody s potravinami, ktoré bodujú nielen špičkovým tovarom, ale aj moderným dizajnom. Pech poznamenáva, že na to, aby ste sa dostali k vytúženému tovaru, musíte pred niektorými obchodmi dlho čakať.

Lovci výhod vs. kultúra rozkoše?

Či už je rozdielny vývoj v Nemecku a Rakúsku spôsobený nemeckou mentalitou lovcov výhodných obchodov alebo vysokou hodnotou kultúry radosti, ktorá sa v susednej krajine pestuje od detstva, sa nedá zodpovedať tu. Je isté, že mnohé tradičné domy špecializované na pochúťky čelia veľkým problémom.

V roku 2013 sa hamburgská lahôdková legenda »Kruizenga«, ktorá bola spomenutá na začiatku, vzdala po 82 rokoch. V Kolíne sa pred niekoľkými dňami uzavrel „Hoss an der Oper“ založený v roku 1900 a možno uviesť mnoho ďalších príkladov. Ako to zapadá do súvislosti so zvýšeným významom, ktorý kladie na jedlo najmä mladšia generácia, 30 až 40-roční ľudia s vysokými príjmami, ktorí zároveň kladú morálne požiadavky na svoje jedlo?

Klasické obchody s lahôdkami zostarli u svojich zákazníkov.
Kerstin Uhlenbusch, „Iba dobré veci“

„Klasické obchody s lahôdkami u svojich zákazníkov zostarli,“ hovorí Kerstin Uhlenbusch, ktorá prevádzkuje lahôdky „Nur Gutes“ v Nordhorne na hranici s Holandskom. Zasiahnutí boli najmä tí, ktorí nie sú otvorení zmenám. Uhlenbusch, ktorá založila spoločnosť so svojím partnerom pred 17 rokmi, sa za tie roky veľmi zmenila. The Čerstvý pult so šalátmi už nie je, pribudol online obchod.

Každý deň namiesto ušľachtilých výrobkov

Tí, ktorí tu nakupujú, nepociťujú strach z prahu, ako to niekedy bolo v obchodoch zo starej školy. Čo súvisí aj so zmeneným sortimentom tovaru, ako hovorí Uhlenbusch: „Zameranie našich zákazníkov sa zmenilo: od klasických vysoko kvalitných výrobkov, ako sú losos, kaviár a morský rak, a smerom k bežnejším výrobkom.“

Namiesto exkluzivity a vysokých cien sa v obchode s lahôdkami čoraz viac počítajú ďalšie hodnoty: napríklad pôvod, autenticita a chovateľstvo vhodné pre daný druh. „Lahôdkou je aj lieskový orech z Piemontu,“ hovorí Uhlenbusch. A Daniel Rietdorf sekundoval: „Aj kel s Kasslerom môže byť lahôdkový, ak je kvalita prvotriedna.“

Rietdorf má na sklade lahôdkarské obchody po celej krajine a má dobrý prehľad. Zameriava sa na vysoko kvalitné konzervované ryby, ktorých má v portfóliu okolo stovky. V priebehu rokov bol rozčarovaný z cenového povedomia, ktoré zobrazuje veľa zákazníkov. „Bez ohľadu na to, aká dobrá je kvalita, na začiatku pre Nemcov zostáva otázka ceny,“ hovorí Rietdorf. A zatiaľ čo klasická klientela bola stále ochotná minúť veľa peňazí na obzvlášť vynikajúce veci, mladá generácia postupne stráca záujem o samotné ušľachtilé výrobky - podobný vývoj možno mimochodom pozorovať aj v mladej vysokej kuchyni.

Prispôsobiť sa zmenám

Situácia však nie je taká zlá, ako by si niekto myslel. Zmenili sa požiadavky a potreby zákazníkov. Tí, ktorí sa mu neprispôsobili, zmizli - nejde o konkrétny problém, ale o problém, ktorý ovplyvňuje každé odvetvie. Existuje potreba kvalitných potravín, ktorých najlepším príkladom je cenovo dostupná ponuka mäsa v suchom veku, ktorá je v súčasnosti k dispozícii v celej krajine.

