Náš tím sa predstavuje Maxovi Rustlerovi - náš šéfkuchársky tím vedie profesionálny kuchár - Image
Maximilian Rustler je skladateľ - skladateľ chutí. Autor receptu mu varí v hlave. Ako vyučený kuchár vedie oddelenie receptov v spoločnosti Image Professionals. Tu každý deň vyvíja nové vzrušujúce recepty na naše fotografie jedál, určuje nutričné hodnoty a informácie o kalóriách a poskytuje tipy na výživu. Maxa predstavujeme v rozhovore.
Max, kedy si si všimol, že ťa baví varenie?
Max: Všetko sa to začalo skoro doma v maminej kuchyni. Či už pečenie koláčikov alebo koláčov, vždy som tam chcel byť. Postupným starnutím som začal veci skúšať sám. Nie vždy na radosť mojej rodiny, ale čoskoro som si uvedomil, že varenie je viac než len príprava hlúpeho jedla. Rýchlo som v sebe objavil talent predstaviť si v hlave zložité kombinácie chutí a pochopiť, čo sa najlepšie hodí k tomu či onému druhu mäsa, rýb a zeleniny. Bolo teda zrejmé, že po absolvovaní strednej školy absolvujete kulinárske školenie.
Čím vás fascinuje varenie?
Max: Všetko, čo sa týka varenia, ma fascinuje. Predovšetkým, že sa nikdy neprestanete učiť ... Či už päť, desať alebo tridsať rokov v odbore, stále prichádzajú do úvahy nové trendy a metódy prípravy. Kreativite sa medze nekladú. A povedzme si pravdu, každý má rád dobré jedlo. Tento pocit šťastia v očiach mojich blížnych, keď sa tešia z jedného z mojich výtvorov, je jednoducho skvelý. Rád im na tvárach vykúzlim „wow“ s dobrým jedlom. A je to pre mňa najlepší spôsob, ako sa dostať dole.
Ako skladáte jedlo?
Max: Najprv je tu myšlienka. Napríklad budete chcieť pripraviť kastról, uvariť talianske jedlo alebo pre rodinu vykúzliť trojchodové menu. Na začiatku je vždy hlavná postava, napríklad kúsok mäsa, ryby alebo cestoviny. Skladáte jedlo okolo tohto stredu. Potom sa vyberú prílohy, korenie, bylinky atď. Všetko by malo zapadať do stredu, to je výzva. Nakoniec by malo všetko vytvoriť chuťovú jednotku na chuť, bez straty hlavnej postavy alebo akejkoľvek inej zložky.
Čo konkrétne robíte v spoločnosti Image Professionals?
Max: Ako interný autor receptov je mojou hlavnou úlohou napísať veľkú časť receptov, ktoré si zákazníci objednávajú u StockFood. Podľa želania sa starám aj o výpočet výživových hodnôt pre príslušné recepty. Ak by sa zákazník chcel dozvedieť viac o receptoch, surovinách a surovinách, rád odpoviem na všetky možné otázky. Tiež vyvíjam nové recepty pre StockFood Studios, pre ktoré sa potom obrázky vyrábajú.
Kde vás vyškolili na kuchára?
Max: Moje školenie sa začalo v jednom z najlepších hotelov na svete, v päťhviezdičkovom superior hoteli v južnom Nemecku. Jednou z piatich reštaurácií v tomto luxusnom hoteli bola dokonca aj hviezdičková reštaurácia. To bolo všetko veľmi pôsobivé, ale pre mňa osobne bola individuálna podpora, ktorú stážista potrebuje, trochu zanedbávaná. Preto som sa rozhodol zmeniť a potom som ukončil učňovskú prípravu v štvorhviezdičkovom konferenčnom hoteli s vyznamenaním od bavorského štátneho ministerstva.
Páni, aké boli vaše skúsenosti s hviezdnou kuchyňou?
Max: V spomínanom luxusnom hoteli boli moje skúsenosti v tejto súvislosti iba krátke spojenie. Po vyučení som však dostal ďalší pohľad na hviezdnu gastronómiu, keď som dostal príležitosť ochutnať dvojhviezdičkovú kuchyňu. To bolo veľmi, veľmi vzrušujúce. Akási dokonalosť, ktorú som dovtedy nevidel. Spätne to zmenilo moje varenie a moje chápanie samotného varenia. Najťažšie bolo pochopiť filozofiu šéfkuchára. Museli ste sa tiež prispôsobiť a pokúsiť sa držať krok, čo bola výzva. V takýchto kuchyniach je iné tempo a iný tón ako inde. Spätne ma to však zlepšilo.
