Objav ohnivého ermu; plynulá expanzia ľudského mozgu
Ľudia majú väčší mozog ako ktorýkoľvek iný primát, s odhadom 86 miliárd nervových buniek v porovnaní s gorilami (33 miliárd) a šimpanzmi (28 miliárd nervových buniek). Mnoho nervových buniek u ľudí má však metabolickú cenu. V pokoji ľudský mozog spotrebuje asi 20% energie potrebnej na fyzické funkcie, všetci ostatní primáti iba asi 9%.
Otázkou je, ako boli naši predkovia schopní vyvinúť mozog pomocou jedla prostredníctvom potravy. Zdá sa, že to so surovou zeleninou nie je možné. Strava spoločenstiev lovcov a zberačov s objavením ohňa a s tým spojená možnosť varenia sa výrazne líšila od stravy veľkých ľudoopov, goríl, orangutanov a šimpanzov.
Ľudia sa môžu živiť širším spektrom dostupných potravín a na rozdiel od ľudoopov majú možnosť pripraviť si pred konzumáciou zeleninové a živočíšne jedlá, zatiaľ čo tí druhí môžu jesť iba surové mäso, listy a ovocie. Živočíšne a zeleninové surové potraviny majú horšiu biologickú dostupnosť a nižšiu energetickú účinnosť. Surová strava sa musí žuť a žuť oveľa lepšie v ústach, aby sa pripravili makro a mikroživiny na chemické a fermentačné trávenie a následnú absorpciu v čreve.
Harvardský primatológ Richard Wrangham má podozrenie, že ľudský mozog sa začal zväčšovať u nášho evolučného predchodcu Homo erectus asi pred 1,6 - 1,8 miliónmi rokov. To sa podľa jeho hypotézy dá vysledovať k tomu, že sa Homo erectus naučil používať oheň nielen na zahriatie, ale aj na varenie. Varili a varili všetky doteraz známe ľudské spoločnosti, lovci a zberači a súčasné spoločnosti. Varenie zlepšuje energetickú kvalitu jedla prostredníctvom lepšej biologickej dostupnosti. Varené mäso a zeleninu môže črevo využiť s nižším kalorickým výdajom a energeticky efektívnejšie. Vyhrievané mäso a varené hľuznaté rastliny sú preto dôležitejšie pre výživu človeka ako pre ľudoopy.
To sa odráža aj v modernej prierezovej štúdii surových potravín, ktorú vypracovali Koebnick a kol. naopak. Účastníci štúdie, moderní ideologickí pojedači surovej stravy, 216 mužov, 297 žien, počas dlhšieho časového obdobia (priemer 3,7 roka; SE 0,25) nekonzumovali žiadne alebo len rozdielne malé množstvo vareného jedla. Po začiatku diéty nasledoval úbytok hmotnosti 9,9 kg pre mužov a 12 kg pre ženy. U 30% žien, ktoré konzumovali 90% surovej stravy, boli postihnuté častejšie ako ženy, ktoré konzumovali menej surovej stravy. Subjekty trpeli chronickým nedostatkom energie. Je pravdepodobné, že je ťažké udržať menštruačný cyklus energeticky v prevádzke iba so surovými potravinami. Laboratórne testy preukázali, že hlodavce a hadie hady, ktoré sa kŕmili vareným a nie surovým mäsom, rástli rýchlejšie a zväčšovali sa.
Varenie ovplyvňuje kvalitu jedla rôznymi spôsobmi. Veľa toxínov sa môže varením zničiť. Varením sa rozkladajú živočíšne a rastlinné bunky a menia sa fyzikálne vlastnosti bielkovín, celulózy a škrobu. Zle stráviteľné zložky potravy sú biologicky dostupné pre trávenie a vstrebávanie. Energetická hustota jedla sa zvyšuje. Škrob je predformovaná glukóza, ktorá keď je uvarená, slúži ako zdroj glukózy, najmä pre orgány s vysokou energetickou náročnosťou, ako sú mozog a červené krvinky.
Keby sa Homo erectus nehral s ohňom, nemuseli by sme byť dnes v kuchyni a mohli by sme mať menej výkonný mozog.
Text: Dr. med. Jürgen Hower, špecialista na detskú a adolescentnú medicínu
Zdroj: Fonseca-Azevedo, K, Herculano-Houzel, S. Metabolické obmedzenia spôsobujú v ľudskej evolúcii kompromis medzi veľkosťou tela a počtom neurónov mozgu. Proc Natl Acad Sci USA 2012 6. novembra; 109 (45): 18571-18576
Wrangham, R, Conklin-Brittain, N. Varenie ako biologická vlastnosť. Comp Biochem Physiol A Mol Integr Physiol 2003 sept; 136 (1): 35-46
Hardy, K a kol. VÝZNAM DIETÁRNYCH SACHARIDOV V ĽUDSKOM VÝVOJI. Q Rev Biol 2015 sept; 90 (3): 251-268
Wrangham, RW a kol. Surový a ukradnutý. Varenie a ekológia ľudského pôvodu. Curr Anthropol 1999 dec; 40 (5): 567-594