Maloobchodný sektor si už dlho uvedomuje potenciál, ktorý spočíva v túžbe po kvalite základných výrobkov: Dobre vybavené supermarkety, ako sú napríklad obchody Edeka riadené vlastníkmi, ukazujú, čo je možné v údajne elementárnom segmente maloobchodu s potravinami. Svedčia o tom okrem tradičných výrobcov cestovinové značky a veľký výber šalátov, na druhej strane pochúťky v regáloch alebo oddelenia vína, ktoré sú veľké ako polovica futbalového ihriska. Jedným z najpôsobivejších príkladov je obrovský obchod Edeka v Zurheide v Düsseldorfe s názvom „Crown“. Na 10 000 metroch štvorcových je na výber 60 000 produktov. Známe gurmánske výrobky, ako sú oleje Pödör, na ktoré prisahá špičkový šéfkuchár Thomas Bühner, sú ich súčasťou rovnako ako káva a čokoláda vo vlastných značkách. „Chceme ponúknuť zážitok,“ hovorí Jürgen Zurheide, jeden z výkonných riaditeľov, o ktorom sa v tomto bode bude opäť diskutovať.

Súčasné pochúťky sú oveľa viac ako morský rak a kaviár, nájdete ich aj v Markthalle Neun.

Len absolútni odborníci môžu držať krok. Napríklad mníchovský lahôdkarský pápež Michael Käfer, ktorý takmer každý rok vytvára nové predajné rekordy. »Dallmayr«, kde je ešte celý rad pre gurmánov. Tiež »Feinkost Böhm« v Stuttgarte, ktorý sa v priebehu fázy konsolidácie oddelil od mnohých pobočiek a teraz sa sústreďuje na jednu materskú spoločnosť. Toto však ponúka neprekonateľnú službu. Nakupujte a nechajte si ho doručiť pri pití šampanského - „Všetko je možné, čo chcete,“ hovorí Kamal Ismaiel, jeden z riaditeľov.

KaDeWe, nemecký palác potešenia par excellence, sa tiež starostlivo a modernizovaným spôsobom zmodernizoval. Známe šieste poschodie, poschodie pre labužníkov, bolo kompletne zrekonštruované a rozšírené o veľkú časť. Na oplátku sem každoročne prichádzajú desaťtisíce návštevníkov, ktorí sa s fascináciou prehrabávajú vo svete pôžitku.

V rozhovore výkonný riaditeľ Jürgen Zurheide povedal zaujímavú vetu „Lahôdky sú vznešeným výrazom.“ Tým sa celkom dobre zhŕňa perspektíva mladšej generácie. Len málo z nich si dnes chce kúpiť lahôdkové výrobky, dobré jedlo bolo dlho demokratizované.

Súčasné lahôdky

Napríklad lahôdky 21. storočia možno vidieť v tržnici „Markthalle Neun“. Tam, kde mäsiari ako Kumpel & Keule ponúkajú exkluzívne strihy zo starých rás a s dokonalými tipmi na prípravu - a môžu o nich veľa povedať. Alebo v „Eataly“ blízko mníchovského Viktualienmarkt, kde si môžete vybrať z talianskych výrobkov od nugátu po rizotovú ryžu, ktoré chutia vynikajúco.

Jogi Kreppel sa preslávil aj v Mníchove svojím bavorským deli „Der Dantler“: Tu sa v regáloch nachádzajú predovšetkým výrobky z tohto regiónu, zatiaľ čo Kreppel predáva aj juhoštajerský ocot z čokolády Gölles alebo Zotter. A výber najlepších rizlingov v Nemecku, pre ktoré mnohí prídu a vezmú si chladenú fľašu, aby si ich mohli vychutnať doma.

Žiadni gurmáni sa teda nemusia báť kultúrnej kritiky alebo straty kultúry. Naopak: skutočnosť, že rastúci počet ľudí sa zaujíma o dobré jedlo, je pre nemeckých gurmánov fantastickou správou.