Nutričná hodnota potravín

Potraviny pozostávajú zo zmesi výživných látok potrebných pre ľudský organizmus pre normálny vývoj metabolizmu. Za účelom použitia komplexných látok v potravinách ich telo hydrolyzuje pomocou enzymatického vybavenia v šťavách ústnej dutiny a gastrointestinálneho traktu na základné zložky: glukózu, mastné kyseliny, aminokyseliny, priamo uskutočniteľné v metabolických procesoch. Vo vedeckej literatúre v oblasti biochémie a hygieny potravín, technológie potravín a tovaru sú nutričné ​​hodnoty často uvádzané vo forme percentuálneho chemického zloženia, ktoré zdôrazňuje prítomnosť niektorých alebo ďalších trofínov alebo niekedy sú sprevádzané energetickým potenciálom vyjadreným v kcal/100 g výrobku.

výživovej hodnoty

Teraz sú však potrebné zásadné zmeny v koncepcii výživovej hodnoty, pretože sa uskutočňoval výskum látok v potravinách, ktoré sa podieľajú na látkovej premene ľudského tela (napr. Vitamíny); bola stanovená určitá pozícia v metabolizme ďalších látok (esenciálne aminokyseliny, polynenasýtené mastné kyseliny, stopové prvky); boli identifikované niektoré ľahostajné alebo dokonca toxické látky.

Ako určiť výživovú hodnotu potravín?

Na účely stanovenia výživovej hodnoty potravín bola vyvinutá prístupná metóda výpočtu stanovením pomeru medzi dennou potrebou trofínov a príjmom týchto látok, ktorý poskytuje jednotka produktu, s prihliadnutím na nemožnosť vykonania testov na ľudskom tele. Metóda poťahovania je účinná pre výrobky získané z niekoľkých surovín (potravinové zmesi); v takom prípade musí byť kvantifikovaných niekoľko vybraných vlastností.

Na vyjadrenie psychosenzorickej hodnoty sú známe metódy kvantifikácie a ich grafické vyjadrenie, napríklad metóda bodovania, metóda profilu, metódy umožňujúce porovnanie produktov. Hygienická hodnota je predmetom zdravotných právnych predpisov, ktoré predpisujú obmedzujúce limity pre všetky škodlivé zložky v potravinách.

Na výpočet energetickej a biologickej hodnoty sú potrebné tieto údaje o príslušnom výrobku:

  • receptúra ​​produktu (podiel zložiek receptúry a výťažok na jednotku produktu;
  • chemické zloženie každej zložky receptúry;
  • priemerný stupeň asimilácie hlavných látok v surovine a hotovom výrobku;
  • kalorické koeficienty pre hlavné energetické látky (4,1 kcal/g sacharidov alebo bielkovín a 9,3 kcal/g lipidov);
  • možné kvantitatívne straty počas technologického procesu;
  • denná potreba živín a energie skupiny spotrebiteľov, pre ktorú je výrobok určený.

Stručne povedané, nutričnú hodnotu možno vyjadriť ako stupeň pokrytia dennej potreby živín. V podmienkach rozšírenia moderného sortimentu sa objavujú nové výrobky, zvyčajne vyrábané podľa zložitých receptúr; aby sa zabezpečila vedecky vyrobená strava, znalosť výživovej hodnoty je základnou podmienkou pre hodnotenie úrovne ich kvality.