Namiesto počítania kalórií ochutnajte; HOTEL; DIZAJN
Máloktorá iná krajina sa môže ohliadnuť za tak dlhou tradíciou pečenia ako Rakúsko. V tejto krajine sú obzvlášť dôležité halušky, štrúdľa a sladké pokušenie. Takže sa nemožno čudovať, že bar, ktorý sa týka dezertov, je v reštauráciách vysoký. Nemecký španielsky šéfkuchár Juan Amador informuje o úlohe dezertov v jeho reštaurácii vo Viedni Döbling, o úskaliach, do ktorých môže spadnúť ocenená kuchyňa, a prečo preňho nie je možné počítať kalórie.
Viedeň, 12. novembra 2018. „Rakúska cukrárenská kuchyňa je silný, nezávislý príbeh, ktorý si osobne myslím, že je celkom dobrý. Tým sa nápadne líši od dezertov na juhu, ktoré sú zvyčajne len sladké, “hovorí Juan Amador, nemecký hviezdny kuchár so španielskymi koreňmi, ktorý sa niečo naučil z miestnej tradície pečiva. Sladké pokušenia sú veľmi populárne aj v jeho reštaurácii vo Viedni Döbling. „99 percent mojich hostí si objedná dezert,“ hlási Amador.
Dezert nie je sladký predjedlo
Najmä od hviezdneho šéfkuchára hostia očakávajú, že dezerty budú žiariť kreativitou a lahodnému menu dodajú extravagantný a korunovačný záver. „V gurmánskej kuchyni to bolo dlho v móde a čiastočne je ešte potrebné pracovať so zeleninou v dezertnej zóne. Myslím si, že je to v poriadku, ale dezert by mal zostať dezertom a nemutovať na sladký predkrm, “hovorí Amador. S listami šalátu v dezerte nemôže nič robiť. „Pri všetkej túžbe po extravagancii musí byť gurmánska kuchyňa tiež opatrná, aby sa príliš nekomplikovala. Pretože ak hosť už nerozumie výtvorom, ideme zlým smerom, “je presvedčený hviezdny kuchár.
Na prvom mieste je chuť
Vo svojich dezertoch je pre Amadora dôležité nájsť dobrú rovnováhu medzi sladkosťou a kyselinou. Vo svojej dezertnej klasike „Cihla v stene“ (recept priložený) kombinuje cviklu s malinami na čokoládovom základe. „Kombináciu cvikly a malín považujem za relatívne normálnu, pretože mi dáva zmysel,“ hovorí Amador. Vo svojej reštaurácii Amador v 19. viedenskom obvode podriaďuje všetko podľa chuti. Preto zostáva hviezdny kuchár verný svojej línii v dezertnej oblasti, pričom vždy používa najlepšiu chuť a najkvalitnejšie suroviny, aké dokáže získať. Z tohto dôvodu zakázal vo svojej kuchyni alternatívy cukru, ako je stévia. „Cukor je v skutočnosti prírodný produkt a mlieko a šľahačka sú rovnaké. Záleží nám na vynikajúcej chuti, ktorú chceme priniesť na tanier v dávkovaných množstvách, “opisuje svoje zásady Amador.
Reštaurácia nie je klinika
Amador tiež hovorí jasne, pokiaľ ide o otázku, koľko kalórií môže mať dezert a či mu venuje pozornosť počas prípravy. "Sme tam, aby sme vyrobili chuť." Sme koniec koncov reštaurácia a nie klinika, “vysvetľuje. Za predpokladu dostatočného pohybu a konzumácie s mierou by sladké jedlá neboli problémom. Preto „ľahké“ a „ťažké“ nepatria do dezertnej kuchyne Amador. „Stáva sa to automaticky, pretože v lete býva ovocnejšia a v zime skôr korenistá a čokoládová. Ale neorientujeme sa na to, “hovorí Amador.
O reštaurácii Amador:
Juan Amador, nemecký šéfkuchár so španielskymi koreňmi, sa môže ohliadnuť za viac ako 20 rokmi skúseností s medzinárodným varením v najlepších kuchyniach na svete. Jeho kulinárske schopnosti mu vyniesli tri roky a tri hviezdy osem rokov po sebe. Aby mohol realizovať svoju filozofiu varenia, Amador neustále hľadá najlepšie produkty, z ktorých vykúzli kreatívne, autentické jedlá najvyššej kvality. Od roku 2016 je zastúpený v reštaurácii Amador vo Viedni Döbling, za ktorú získal dve hviezdičky a ktorá je od roku 2018 členom exkluzívneho združenia hotelov a reštaurácií Relais & Châteaux. Ide o spoločné úsilie Juana Amadora a známeho viedenského vinára Fritza Wieningera. Wieningerova prerobená klenutá pivnica so 45 miestami a vínna pivnica, v ktorej je uložených viac ako 1 200 kvalitných vín z celého sveta, spája tradičné s elegantným nádychom. To sa odráža v neposlednom rade na jedlách v Amadore.
