Obsah. História a tradícia 5 Jednoduchý prírodný proces 5. Ako sa to robí 12 Čo potrebujete 14. Vhodná zelenina 18
2 Obsah Základné informácie o fermentácii kyselinou mliečnou 4 História a tradícia 5 Jednoduchý prírodný proces 5 Dobré pre naše zdravie 6 Ako fungujú baktérie mliečneho kvasenia? 6 Výhody fermentácie kyselinou mliečnou 10 Prehľad fermentácie kyseliny mliečnej 11 Ako si pripraviť kyselinu mliečnu sami 12 Ako sa to robí 12 Čo potrebujete 14 Vhodná zelenina 18 Kapustová zelenina 18 Koreňová zelenina 21 Hľuzová zelenina 24 Ovocná zelenina 26 Cibuľová zelenina 30 Strukoviny 32 Kmeňová zelenina 34 Huby 34
3 Fermentácia kyseliny mliečnej v praxi: Recepty 36 Fermentácia kyseliny mliečnej z jednotlivých druhov zeleniny 36 Fermentácia mliečnych kyselín z rastlinných zmesí 52 Použitie zeleniny s obsahom kyseliny mliečnej: recepty 65 Šaláty a občerstvenie 65 Teplé zeleninové jedlá 83 Rybí pokrmy 90 Mäsové jedlá 92 O autorovi 95 Registrovať 96
10 dobrých vecí pre naše zdravie Výhody fermentácie kyselinou mliečnou Tento odveký proces konzervovania potravín nevyžaduje elektrinu ani chemické prísady. Iba dôveruje prírode. V zásade platí, že všetky druhy zeleniny je možné fermentovať s kyselinou mliečnou, ale najlepšie funguje zelenina s pevnou štruktúrou. Potrebujete iba soľ, vodu a korenie. Proces je veľmi zaujímavý aj z ekologického hľadiska, pretože nevyžaduje žiadnu ďalšiu energiu ani pri výrobe, ani pri skladovaní. Fermentácia prebieha pri izbovej teplote, a preto sú vitamíny citlivé na teplo úplne zachované. Obsah niektorých vitamínov, napríklad vitamínu C, sa procesom fermentácie dokonca zvyšuje. Ľahko stráviteľná nakladaná zelenina obsahuje účinné látky surovej zeleniny. Fermentácia uvoľňuje bunkové tkanivo a čiastočne rozkladá proteínové zlúčeniny. Vďaka tomu je hotový výrobok často ľahšie stráviteľný a citliví ľudia ho obvykle lepšie znášajú ako surová zelenina alebo varený variant. Nakladaná zelenina podporuje funkciu žalúdočných štiav. Tiež regeneruje a stabilizuje črevnú flóru, čo je obzvlášť dôležité po užití antibiotík. 10
12 NEPREDAJNÁ VZORKA NA ČÍTANIE Johanna Handschmann Zelenina nakladaná mliečne kyslá Zdravá s kyslou kapustou a spol. Brožovaná väzba, brožovaná väzba, 96 strán, 17,2 x 20,2 cm ISBN: Bassermann Dátum vydania: august 2016 Jedzte svoju zdravú vnútornú zeleninu nakladané mlieko je jedným z najprirodzenejších a najstarších Metódy konzervácie a navyše veľmi zdravé. Kyslá kapusta je najznámejšia zelenina konzervovaná kyselinou mliečnou, ale vhodná je aj veľa ďalších druhov zeleniny, ako je kapusta, cuketa, uhorka, fazuľa, paprika alebo cibuľa. Veľká výhoda tohto typu konzervácie: Vitamíny a enzýmy sa vo veľkej miere zachovávajú a zelenina z kyseliny mliečnej tiež zaisťuje zdravšie črevo a tým aj silnejší imunitný systém. Kyselina mliečna je tiež dobrou a chutnou alternatívou pre ľudí s intoleranciou laktózy. V tejto knihe Johanna Handschmann vysvetľuje, ako si môžete ľahko pripraviť zeleninu z kyseliny mliečnej sami bez použitia akýchkoľvek špeciálnych nástrojov. Poskytuje tiež správne recepty, pomocou ktorých môžete spestriť stravu a dbať na zdravie.