O omáčkach
Omáčky majú dlhú históriu konzumácie a prípravy: najstaršie zachované informácie obsahuje práca „The Art of Cooking“, ktorú v starom Grécku vytvoril Mithaecus v piatom storočí I.E.N. V nasledujúcom storočí uviedol Archestratus z Gely (starobylé mesto na južnej Sicílii) svoje postrehy o kulinárskych zvykoch rôznych národov. Štýl, ktorý možno odvodiť z jeho opisov, možno označiť dvoma kľúčovými slovami, ako uvádza David Paul Larrouse v knihe „Sauce Bible“: jemnosť a jednoduchosť. Archestratus bol zástancom čerstvých sezónnych surovín, používania tukov a solí v malom množstve, inovácie a vynaliezavosti. Všetky tieto pozorovania akoby patrili majstrovi dnešnej kuchyne.
Slovo „omáčka“ pochádza z latinského jazyka odvodené od „salsus“, čo znamená „skákať“. Výsledkom marinovania mäsa a rýb je tekutina, ktorá sa používa ako na prípravu určitých jedál, tak aj ako ich „príloha“. Na začiatku prvého tisícročia dal Marcus Gavius Apicius meno „Omáčky“ knihe dôležitej pre gastronomickú kultúru sveta, veľkému dielu, rozdelenému do desiatich zväzkov. Včelárske omáčky boli prepracované kombinácie s mnohými prísadami.
S rozširovaním Rímskej ríše sa zvyšoval prístup k potravinovým surovinám, rozširoval sa luxus a kuchári sa vyvíjali zo stavu otrokov do stavu ľudí s rešpektovaným spoločenským postavením. Omáčky sa zasa stávajú čoraz obľúbenejšími. Neoficiálna udalosť pretrvala až do dnešných dní: cisár Domitianus v jednom okamihu prerušil rozpravu v rumunskom Senáte, aby sa svojich kolegov spýtal, aká omáčka sa má na večeri na hostine použiť ako príloha k jedlu z moriek.
Stredovek prerušil na približne päť storočí akýkoľvek dôsledný gastronomický vývoj: boli časy hladu a chorôb a ľudia jedli všetko, čo sa považovalo za jedlé. V polovici minulého tisícročia sa veci začali vyvíjať. Počas renesancie sa varilo v úzkom spojení so zdravím a medicínou.
Omáčky sa začali používať na zvýraznenie chuti jedla, nie na jeho transformáciu. Dovtedy omáčky v staroveku a v stredoveku často obsahovali sladké aj kyslé prísady, rôzne kombinácie octu a medu, sušeného ovocia a potom cukru. Niektoré z týchto omáčok stále existujú: dnes je veľmi populárne ako jedlo ako kačica s pomarančovou omáčkou. V sedemnástom storočí však zaznamenali prudký pokles.
V tom storočí francúzska kuchyňa, ktorá by išla až k najušľachtilejším na svete, prijala dokonca „omáčkový systém“. Antoine Carême, jeden z najdynamickejších gastronomických praktikov svojej doby, rozdelil omáčky na štyri „rodiny“ - španielska, nemecká, velouté a bešamel. Každý z nich mal hlavnú omáčku, z ktorej sa dalo vyrobiť veľa derivátov. Neskôr, na začiatku 20. storočia, ich Auguste Escoffier reorganizoval: nemecká „rodina“ zanikla, objavili sa však holandská a paradajková.
Medzi trendy minulého storočia, ktoré identifikoval David Paul Larrouse, patrí odmietanie zahustených omáčok s múkou a preferencia čerstvých miestnych surovín. Gastronomické princípy spoločnosti Archestratus - jednoduché, čerstvé a vynaliezavé - sa ukázali byť víťazmi.
Kategórie omáčok
Biele omáčky
Biele omáčky sa tradične vyrábajú z mlieka alebo zeleniny rovnakej farby, zahusťujú sa zmesou múky a tuku a sú zakončené kyslou smotanou, bielkom alebo maslom. Bešamelová omáčka, ktorá je z tejto série najznámejšia, je v podstate zahustené mlieko s múkou a tukom. Recept na túto omáčku sa časom menil a stal sa dodnes prakticky na nepoznanie. Paradoxne preferencia bešamelovej omáčky je práve kvôli jej nedostatočnej príchuti: dáva kuchárom iba základ omáčok, ku ktorým môžu pridať svoje umelecké, osobné a praktické označenie na miesto, kde jete jedlo s bielou omáčkou a kam sa vraciate, pretože nájdete rovnakú chuť.
