Ocenenie za plytvanie potravinami

Minulý piatok, 15. decembra 2019, náš bohatý Večera stratených pokladov sa konala v Berlíne.

Minulý rok sme mali BSR Berlín ako súčasť akčného týždňa # Premrhaný piatok vytvoril podujatie pre väčšie ocenenie a predchádzanie vzniku odpadu. Pri večeri s chlebom v pekárni Endorphina sme sa na mnohých chodoch venovali vzácnemu pečivu.

Sme Linda Lezius z kreatívneho potravinového laboratória a eventovej agentúry Wild & Root a skutočne vaša.

Pri realizácii večere nás podporili Berliner Stadtreinigung, Trenntstadt Berlin, moji skvelí kolegovia v spoločnosti Isla Coffee a šikovná skupina odborníkov.

Zachránené jedlo pochádzalo z Rixmann Farm, Plantage a SirPlus.

V rámci štvorchodového menu sme ošetrovali štyri zložky potravinového odpadu alebo ocenenia:

Na ihrisku
Vo výrobe

V maloobchode/domácnosti
Spravodlivý obchod/spravodlivé rozdelenie

Sabine a Georg Rixmann si so sebou priniesli tekvice zo svojej farmy, konkrétne tie, ktoré sa nepredávajú, pretože majú popraskané oblasti alebo jazvy, napríklad po bodnutí myšou.

30% vyhodeného jedla je už stratených v teréne. Dôvodom sú štandardizačné pokyny, ktoré si maloobchod kladie sám a sťažuje poľnohospodárstvu život. Na krivú mrkvu alebo jablká, ktoré sú príliš malé, neexistujú žiadne zákazy.

Farmársky pár vysvetlil hosťom, že nemecká byrokracia sťažila darovanie potravín vlastnej výroby a že by to pre farmárov znamenalo negatívny obchod.

Šialený svet. Vždy si kladiem otázku, prečo nie je možné prispôsobiť alebo vytvoriť pružnejšiu legislatívu, ktorá zjavne vychádza z úplne iného kontextu alebo z inej doby. Je to lobing? nečinnosť?

Prvým chodom bola vynikajúca tekvica Baby Boo/Casperita, ktorá chutila trochu ako gaštany s pikantnou náplňou z okary, červenej cibule a jesenného korenia.

Čo sa týka výroby, ako hosťa sme mali Améliu Lance z TofuTussis. V malej továrni na tofu v Markthalle Neun sa každý týždeň vyrába veľa okary, to je názov pre vedľajší produkt výroby tofu, lisovanú fazuľovú hmotu po výrobe čerstvého sójového mlieka. Čo sa týka chuti, okara sa používa na rôzne spôsoby, najmä v japonskej kuchyni: pečená, sušená na múku alebo tvarovaná do placiek.

Pre druhý chod som sa rozhodol pre úpravu receptu z 5-prvkovej kuchyne, ktorá sa zvyčajne vyrába z tofu: soté, deglazácia s množstvom jarnej cibuľky a sójová omáčka.
Hovorí sa o ňom, že posilňuje imunitný systém a predchádza prechladnutiu.

Korene jarnej cibule (dobre umyté) boli chrumkavo vyprážané!

Nechýbali ani rôzne varené cereálie:

Dochutené niektorými komponentmi, ktoré vyrábame z vedľajších produktov v káve Isla v každodennej prevádzke:

fermentovaná citrónová kôra (kôra ide do citrónového koláča, šťava do nášho citrónovo-zázvorového horúceho nápoja)
fermentovaná papriková pasta (z častí a jadra papriky)
nakladané bylinkové stonky (z kôpru, petržlenu, koriandra)

Obilie dodnes tvorí základ života veľkej časti svetovej populácie.
48% celkovej energie v jedle a 43% celkového príjmu bielkovín pochádza z obilia. Spoločnosti zaoberajúce sa výživou po celom svete jednomyseľne odporúčajú dennú konzumáciu celých zŕn ako základ zdravej a vyváženej stravy.

Napriek tomu v dnešnej dobe jeme v Nemecku veľmi málo celozrnných obilnín, a ak áno, väčšinou v spracovanej podobe, ako je chlieb. Konzumácia obilia si vyžaduje žuvanie, čo je pre hostí výzvou a snaží sa ochutnať rozdiely medzi odrodami.

Okrem toho z môjho vlastného balkóna bola ďatelina a raketa. Ďatelina posilňuje imunitný systém a má protizápalový účinok.

Potom čakal hostí experiment. Po „varovaní“ im boli poskytnuté vzorky expirovaných potravín vo forme nátierok a rastlinných jogurtov. Dátum minimálnej trvanlivosti bol prekročený medzi týždňom a rokom, ale keďže všetci (dúfajme, že tu už budú) všetci vedia, že dátum minimálnej trvanlivosti nie je dátum spotreby.

