Národné centrum pre výživu - Zemiaky - Môžete s ním jesť kožu?
- Domovská stránka
- > vedieť
- > Nutričné informácie
- > Potraviny
- Zemiaky - môžete s nimi zjesť šupku?
- Domovská stránka
- > vedieť
- > Nutričné informácie
- > Potraviny
- Zemiaky - môžete s nimi zjesť šupku?
Aj keď sa priamo pod šupkou nachádza obzvlášť veľké množstvo minerálov a fytochemikálií, Federálny inštitút pre výskum zemiakov všeobecne odporúča nejesť zemiakovú šupku. Okrem prítomnosti solanínu je dôvodom aj ošetrenie zemiakov inhibítormi klíčenia alebo inhibítormi plesní po zbere.
Solanín - prírodný prostriedok na ochranu rastlín
Rovnako ako paradajky a baklažán, aj zemiak patrí do čeľade hluchavkovité, ktorá obsahuje množstvo prírodných toxínov. Patria sem glykoalkaloidy, ktoré pôsobia ako ochrana pred predátormi a pred plesňami a hmyzom.
Prírodný jed zemiakov sa hovorovo nazýva solanín, ale tento výraz zahŕňa dva glykoalkaloidy α-solanín a α-chakonín.
Solanín sa vyskytuje hlavne v zemiakovej šupke, zemiakoch, ktoré zozelenali, v „očiach“ (východiskový bod pre choroboplodné zárodky), v samotných choroboplodných zárodkoch, v kvetoch, plodoch a nezrelých zemiakoch.
V závislosti od odrody je základný obsah solanínu medzi 0,002 a 0,01%. Medzi jednotlivými odrodami a tiež v rámci zemiakových hľúz môžu byť značné rozdiely.
V dôsledku vystavenia svetlu a nepriaznivých kultivačných a skladovacích podmienok (napadnutie rastlín zemiakov škodcami, mechanické poškodenie hľuzy, dlhodobé skladovanie pri nadmerne vysokých teplotách a s tým spojené klíčenie) sa zvyšuje obsah solanínu v zemiakoch.
Je solanín nebezpečný?
Solanín môže spôsobiť nepríjemné príznaky pre ľudí, najmä pre deti, a môže mať tiež nebezpečné účinky pri vysokej spotrebe. Tie závisia od spotrebovaného množstva a telesnej hmotnosti. Prvé príznaky sa objavia u asi 40 mg/100 g zemiakov väčšinou 4 - 19 hodín po konzumácii častí rastliny obsahujúcich solanín a prejavujú sa v prípade ľahkej otravy bolesťami hlavy, hnačkami, zvracaním a „škrabaním“ v krku. Poruchy videnia a v závažných prípadoch paralýza dýchacích ciest K silnej otrave môže dôjsť iba pri (náhodnom) konzumovaní častí rastliny zemiakov, ako sú zemiakové bobule alebo nezrelé alebo zelené zemiaky.
Dnešné kultivary zvyčajne obsahujú neškodné množstvo solanínu (1,8 - 9,4 mg/100 g čerstvej látky). Horná hranica obsahu solanínu v komerčne predávaných zemiakoch je 200 mg/kg čerstvej hmoty.
Všimnite si použitie inhibítorov klíčkov a plesní
Nemecká zemiaková sezóna sa začína koncom júna a končí sa koncom októbra. Okrem dovozu zemiakov z celého sveta sa zemiaky ošetria aj inhibítormi klíčenia alebo inhibítormi plesní, aby ich bolo možné dodávať po celý rok. Najčastejšie sa chlórprofám používa ako inhibítor klíčenia, ktorý je zdraviu škodlivý. V priebehu skladovania sa tento prostriedok degraduje, takže úroda sa môže po niekoľkých týždňoch dostať do predaja. Spravidla sa neprekračujú maximálne povolené množstvá.
Na čo by ste si mali dať pozor pri nákupe, skladovaní a príprave zemiakov?
Ak si chcete byť istý, že kupujete neošetrené zemiaky, venujte pozornosť označeniu. Zemiaky ošetrené inhibítormi klíčenia alebo inhibítormi plesní musia mať na štítku štítok „Ošetrené po zbere“. Ak je tovar hromadný, informácie nájdete na štítku. Presné použité látky nie je potrebné uvádzať. chemické inhibítory klíčenia a plesní.
Starostlivé zaobchádzanie so skladovaním a spracovaním zemiakov je najlepšou ochranou proti nadmernému množstvu solanínu: Zemiaky skladujte na tmavom, suchom, nemrznúcom a chladnom mieste.
Ak za týchto podmienok nemáte možnosť zemiaky skladovať, je najlepšie kupovať vždy len malé množstvá, ktoré môžete rýchlo spotrebovať. Nekupujte zemiaky, ktoré sú už zelené alebo naklíčené.
Pri príprave veľkoryso odstráňte zelené škvrny, oči a choroboplodné zárodky. Je vhodné variť zemiaky so šupkou, čo znižuje stratu vitamínov a minerálov. Následným olúpaním varených zemiakov je možné odstrániť väčšinu glykoalkaloidov. Po olúpaní nájdete v zemiaku iba 5 - 10% pôvodného obsahu solanínu. Najmä deti by mali jesť iba ošúpané zemiaky.
Vo vnútri hľuzy je obsah solanínu veľmi nízky. Zemiakové výrobky z olúpaných zemiakov sú preto kontaminované iba mierne. Pretože solanín a chakonín prechádzajú do vody na varenie, nemali by ste ich už ďalej používať. Glykoalkaloidy nemôžu zničiť ani vysoké teploty (vyprážanie, vyprážanie).
V zásade by ste si mali kúpiť čerstvé, bezchybné zemiaky bez zelených škvŕn a choroboplodných zárodkov. Pripravte si zemiaky buď už ošúpané, alebo ich konzumujte varené ako zemiakové šupky bez šupky.
Autor: Kaya Milena Stephainski
Foto: ClipDealer