Hnedé omáčky - ktoré sa v priebehu storočí transformovali - boli štandardizované Escoffierom v roku 1902 a zostali nimi až do 60. rokov, keď sa upustilo od demi-glazúr zahustených múkou a používania masla. V posledných rokoch sa čoraz viac kuchárov týmto spôsobom vzdáva zahusťovacích omáčok.
Omáčky, ktoré sa najľahšie pripravujú
Omáčky, ktoré si môžeme pripraviť všetci doma, sú biele omáčky na báze kyslej smotany alebo masla, zvyčajne podávané s bielym mäsom, ale tiež omáčky na báze lúpaných paradajok alebo paradajkového pretlaku. Okrem týchto ingrediencií odporúčajú kuchári aj bylinky, korenie a v neposlednom rade vášeň, aby priniesli osobný kontakt s omáčkami odporúčanými a podávanými zákazníkom v reštauráciách.
Pokiaľ ide o najobľúbenejšie omáčky na svete, hviezdami jedál na celom svete sú vinaigretové omáčky - ktoré sa pripravujú z rôznych bylín a korenín -, potom cesnaková omáčka a steaková omáčka, v mnohých variantoch: s vínom, pivom alebo kyslá smotana.
Rumuni uprednostňujú jednoduché omáčky, najmä keď si doma pripravujú jedlo - Rumuni najviac používajú paradajkovú omáčku a mujdei. „Tieto omáčky nie sú nevyhnutne národnými výtvormi, ale skôr súvisia so špecifikami balkánskeho regiónu. Nedá sa povedať, že existuje špecifická rumunská omáčka, “tvrdia kulinárski špecialisti.
V Rumunsku ešte nie je zvykom jesť omáčkou a stále si zvykneme pýtať jedlá, ktoré poznáme vopred, keď sa stravujeme v meste, zvyčajne mäso so zemiakovou oblohou, ako ukazujú štúdie v gastronómii *, omáčku sledujeme ako samostatná príprava a nie ako súčasť objednaného jedla.
Tí, ktorí poznajú význam omáčky vedľa mäsového pokrmu, si omáčku nikdy neobjednajú osobitne, ale iba jedlo samotné (vrátane omáčky).
Rumunskí šéfkuchári odporúčajú používať omáčky, pretože prinášajú gastronómii množstvo výhod: dodávajú jedlám lepšiu chuť, pomáhajú prehĺtať jedlo a v neposlednom rade zušľachťujú jedlo a kulinárske skúsenosti, ktoré máme pri varení s omáčkou alebo vtedy, keď o omáčku požiadame keď jeme v meste.
* Pre ryby: maslová a citrónová omáčka, mujdei
* Pre kuracie mäso: kyslá smotanová omáčka, mujdei
* Na hovädzie steaky: omáčka zo zeleného korenia
* Na cestoviny: paradajková alebo kyslá smotanová omáčka
Omáčky by podľa šéfkuchárov nemali chýbať na grilovaných pokrmoch ani z mäsa či rýb pripravovaných na panvici alebo v rúre. Pre úplný kulinársky zážitok sa odporúča, aby vzdelaný spotrebiteľ vedel, akú omáčku si má objednať jedlo, ktoré si objedná, a nečakal, kým mu jedlo prinesie, aby zistil, či si kuchár myslel alebo nie, akú omáčku by zákazník uprednostnil. nariadil.
Omáčky odporúčané rumunskými kuchármi
Omáčky na jeseň
Na jeseň sú najvhodnejšie omáčky sýtejšej konzistencie, najmä tie hnedé, demiglasové, tie so zeleným korením, ktoré kuchári odporúčajú podávať k hovädzím a bravčovým jedlám. Jeseň prináša veľké spestrenie zeleniny, preto kuchári odporúčajú jej použitie do omáčok a dresingov, pretože v tejto sezóne je zelenina plná chutí a vitamínov.
„K šalátom sa dá objednať alebo pripraviť doma vinaigretová omáčka z červenej papriky, ktorá sa dá predpečiť, a na cestoviny a morské plody je nenahraditeľná čerstvá, veľmi zrelá paradajková omáčka s bazalkou a cesnakom. Omáčky používané túto jeseň na mäsové jedlá musia byť diverzifikované, a to práve preto, lebo diverzifikovaná je aj zelenina. ““ hovorí Marian Iamandi, hlavný kuchár wellness kuchyne.