Ktorá práca v gastronómii mala na vás obzvlášť trvalý vplyv a prečo?
Max: Pracoval som v hoteloch a reštauráciách po celom Nemecku, od výletných reštaurácií po domáce reštaurácie a luxusné reštaurácie. Čo ma však najviac formovalo, bola moja posledná pozícia pred tým, ako som nastúpil do Image Professionals. Vtedy som ako zamestnaný kuchár otvoril spolu s mladým párom reštauráciu a podieľal sa na celom vývoji. Hlavnou témou boli steaky z veľkého grilu na drevené uhlie, ktorý bol centrálnou súčasťou reštaurácie a zvonku bol viditeľný, pretože kuchyňa bola otvorená. To zabezpečilo úplnú transparentnosť. Na prvom mieste bol druhovo vhodný chov a regionálnosť: od mäsa cez ekologické vajcia až po zmrzlinu z farmy. Bola to pre mňa veľmi dobrá skúsenosť. Preberanie zodpovednosti je veľká zábava.
Ako ste prišli z kuchyne do obrazovej agentúry?
Max: Práca v stravovacom priemysle je, bohužiaľ, veľmi náročná na čas a ako rodinne založený človek mi tento čas s rodinou chýbal. Najviac zo všetkého mi fyzicky namáhavá práca spôsobovala problémy s diskami. Bolo teda jasné, že musím zmeniť svoju kariéru. Keď Image Professionals hľadal autora receptu, obe strany ho okamžite našli. Som veľmi rád, že tu môžem pracovať a že môžem zostať verný svojej láske k vareniu.
Čo je na vašej práci v spoločnosti Image Professionals také vzrušujúce?
Max: Najlepšie pre mňa od začiatku bolo, že som sa mohol okamžite stotožniť s tým, čo robím. Od kuchynskej kuchyne po obrazovku počítača to bol veľký krok a tvrdý strih. Ale ako autor receptov teraz môžem každý deň recept na recept aplikovať všetko, čo som sa za tie roky ako kuchár naučil. Tiež sa neustále učím nové veci. V zásade som si vzal úplne novú oblasť zodpovednosti, ale v ktorej môžem uplatniť svoje nahromadené vedomosti. Jednanie s ľuďmi, úzka spolupráca v tíme v priemysle, ktorý sa mení, v ktorom je dôležité nezdržiavať sa, neustále sa rozvíjať a chcieť - to ma najviac motivuje.
Kde vidíte vo svojej práci najväčšiu výzvu?
Max: Najväčšou výzvou je vyčnievať z davu. Denne pracujeme na tom, aby sme splnili všetky želania našich zákazníkov, aby sme sa zlepšovali a aby sme nakoniec dodávali dokonalý produkt. Preto je pre nás samozrejme ešte dôležitejšie úzko spolupracovať s našimi zákazníkmi, aby sme zistili, aké želania a návrhy majú. Je veľmi dôležité byť flexibilný, najmä teraz v časoch Korony.
Čo od vás zákazníci chcú?
Max: Zákazníci sa na nás obracajú najmä vtedy, keď potrebujú príslušné recepty na naše obrázky. Sme vám kedykoľvek k dispozícii, ak máte akékoľvek otázky týkajúce sa receptov, špeciálnych požiadaviek a všetkých druhov technických otázok. Je obzvlášť vzrušujúce, napríklad pokiaľ ide o zdravotné problémy, diéty a formy výživy. Vyžadujú sa koncentrované odborné znalosti. Niekedy existujú aj veľké objednávky na približne 50 receptov, ktoré sú veľmi urgentné a ideálne by mali byť hotové včera. Musíme sa usporiadať tak, aby bolo možné spracovať vyššie pracovné vyťaženie. Ale radi prijmeme každú výzvu.
Tiež vyvíjate recepty pre StockFood Studios. Čo sa líši v porovnaní s bežným predpisom?
Max: V prípade produkcií pre StockFood Studios musia byť recepty presnejšie, pretože obrázky sa odfotia až potom. Uskutočnil sa briefing alebo dva, kde po implementácii museli byť recepty niekoľkokrát zmenené, pretože zákazník mal počas výroby ďalšie požiadavky. O to lepšie je, že od zákazníkov spoločnosti StockFood Studios pravidelne dostávame veľmi pozitívnu spätnú väzbu, keď sú naše recepty skutočne uvarené, a s našou pomocou sa naskytne nádherný obraz. Sme samozrejme veľmi potešení.