Reštaurácia Amador, Grinzingerstraße 86, 1190 Viedeň
Ďalšie informácie sú k dispozícii na adrese: restaurant-amador.com
Tehla v stene
Pre 16 porcií po 40g
Korenené mlieko Crustard
180 ml krému 33%
150ml mlieka
125g vaječných žĺtkov
225 g Vahlrona ivore
1 vanilkový struk
Kôra z polovice citróna
4g kardamón
1 polovica škoricovej tyčinky
2g semien feniklu
1 fazuľa tonka
Mlieko a smotanu s mletým korením privedieme do varu a necháme asi 6 hodín lúhovať, potom precedíme.
Zahrejte mliečno-smotanovú zmes a primiešajte žĺtky a Vahlronu. Dajte na 1 hodinu a 20 minút do rúry na teplotu 120 ° C na vodnom kúpeli, ochladte.
Tehlové formy dobre očistite a potom osušte v sušiarni, ochladený krémový krém zmiešajte v Thermomixe na 50 ° C, naplňte každú formu 40 g a zmrazte pri mínus 40 ° C.
Vyberte z foriem a spodnú stranu vyhlaďte.
Čokoládový základ
50 g bielej čokolády
8 g granule červenej repy ako prášok
Čokoládu temperujte, vmiešajte do nej granulát a nechajte strúhať.
Hmotu dobre premiešajte, pretiahnite dvojitou látkou a uhlaďte ju na silikónovú hmotu. Povrch čokolády zahrejte plynovým horákom a hladko potiahnuté tehličky vtlačte na mäkkú čokoládu. Opatrne nožom vyrežte okraje, potom ich pomocou mini palety vyberte z podložky a opäť zmrazte.
Čokoládový lak
100g bielej čokolády
75g kakaového masla
23 g červenej repy vo forme prášku
17g hroznového oleja
Zahrejte čokoládu s kakaovým maslom a olejom.
Primiešajte cviklový prášok a nechajte pol hodiny lúhovať. Opäť premiešame a prepasírujeme cez dvojité ponožkové sitko. Nalejte do lakovacej pištole pri teplote 50 stupňov a rovnomerne natrite tehly uložené na obrátenom plechu na podložkách Silkpat, ochlaďte, vytvrdnite a nalakujte druhýkrát a opäť nechajte vychladnúť. Rozmrazte v chladničke 1 hodinu pred konzumáciou.
Na 30 porcií
Makaróny z červenej repy
250 ml organickej šťavy z červenej repy
13,5 g albumínu
0,4 g xantánu
1 bl želatíny
3,75 g granule červenej repy
Šťavu z červenej repy znížte na 100 ml a vmiešajte do nej namočenú želatínu a miešajte ju v ľadovej vode až do vychladnutia.
Do zmesi vmiešajte albumín a xantan a nechajte ich 30 minút lúhovať v chladničke.
Zmes šľahajte v Kitchenaide na úrovni 5 po dobu 20 minút.
A naplňte ho do potrubného vaku s malým výtokom a položte ho na plastovú podložku Excalibur vysokú asi 0,5 cm a v Excalibur vysušte pri teplote 60 stupňov asi 12 hodín.
Na 30 porcií
Sorbet z červenej repy a malín
750l šťava z červenej repy
50g malinovej dužiny
37 g na sorbet
12 g glycerínu
6 g červenej repy
Šťavu z červenej repy znížte na 1 l vo veľkom hrnci a malinovú dužinu rozpustite s granulami, za studena miešajte.
Zmiešajte pro sorbet a glycerín do vychladnutej hmoty a preceďte.
Vypnite stroj na výrobu ľadu a plňte do predchladených pohárov Paco Jet.
Pred použitím upokojte približne 12 hodín!
Na 50 elixírov
Plátky červenej repy
250 g červenej repy
6g cukru
100ml jablkový džús
12ml forum dark
250 ml šťavy z červenej repy
50g malinovej dužiny
5 g granúl červenej repy
Karamelizujte cukor a deglazujte pomocou fóra.
Dolejeme jablkovým džúsom, šťavou z červenej repy a malinovou dužinou.
Primiešajte granule, zredukujte a dochuťte Maldonom.
Cviklu olúpte a nakrájajte na 1,5 cm.
Vykrajovačom na sušienky vyrežte priemer 1 cm a zohrejte ich asi 2 minúty v horúcej redukcii a nechajte ich vychladnúť v pare.
Na 50 porcií
Cviklový krém
500 g červenej repy
60g malinovej dužiny
3g agarový agar
1/2bl želatíny
Cviklu pečieme na soli na 160 stupňov asi 1,5 hodiny v rúre a na teplom mieste ošúpeme, nakrájame na malé kúsky a vložíme do nádoby Paco Jet a zamrazíme, niekoľkokrát preperujeme, až kým nebude zmes zamatová.
V Thermomixe pridajte malinovú dužinu k 1 kg červenej repy a zmes s agarom zahrejte na úroveň 7 na 100 stupňov po dobu 5 minút, aby sa zmes rovnomerne ochladila.
Želatínovanú hmotu premiešajte v Thermomixe, až kým nebude hladká, a dvakrát vákuovo odstráňte vzduch. Nalejte do striekacej fľaše
nastaviť
Scarlett žerucha
Porcia
Do stredu položte tehlu a na vrch poukladajte krém z červenej repy. Striedajte s makarónmi z červenej repy, plátkami červenej repy a z obloha zdobenou žeruchou Scarlett.