Kuchári odporúčajú omáčky s bohatšou konzistenciou, na mäsové jedlá, najmä na hnedé, polobliate, ktoré sa budú pripravovať z čerstvých surovín a derivátov z nich, na nakladané zelené korenie, s redukciou rozmarínu, šalotky a červeného vína, kaviareň v Paríži. K jedlám z rýb je na jeseň vhodnou omáčkou dijonská horčicová omáčka s medom a zelenou pažítkou, sladko-kyslá omáčka s bohatou konzistenciou, ktorá chuťovým pohárikom ponúka zamatový vnem.
Omáčky pre dámy
Dámam, ktoré sa starajú o svoju stravu, odporúčajú kuchári šalátové dresingy a ľahšie omáčky na báze olivového oleja a balzamikového octu. Dámske omáčky by mali obsahovať aj pistácie, píniové oriešky, biele víno alebo plátky avokáda posypané omáčkou z balzamikového octu, všetko dochucované čerstvo mletým korením.,
Odporúčam takzvanú vinaigretu, jednu z 5 základných omáčok kuchyne, vyrobenú jednoduchým zmiešaním oleja s octom, soľou a korením (zvyčajne 3 diely oleja a jeden diel octu), do ktorého na spestrenie chuti môžete pridať rôzne príchute, napríklad limetková šťava a čerstvý koriander. Táto vinetka je ideálna na šalát z údeného lososa s miešaným šalátom, meslunom a avokádom. Dámy by sa mali vyhýbať omáčkam s mnohými emulziami, tukmi, majonézami a nahradiť ich vinaigretou a jej derivátmi, ku ktorým je možné pridať sójovú omáčku, horčicu, med a horčicu, čerstvé bylinky, sušené paradajky, parmezán alebo omáčky na jogurtový základ “, hovorí hlavný kuchár Marian Iamandi.
Večerné a afrodiziakálne omáčky
Večera má špeciálnu diétu, pokiaľ ide o výber omáčok a odporúčaní omáčok. Spravidla platí, že ak sa večera podáva neskoro večer, omáčky sa neodporúčajú. Ak sa večera podáva skôr, mali by sa objednať ľahké omáčky, napríklad pomarančová omáčka na kačacie prsia alebo mierne korenené omáčky na veľmi dobré spaľovanie tukov. Kuchári tiež odporúčajú na večer ľahkú omáčku z pečených paradajok s cesnakom, olivovým olejom a bazalkou na biele mäso alebo maslovú a citrónovú omáčku s kaparami na ryby.
„Moje odporúčanie je, aby omáčky objednávané večer boli z ázijskej kuchyne na báze zázvoru, sójovej omáčky a koriandra. K jedlám z hovädzieho mäsa odporúčam hnedé omáčky, počnúc základnou omáčkou demi-glazúrou a jej derivátmi. Môžeme kombinovať hovädzí steak s omáčkou demi-glazúrou s redukciou červeného vína, šalotky a rozmarínu. “Dodáva hlavný kuchár.
Pokiaľ ide o afrodiziakálne omáčky, šéfkuchár uvádza, že sa objednávajú najmä v dňoch venovaných láske, najmä na Valentína alebo Dragobete, a pripravujú sa podľa prijatej objednávky. „Recepty na afrodiziakálne omáčky sú špecifické pre každého kuchára a ingrediencie, ktoré sa najčastejšie používajú na prípravu týchto omáčok, sú čokoláda, avokádo, fenikel, borovicové púčiky, aníz, kmín, chilli. Veľmi dobrou kombináciou v afrodiziakálnej omáčke je čokoláda s chilli a zázvorom. “ vyhlasuje kuchárka.
Ďalšie afrodiziakálne omáčky odporúčané kuchármi sú tie, ktoré si môžete pripraviť doma a ktoré musia obsahovať jogurt, kyslú smotanu, zázvor alebo bazalku, cesnak a sardely. Afrodiziakálnym jedlom, ktoré sa dá ľahko pripraviť, sú krevety s pikantnou sladkou omáčkou z chilli, medu, pomaranča a strúhaného citrónu a korenia, teľacie svaly s feniklom, radicchio a citrónový šalát, ku ktorým musíte bežať špecializovaný obchod, a ako dezert sa odporúča mandľová pasta (marcipán) podávaná na plátku polovice marhule/hrušky/melónu.
*Štúdium návykov domácej spotreby vyrobené v marci spoločnosťou Synovate pre Unilever Food Solutions, profesionálnu divíziu kuchárov spoločnosti Unilever (kliknutím otvoríte).