Ocot; Aceto Balsamico Nenápadní kuchynskí hrdinovia -
12. apríla 2020, Julia Pfliegl Kategórie: Výživa
Aceto Balsamico (skrátene balsamico, niekedy tiež nazývané balzamikový ocot) je pre gurmánov niečo špeciálne, patrí do skvelej kuchyne a je lepšie ako bežný ocot. Aspoň to si možno myslíte - ale pravda je veľmi odlišná.
Pozreli sme sa bližšie na toto neoprávnene podceňované jedlo. Sprevádza ľudí tisícročia. Iba nedávno ocot zmizol z povedomia ľudí, vraciame ho späť na oponu.
História octu: Náhody, Biblia a nealkoholické nápoje
Najstaršie stopy octu nájdete v babylonských hlinených nádobách približne od roku 6 000 pred n. V tom čase bol ocot pravdepodobne dosť náhodný objav, keď víno uložené v džbánoch prišlo do styku s baktériami kyseliny octovej. Víno ďalej kvasilo, kyslo - a prvé Vínny ocot bol vytvorený. Nie je známe, kedy sa vedome začalo s výrobou octu.
Faktom však je, že starí Egypťania zmiešali vodu s octom a používali ju ako Nealkoholický nápoj Pozrel sa na. To isté platilo o rímskych vojakoch, ktorí si zmiešali pitnú vodu s octom a pili ju ako „posca“. Takže ocotová špongia uvedená v Biblii pri ukrižovaní bola vlastne milým gestom. Zmes octu a vody bola až do modernej doby obľúbeným nápojom a len nedávno ju nahradili limonády. Pridanie octu do pitnej vody však malo vážne pozadie: Kyselina octová ničí choroboplodné zárodky. Voda sa často dala piť až po pridaní octu.
Kyselina octová, zdravotné tajomstvo
Znalosti o liečivej sile kyseliny octovej sú tiež staré niekoľko tisícročí. Už v staroveku sa rany vojakov čistili octom, aby sa zabránilo infekciám. V tom čase lekári nevedeli, ktorý z nich antibakteriálny účinok je, ale vedeli lepšie liečiť rany octom. Keď v Európe v stredoveku zúril mor, lekári používali ako chráničky na zuby octom nasiaknuté utierky a morové domy vyčistili octom.
Dnes sú k dispozícii lepšie dezinfekčné prostriedky, ale väčšinou nie sú vhodné na konzumáciu. Ocot je na druhej strane nielen neškodný, ale podporuje aj zdravé trávenie. Kyselina octová znamená, že prežijú iba „dobré“ baktérie, zlé baktérie sa zabíjajú a zmierňuje sa zápal tráviaceho traktu. To tiež prináša metabolizmus na cestách - ocot vám tiež pomôže schudnúť a môže znížiť vysokú hladinu cholesterolu.
Pravdepodobne najstaršia konzervačná látka na svete
Okrem úpravy pitnej vody a určitého liečivého účinku mal ocot vždy jeden hlavný účel: konzerváciu potravín. Neboli tu žiadne chladničky, ľadové komory boli vzácnymi výnimkami a vyhradené pre bohatých.
Hľadali sme teda spôsoby, ako udržať ovocie a zeleninu zozbieranú na jeseň čo najdlhšie až do ďalšej úrody. Robilo sa to sušením (viac ovocia), solením (väčšinou mäso, menej často zeleninou) alebo dokonca Vloženie v octovom roztoku s rôznymi koreninami.
Kyselina octová zabila choroboplodné zárodky, aby sa zelenina mohla uchovávať takmer donekonečna. Aj keď dnes to nevyhnutne nemusíme Uhorky a nakladaná zelenina (tzv zmiešané kyslé uhorky) stále neoddeliteľnou súčasťou nášho jedálnička. Prečítajte si tiež: Konzervovanie jedla: 3 jednoduché spôsoby
- Kúpte si ovocný ocot**:Mytime, Rewe, Amazon
- Kúpte si vínny ocot**:Mytime, Rewe, Amazon
- Kúpte si aceto balzamikový ocot**:alles-vegetarisch.de, Mytime, Rewe, Amazon
Vyrobte si ocot sami alebo si ho kúpte?
Základným princípom výroby octu je to dvojité kvasenie. Za týmto účelom sa fermentovaná ovocná šťava, víno alebo iná alkoholová tekutina nechá otvorená v nádobe z kameniny, skla alebo dreva alebo zakryje sa látkou. Pri kontakte so vzduchom tzv Ocot matka, slizká vrstva s baktériami kyseliny octovej. Tie sú zodpovedné za druhú fermentáciu, ktorá trvá asi šesť až dvanásť mesiacov. Týmto spôsobom si môžete vyrobiť aj ocot sami - výrobný proces však trvá dlho a výsledok je neistý, pretože nedokončený ocot sa ľahko kazí.
Komerčná výroba octu preto vyvinula ponorený proces, pri ktorom kvasenie octu prebieha bez materského octu, a preto ho možno lepšie kontrolovať. Tento typ výroby je nielen oveľa rýchlejší, s približne 30 až 60 hodinami na dozretie octu, ale aj konzistentnou kvalitou. Ak dbáte na organickú kvalitu a pôvod octu, je nákup octu zdravšou a bezpečnejšou voľbou ako jeho domáca výroba.
