Nákup a skladovanie mäsa správne
Mäso bolo vždy vyhľadávaným a obľúbeným jedlom. Môže sa rýchlo pokaziť, ak je surový. Surové mäso by sa preto malo skladovať krátkodobo a maximálne 4 stupne Celzia.
Základné informácie v skratke:
- Surové mäso by sa malo prepravovať a skladovať na chladnom mieste: ideálne nie je teplejšie ako 4 stupne Celzia. Na prepravu používajte chladiace vaky a batérie.
- Pri nákupe spoznáte čerstvé mäso podľa vône, povrchu, farby a mramorovania.
- Najlepšie miesto na mäso v chladničke je sklenená doska nad priehradkou na zeleninu.
Surové mäso sa môže veľmi ľahko pokaziť. O to dôležitejšie je správne a dôsledné skladovanie na chladnom mieste pri teplotách pod +7 stupňov Celzia, alebo ešte lepšie pri maximálnej teplote +4 stupne Celzia. Patogénne zárodky prítomné na povrchu mäsa sa potom môžu množiť iba pomaly. Medzi 10 a 65 stupňami Celzia sa však veľa baktérií množí obzvlášť rýchlo, vrátane tých, ktoré môžu spôsobiť infekcie potravín, ako napríklad hnačky. Pri balenom mäse by ste preto mali prísne dodržiavať teplotu skladovania uvedenú na obale.
Okrem toho zabráňte prenosu choroboplodných zárodkov zo surového mäsa na iné potraviny priamym kontaktom. Tiež je ľahko možný nepriamy prenos choroboplodných zárodkov cez obaly na mäso, ruky, prístroje, pracovné plochy, nože alebo grilovacie kliešte. Preto je nevyhnutné hygienické zaobchádzanie so surovým mäsom.
Ako spoznám čerstvé mäso?
Ak je to možné, skontrolujte mäso pri kúpe čerstvé: vôňa, povrch, farba a mramorovanie.
Často kladené otázky o rozmaznanom mäse nájdete na Spolkovom ústave pre hodnotenie rizík.
Ako dlho vydrží mäso?
Dátum minimálnej trvanlivosti alebo spotreby je uvedený na obale mäsa. Mäso rýchlo podlieha skaze, pretože jeho povrch je ťažko chránený proti napadnutiu baktériami. Mäso je zároveň dobrou živnou pôdou pre baktérie. Čím je väčšia plocha, napríklad pri guláši, nakrájanom mäse a hlavne pri mletom mäse, tým lepšie sa môžu mikroorganizmy množiť. Ak sú potraviny uložené v chladničke, pokazia sa najneskôr po jednom až dvoch dňoch. Rovnaké mäso sa môže uchovávať oveľa dlhšie ako veľký kus.
Ako sa mäso najlepšie uchováva v chladničke?
Najchladnejším miestom v chladničke je zvyčajne sklenená doska nad priehradkou na zeleninu. Skladovanie pri teplote najviac +4 stupňov Celzia je ideálne pre mäso. Z dôvodu zachovania chuti a kvality surového mäsa by sa nemali prekročiť určité doby skladovania v chladničke (pozri tabuľku). Surové párky a surová šunka sa nemusia skladovať v chladničke. Môžu sa uchovávať niekoľko týždňov, ak sa skladujú na suchom a chladnom mieste (do 15 stupňov Celzia).
| mäso | Čas skladovania pri 0 až +4 stupňoch Celzia |
| Mleté mäso, surové | Príprava v deň nákupu |
| Guláš, nakrájané mäso, špajle (surové) | 1 deň |
| Droby, surové | 1 deň |
| Pečené, steaky, celé kúsky (surové) | 3 až 4 dni |
| Hydinové mäso, surové | 1 až 2 dni |
| Obarená a uvarená klobása | 2 až 4 dni |
| Pripravené (dobre uvarené) mäso | 2 až 3 dni |
Ako dlho vydrží mrazené mäso?
Mrazené mäso predávané v obchodoch je potrebné ihneď doma vrátiť do mrazničky. Chladiaci reťaz nesmie byť prerušený. Dátum minimálnej trvanlivosti poskytuje informácie o trvanlivosti.
Mrazenie mäsa: Čas použiteľnosti mrazeného mäsa závisí od teploty skladovania a druhu mäsa (pozri tabuľku). Pri dobrých podmienkach skladovania okolo -18 stupňov Celzia je možné bravčové mäso chovať až 8 mesiacov a hovädzie mäso až 12 mesiacov. Limitujúcim faktorom je obsah tuku v mäse alebo nástup znehodnotenia tuku (stuchnutie). Baktérie, kvasinky alebo plesne prepadajú pri mrazivých teplotách „studený spánok“, takže sa nemnožia. Väčšina mikroorganizmov však prežije, po rozmrazení opäť aktivuje a môže sa množiť.
Mali by ste preto pomaly rozmrazovať mäso v chladničke a rozmrazenú tekutinu zlikvidovať. Dôležité: Aby sa zabránilo prenosu akýchkoľvek baktérií spôsobujúcich choroby, mäso, taniere alebo misky a rozmrazovacia kvapalina nesmú prísť do styku s potravinami, ktoré sa konzumujú v surovom stave. To sa týka najmä hydiny a bravčového mäsa z dôvodu možnej kontaminácie salmonelou.
| hovädzie mäso | 10-12 mesiacov |
| teľacie mäso | 9-12 mesiacov |
| Bravčové, chudé | 6-8 mesiacov |
| Bravčové, tučné | 4 mesiace |
| Mleté mäso, chudé | 1-3 mesiace |
| Mleté mäso, tuk | 1 mesiac |
| kura | 8-10 mesiacov |
Zdroj: BZfE „Mrazenie potravín - odporúčania na dobu skladovania“, 2019, bezplatné stiahnutie.
Informácie v tabuľke treba chápať ako sprievodcu alebo empirické hodnoty. Ich účelom je poskytnúť pokyny pre skladovanie.
Ako spoznám zhnité mäso?
Pokazené mäso zmenilo svoj vzhľad, štruktúru, vôňu a chuť. Už by ste to nemali jesť. V opačnom prípade by mohlo dôjsť k vážnym potravinovým infekciám. Mäso sa zvyčajne kazí v dôsledku nesprávnej hygieny. Príčinou znehodnotenia sú mikroorganizmy, ako sú baktérie alebo plesne, nesprávne skladovacie podmienky (nedostatočné chladenie, vysušenie (popálenie mrazničkou)), napadnutie parazitmi alebo kontaminácia prachom alebo časticami výkalov.
Nebezpečenstvo: Môže však tiež viesť k množeniu baktérií spôsobujúcich choroby, ktoré nevykazujú žiadne príznaky znehodnotenia, ako je zmena vzhľadu, konzistencie, vône alebo chuti. Môžu tiež spôsobiť nevoľnosť, zvracanie a hnačky. Preto je vždy dôležité správne zaobchádzanie s mäsom.