Ako sa vám podarí vytvoriť kompletný recept iba z fotografie?
Max: Je nevyhnutné dôkladne sa pozrieť na to, čo je možné vidieť na obrázku, aby ste určili, koľko komponentov je v miske. Kľúčové slová, ktoré sa nachádzajú pod obrázkom alebo informáciami, ktoré niekedy poskytne fotograf, sú často užitočné. Vďaka tomu je ľahké zistiť, akým tematickým smerom sa jedlo uberá. Či už je to taliansky, orientálny, domáci štýl atď. Potom napíšem zoznam prísad. Teraz do hry vstupujú doterajšie skúsenosti: Aké množstvo potrebujete, aké koreniny, aké bylinky a predovšetkým aké pracovné kroky sú potrebné? Keď sa to všetko spojí, začne sa skutočné písanie receptov. Najdôležitejšie je tu to, aby bolo všetko pripravené v správnom poradí a aby sa na konci nič nezabudlo.
Ako sa vám podarí určiť presné množstvá a popísať správny typ prípravy?
Max: Ako vycvičený kuchár, ktorý roky nič iné nerobil, a s orientačnými hodnotami, ktoré mám na mysli pre veľkosti porcií, je pre mňa pomerne ľahké určiť správne množstvá. Skúsenosť je tu opäť čarovným slovom. Takže viem len niečo pripraviť. Skladám recept v hlave. Fotografia väčšinou ukazuje aj to, či bolo niečo vyprážané, grilované alebo pošírované a druh prípravy je často uvedený už v popise obrázka.
Čo robí dobrý recept?
Max: Dobrý recept musí byť dostatočne zrozumiteľný, aby si ho mohol každý uvariť doma. Priznám sa, že na začiatku bolo trochu ťažké nielen používať odborné výrazy, ktorým rozumie iba profesionál. Musíte vždy predpokladať, že nováčikovia vo varení recepty vyskúšajú. Okrem toho existuje kombinácia ingrediencií, krokov prípravy, korenia, bylín a spôsobov varenia. Všeobecné podmienky sú dané obrázkami. V rámci nich môžete byť tak kreatívni, ako chcete, aby ste dosiahli celkovú súvislú kompozíciu. Recept by mal byť schopný robiť tri veci: Musíte ho iba vedieť skopírovať, musí byť chutný a odlíšiť sa od ostatných receptov.
Aký je rozdiel medzi receptami na varenie a pečenie?
Max: Pečenie je úplne iné ako varenie. Pri pečení je potrebné dodržiavať prísne množstvo. Desať gramov príliš veľa alebo príliš málo môže byť smrteľné. Samozrejme, že tu môžete byť rovnako kreatívni ako pri varení, pokiaľ ide o chuť a arómy, ale musíte pracovať oveľa precíznejšie. Vždy sa musí dodržiavať všetko. Pri varení môžete sem tam rýchlo pridať štipku. Pokiaľ však už nie je správne množstvo pečenia, často sa to končí inak, ako sa plánovalo. Pečenie je úplne iný svet a je jeho nesmierne zložitým predmetom. Nie nadarmo pre to existujú špeciálne školiace kurzy. Ďalším obrovským rozdielom je, že akonáhle koláče, chlieb, pečivo atď. Uvidia vnútro rúry, nie je možné nič meniť ani pridávať. Až na konci uvidíte, či sa z toho niečo stalo alebo nie. Pri varení môžete stále ovplyvňovať, aký dobrý je konečný produkt v skutočnosti.
Pre mnohých autorov receptov je vegánske pečenie veľkou výzvou. Prečo vlastne?
Max: Vegánske pečenie má v skutočnosti málo spoločného s bežným pečením, má viac spoločného s molekulárnou kuchyňou. Ide hlavne o to, že je nedostatok masla a vajec, ktoré sú nevyhnutné pre klasický dobrý koláč. Namiesto toho sa používajú rastlinné alternatívy, ako sú spojivá a zahusťovadlá. Správna kombinácia všetkých zložiek je tu mimoriadne dôležitá, inak to nebude fungovať. Veľmi to pomáha pri neustálej výmene nápadov so skúsenými odborníkmi. Pre takýto recept je nevyhnutný obzvlášť svedomitý výskum.
Prečo by si mali potenciálni zákazníci objednávať recepty u vášho oddelenia na všetkých miestach?