Nekonečné odrody: ocot a balzamikový ocot
Aj keď sa zdá, že sortiment v supermarketoch je obmedzený na tri alebo najviac štyri odrody, existuje takmer nekonečné množstvo odrôd. Ovocný ocot sa dá pripraviť z viac-menej akejkoľvek ovocnej šťavy dvojitým kvasením (najskôr na alkohol, potom na ocot). To isté platí aj pre víno - teoreticky je možné akékoľvek víno ďalej fermentovať na vínny ocot. Pre labužníkov octu je bohatý výber, napríklad s ovocnými octami:
- Jablká (jablčný ocot je najpoužívanejší ovocný ocot)
- Hrušky
- Figy alebo dátumy
- Ríbezle
- Slivky
- Čerešne
- alebo dochutené jahodami, malinami a mnohým iným ovocím.
Medzi vínnymi octami sú:
- Ocot z červeného vína
- Ocot z bieleho vína
- Sherry ocot
- Ocot šampanské
- Jemný ocot vyrobený z vysoko kvalitného vína.
Existuje tiež ocot vyrobený z piva, medu, ryže a podobných surovín, ktoré sú vhodné na kvasenie. A samozrejme môže Balzamikový ocot (Balzamikový ocot) veľmi zvláštna forma z Talianska, ktorá v tomto zozname nechýba.
Aceto Balsamico - prvotriedna trieda?
Výroba pravého balzamikového octu trvá dlho a konečný produkt je zodpovedajúcim spôsobom drahý. Za týmto účelom sa hroznová šťava najskôr uvarí, aby sa zahustila. Zahustená hroznová šťava sa potom fermentuje na alkohol a potom sa fermentuje niekoľko rokov s balzamikovým octom.
Využíva sa proces otvorenej fermentácie, nádoby sú vyrobené z rôznych druhov dreva (napríklad gaštan, čerešňa a moruša), v ktorých je podľa toho uložený balzamikový ocot. Dôležité je poradie druhov dreva. Pri dekantácii vždy zostáva asi štvrtina ako východisková kultúra pre ďalší ocot. V priebehu rokov sa balzamikový ocot tradične uchováva v podkroví - tekutina sa redukuje stále viac a ďalej, až nakoniec zostane iba 20 až 30 percent. Jedná sa o silné a tmavé, typické Aceto Balsamico.
Nie všade, kde sa hovorí, že je tam Aceto Balsamico
To, čo sa dnes v supermarketoch ponúka ako „Aceto Balsamico“, má zvyčajne málo spoločného so skutočným balzamikovým octom. Iba pohľad na cenu výrobkov to objasňuje. „Aceto Balsamico“ od spoločnosti Discounter je v podstate zmes lacného vínneho octu, koncentrovaného hroznového džúsu a karamelu, ktorá má simulovať tmavú farbu.
V roku 2018 našiel časopis Ökotest veľa cukrovej farby v teste rôznych balzamikových octov v konvenčných výrobkoch. Lepšie to bolo s organickými produktmi, ktoré dozrievali dlhšie a bez farbív a ktoré sa oveľa viac priblížili skutočnému balzamikovému octu.
Náš tip na nákup teda: absolútne Dávajte pozor na ekologickú pečať. Lacný aceto balzamikový ocot z konvenčnej výroby je väčšinou jeden Falošná.
Zálievka s octom a olejom a iná kuchynská klasika
Absolútnou octovou klasikou v kuchyni je pravdepodobne octovo-olejová zálievka, tiež v luxusnej kuchyni vinaigrette (z „vinaigre“, francúzsky ocot). Základ octu, oleja, soli, korenia a cukru môžete doplniť ďalšími ingredienciami, ako sú bylinky, horčica, pomarančový džús, jogurt a oveľa viac, ako máte radi. Takže každý šalát dostane svoju vlastnú notu, v závislosti od vašej nálady. Ale pozor: na takýto obväz nikdy nepoužívate balzamikový ocot, vždy použite ľahký ovocný ocot.
To isté platí aj pre ostatné kuchynské klasiky. Napríklad guláš chutí naozaj len dobre s trochou octu. Na domáce majonéza alebo horčica, potrebujete ocot, a dokonca aj nakladaná kyslá zelenina je bez nej nepredstaviteľná. Ocot je teda nielen zdravý, ale zaisťuje aj dobrú chuť na stole.
Balzamikový ocot v kuchyni
Rovnako ako pri výrobe octu, aj v kuchyni je balzamikový ocot špeciálnym prípadom. Pre svoju tmavú farbu a viskóznu konzistenciu nie je vhodný pre tradičné jedlá. Svoje miesto, odkiaľ pochádza, má v stredomorskej kuchyni. paradajkový a mozzarellový šalát s čerstvou bazalkou, balzamikovým octom a olivovým olejom je asi najznámejší príklad. Balzamikový ocot je rovnako vhodný do omáčok k stredomorským jedlám, ako sú jahňacie kotlety. A ak sa vám to pozdáva, môžete si dať dezert vanilkovú zmrzlinu s tekvicovým olejom a balzamikovým octom. Na prvý pohľad dosť zvláštna kombinácia je príjemným kulinárskym prekvapením.