Pomazánky sprevádzali chrumkavé chlebové lupienky vyrobené z koncov chleba, ktorý káva Isla získala z pekárne Albatros.

Sascha Rieth je referentom pre udržateľnosť v berlínskom reťazci supermarketov Biocompany, čo je v prípade plytvania potravinami celkom príkladné:
Tam sa unavená zelenina a chladené výrobky, ktorých platnosť čoskoro vyprší, najskôr ponúknu so zľavou 20%, potom so zľavou 50%, potom - a to je v maloobchode zriedkavé - zamestnancom je dovolené vziať si tovar domov, to, čo zostane, je venované Die Tafeln a Foodsharing.

Vedúci pobočiek sa navyše vyzývajú, aby pri objednávaní nakupovali čo najhospodárnejšie, a spoločnosť Biocompany úzko spolupracuje s miestnymi farmármi na propagácii regionálnych ekologických produktov a ponúka zabezpečenie plánovania s dlhými zmluvnými obdobiami.

Bežné supermarkety sa z toho určite môžu naučiť niekoľko ďalších plátkov.

Pri hlavnom chode sa stoly doslova ohýbali pod týmito pochúťkami:

Krajce chleba, môj obľúbený recept zo zatuchnutého chleba
Zemiaky z rúry
Pečený paštrnák (SirPlus) a malé zelerové cibuľky (plantáž), ktoré sme podávali v celku a nechali sme hostí „krájať sa“, ktorí hovoria, že zeleninová kuchyňa sa musí vždy podávať na kúsky
červená kyslá kapusta vyrobená z červenej kapusty od farmára Rixmanna, ktorý mierne omrzol
Kusy tej istej kapusty marinované v shoyu a olivovom oleji 24 hodín a pomaly dusené v rúre
zachránené unavené paradajky z rúry s rozmarínom
Surový zeleninový šalát z kalerábov, jabĺk a zeleru ako alternatíva k šalátovej oblohe, ktorá nie je v zime vždy regionálna (šalát, paradajka, uhorka)
ľahko fermentovaná červená repa a čierna reďkovka (plantáž)
dva druhy zelene z panvice: známa (farebná mangold) a neznáma (listy kalerábu a červenej repy, šalát čakankový, zelenina pasitnak)
netradičná mrkva, marinovaná údená
Nakladané mangoldové stonky marinované v hľuzovkovom oleji a zavesené

Ostalo len nejaké miesto pre dezert, ktorý bol venovaný téme fair trade/ocenenia.

Philipp Reichel, spolumajiteľ spoločnosti Isla Coffee, prevádzkovateľ pražiarne Vote Coffee a iniciátor berlínskeho festivalu kávy, hovoril nielen o obehovom hospodárstve, ale aj - pri použití kávy cez obchodnú cestu, čo znamená spravodlivá platba a prečo je Fairtrade dobrý, ale on a jeho tím platia farmárom ešte vyššiu cenu.

To napríklad znamená, že poľnohospodár dostane za svoje kilo kávy v klasickom maloobchode 2,50 EUR, za združenie Fairtrade 3,62 EUR a za spoločnosť Vote Coffee 7,89 EUR.

Ako dezert som spracoval tri zložky, ktoré zdieľajú tento výrobný problém a ktoré sú každý deň v ponuke väčšiny z nás, pričom väčšina spotrebiteľov zatvára oči pred detskou prácou, moderným otroctvom a vykorisťovaním výrobcov:

Všetky tri komponenty boli použité v uloženej podobe:

Káva (káva a koreninový sirup vyrobený zo zvyškov kávy z každodennej prevádzky Isla Coffee)
Banány (redukované, prezreté banány)
Čokoláda (vegánska čokoláda Santa Clauses, nájdete na SirPlus)

podávaný ako banánový muffin s čokoládovou penou (na báze tofu a zachráneného tofu z TofuTussis) a kávovým sirupom v kávových šálkach vyrobených z kávovej usadeniny.

Aby bolo zrejmé, aké nespravodlivé je globálne rozdelenie peňazí a surovín, niektorí hostia dostali väčšie (cappucino šálky) a niektoré menšie (espresso šálky) porcie dezertov.

Samozrejme, že tam bola pomoc.
Myslím si, že nikto nemusel ísť domov hladný.

Okrem toho Philipp podával vynikajúcu kávovú kombuchu, ktorú Kaffee 9 vyrába spolu s Gut Gut.
Na konci večera si všetci hostia mohli vziať domov tekvicu a niekoľko tipov na skladovanie a recykláciu z mojej knihy „Zero Waste Kitchen“.

Boli sme fixní a to všetko po tejto intenzívnej a rozsiahlej akcii, ktorú určite opäť podobnou formou zrealizujeme.

Chceme poďakovať všetkým partnerom a odborníkom a dúfame, že ste prispeli k väčšiemu oceneniu a inšpirácii. A v Annabell Sievert za nádherné fotografie!