Max: Vo StockFood a StockFood Studios už roky spolupracujú tí najlepší v oblasti fotografie jedla. Máme nielen vynikajúce fotografie od viac ako 1 000 profesionálnych fotografov z celého sveta. K obrázkom tiež patria videá, funkcie a recepty. A každý z našich autorov receptov je profesionál v určitej oblasti a nazhromaždil tam bohaté skúsenosti počas mnohých rokov. Či už ako cukrár, kuchár, ekotropológ atď. Táto obrovská škála odborných znalostí nás robí takými výnimočnými.
Na ktorých projektoch momentálne pracuje oddelenie receptov?
Max: Téma receptov je medzi našimi zákazníkmi mimoriadne obľúbená, a preto vždy chceme vylepšiť náš produkt. Preto v súčasnosti intenzívne pracujeme na novom editore receptov, ktorý bude vyhovovať najnovším technickým normám. V zásade bude stavať na starom, ale bude vybavený mnohými novými funkciami. Jedným z nich bude výpočet živej výživy počas písania receptu. To nám umožní v budúcnosti ešte rýchlejšie indikovať ešte viac rôznych výživových hodnôt. Recepty tiež prídu v ešte dôslednejšom a profesionálnejšom štýle.
Čo robíte, keď nevaríte alebo nepíšete recepty?
Max: Okrem varenia mám stále v krvi benzín, zaujímajú ma autá, či už nové alebo staré, rád fotografujem a trávim veľa času so svojimi blízkymi. Ešte nie som vydatá, ale šťastne zadaná. Svadba má byť na budúci rok. Corona, bohužiaľ, prekazila naše tohtoročné plány. Máme dve mačky a nedávno sa k nám prisťahoval malý čierny labrador menom Wilma - úplne úžasný nový člen rodiny. Všetci bývame spolu blízko môjho rodiska Weilheim v Hornom Bavorsku, uprostred vidieka. Vyrastal som v krásnej Kochel am See.
Máte vlastne nejaké obľúbené jedlo?
Max: Akokoľvek môže táto otázka znieť banálne, pre kuchára, ktorý miluje dobré jedlo, je to neuveriteľne zložitá otázka. Milujem všetko, pokiaľ to chutí. Ale samozrejme, „duša“ z domova z minulosti bude vždy v mojom srdci: Pečené bravčové mäso s kyslou kapustou a zemiakovými knedľami určite patrí vysoko do rebríčka.
Ste doma ten, kto je väčšinou v kuchyni?
Max: So snúbenicou sa tam striedame. Milujem ich jedlo. Je naozaj dobrá vo varení. Je pre mňa pomerne zriedkavé variť pre celú moju rodinu. Moja rodina teraz žije v Rakúsku, takže je ťažké sa pravidelne vídať. Pokiaľ to tak je na festivaloch, ako sú Vianoce, vždy pripravím mimoriadne prepracované trojchodové menu, aby som skutočne pokazil svojich blízkych. Zvyčajne som tri dni vopred v kuchyni. Na to prichádzam so správnym jedálničkom mesiace vopred.
Ste fanúšikom určitého štýlu varenia?
Max: Myslím si, že kuchár by mal byť verný svojmu vlastnému štýlu, ale nikdy stáť na mieste. Rád varím všade. Ale môj najobľúbenejší je severský štýl, rovnako ako slávna kodanská Noma, ktorá získala niekoľko ocenení ako najlepšia reštaurácia na svete. Rád používam regionálne produkty a obmedzujem sa na niekoľko ingrediencií. Mojím cieľom je zdôrazniť individuálnu chuť príslušného produktu bez prílišného orezávania. Rád používam miestne bylinky. Bylinky sú pre mňa nepostrádateľné aj v dezertoch. Kombinácie ako tymian a jablko alebo marhuľa a rozmarín sa už dávno stali klasikou. Vždy sa snažím dozvedieť viac a snažiť sa zostať kreatívny. To ma zlepšuje.
Viete si predstaviť, že by ste opäť pracovali v reštaurácii?
Max: Dokonca si to viem veľmi dobre predstaviť. Avšak v mojej vlastnej reštaurácii s maximálne 25 až 30 miestami, luxusnejšie jedlá, v modernom, ale štýlovom prostredí. Naozaj varte iba to, čo mám v hlave. Žiadne vonkajšie obmedzenia, iba moja vlastná vec. Mať reštauráciu sám je vlastne môj veľký sen ...