Od Stöffche po Sidru Apfelwein je Európan z Augsburger Allgemeine
Bonn/Heidelberg (dpa/tmn) - Hessania, najmä v oblasti Frankfurtu, ho radšej pijú. Ale cider sa stáva populárnejším aj mimo Hesenska ako nízkokalorická a osviežujúca alternatíva k hroznovému vínu a pivu.
Tradičné jablkové vína sú dostupné v mnohých európskych krajinách - či už francúzsky, britský alebo španielsky. Keď hesensko hovorí o „Stöffche“, má na mysli jablkové víno - alebo Ebbelwoi, Eppelwoi, Äppelwoi alebo Äppler, v závislosti od regiónu. Pretože zhoršenie podnebia spôsobilo dramatický pokles vinohradníctva v okolí Frankfurtu, od 16. storočia sa tu kvasený jablkový džús vyvinul do národného nápoja - dodnes: „Každý hesenský pije ročne okolo 10 litrov, v porovnaní s jedným litrom v celoštátnom priemere,“ hovorí Klaus Sennewald zo združenia nemecké odvetvie ovocných vín a ovocných šumivých vín v Bonne.
Asi na päť percent má cider iba o polovicu menej alkoholu ako víno a zhruba toľko ako pivo. Pri cene necelých 40 kilokalórií na 100 mililitrov je to stále pod obsahom kalórií v pive a mnohých nealkoholických nápojoch - minimálne v hesenskej verzii. Niektorí britskí jablčníci bohatší na alkohol a cukor ich majú oveľa viac. Je dokonca menej kalorický ako „poliate“ minerálkou.
Cider chutí na každom mieste inak, čo má podľa odbornej autorky kníh Gudrun Mangold z Heidelbergu niekoľko dôvodov. „V prvom rade existujú veľmi odlišné odrody jabĺk - niekoľko tisíc len v Nemecku - plus výrobné metódy, ktoré sa v jednotlivých regiónoch veľmi líšia.“ Pri fermentačnom procese je napríklad dôležité, či sa pridávajú kvasnice, či šťava kvasí v drevených sudoch alebo v oceľových tankoch, alebo či je prerušená fermentácia, ako pri jablčnom muštu.
„Hessenské jablkové víno je jediné úplne fermentované jablkové víno,“ vysvetľuje Steffen Ball z Asociácie hesenského lisu na jablkové víno a ovocné džúsy v Heusenstamme. Jablká bohaté na kyslosť a trieslovinu poskytujú skôr štipľavú chuť. Okrem toho sú prednostne výdatné jedlá ako „Handkäs mit Musik“, malé syry z kyslého mlieka v pikantnej marináde alebo rebierka s kyslou kapustou.
V regióne severného Španielska v Astúrii je najdlhšia európska výroba jablčného muštu, pričom okolo 55 litrov ročne vedie aj v spotrebe na obyvateľa. Astúrsky cider obsahuje okolo 5,5 percenta alkoholu a má oveľa vyšší obsah kyselín ako nemecké jablkové vína. Súvisí to tiež s metódou čapovania v cirkuse v „Sidrerias“: Cider môže strieľať z hlavne do pohára, ktorý je držaný v najväčšej možnej vzdialenosti. Nápoj pri podávaní pení a prchavá kyslosť by mala uniknúť. Konzumujú sa tiež tapas, rybie pokrmy alebo fazuľový guláš „fabada“. Špeciálnou špecialitou je papriková klobása varená v sidre.
Cider vyrobený v Normandii a Bretónsku je pomerne mierny, silne perlivý a preto veľmi osviežujúci. Existujú dva hlavné typy: suchý „Cidre brut“ so štyrmi až piatimi percentami alkoholu a „Cidre doux“ s dvoma až tromi percentami alkoholu a veľkým množstvom zvyškového cukru. „Pre cider je typické, že vo fľaši sa fermentácia dokončí,“ hovorí Mangold. Takto vzniká veľa kyseliny uhličitej. Brutový mušt sa výborne hodí k galetám (pohánkové palacinky), rybám a morským plodom, doux so sladkými palacinkami. Klasicky sa nepije z pohárov, ale z kameniny.
Literatúra: Gudrun Mangold, Most, Kniha o jablkovom a hruškovom víne, Silberburg, ISBN-13: 978-3-87407-557-2, 19,90 eur; Konstantin Kalveram, Michael Rühl, Hessens Apfelweine, Das Stöffche a jeho tvorcovia. S receptami na cider od hviezdneho kuchára André Großfelda, B3, ISBN-13: 978-3-93878-328-3, 24,90 eur