Olivový olej - čo znamená extra panenský
Trochu olivovej oilológie - časť 1: Musí to byť „extra panenské“
Výber olivového oleja je obrovský, cenové rozpätie široké. Ale ktorý olej je vysoko kvalitný a ktorý nie? Dá sa z ceny odvodiť kvalita? Cilentano vám pomôže zorientovať sa v džungli mien s trochou tradície olivového oleja.
Začíname s oficiálnou klasifikáciou, ktorú nájdete na každej etikete.
Olivové oleje, ktoré majú bezchybnú chuť, vôňu a farbu, sa nazývajú natívne. Taliansky názov pre túto triedu kvality je odvodený od jej čistoty: „Vergine“ znamená panenský.
Rozlišuje sa medzi extra panenským olivovým olejom a panenským olivovým olejom. S Extra panenský olivový olej Označujú sa iba prírodné olivové oleje, ktoré majú dokonalú chuť. Musia byť lisované za studena a bez chemických prísad. Na 100 g oleja nesmie byť viac ako 0,8 gramu voľných mastných kyselín.
Odborníci sa však zhodujú, že skutočne kvalitné olivové oleje majú maximálny obsah voľných mastných kyselín 0,5 gramu na 100 g oleja. Pretože aj pri takzvanom supermarketovom oleji z priemyselnej výroby je možné limitnú hodnotu 0,8 dosiahnuť zmiešaním kvalitných a nekvalitných olejov.
Olivové oleje ponúkané spoločnosťou Cilentano, ako napríklad „Terre Antiche“ v Cooperativa San Mauro Cilento, majú najvyššie hodnoty 0,2 - 0,4 gramu na 100 g oleja.
The Olio vergine di oliva, jednoduchý panenský olivový olej môže obsahovať viac voľných mastných kyselín, musí však zostať pod hranicou 2 gramov.
Okrem prírodných olejov existuje aj takzvaný rafinovaný olivový olej, Olio di oliva rafinato. Jeho kyslosť je taká vysoká, že sa dá použiť až po zahriatí. Nie je vhodný na konzumáciu kvôli svojej chuti a senzorickým nedostatkom.
Ďalším poddruhom, ktorý sa občas vyskytuje, je tento Olej z výliskov. Olivové zvyšky sa za týmto účelom opäť vylisujú a zmiešajú s prírodným olejom, aby sa zlepšila chuť. Čím viac panenského oleja sa pridá, tým intenzívnejšia je olivová chuť.
Len letmý pohľad na tento rozdiel ukazuje: Klasifikácia „Olio extra vergine di oliva“ (extra panenský olivový olej) by mala byť vašou minimálnou požiadavkou na olivový olej. Vysoko kvalitné olivové oleje nie sú lacným haraburdím. Výroba je spojená s veľkým úsilím: Ako čisto prírodný produkt závisia výnosy od rôznych faktorov, predovšetkým od počasia. Zrážky, slnečné hodiny, výkyvy teplôt. Iba tak je možné zaručiť kvalitu.
Ak si teda ceníte dobrý vkus a predovšetkým svoje zdravie, šetríte pomocou olivového oleja peniaze na nesprávnom mieste. Ďalšou kvalitnou vlastnosťou olivového oleja je samozrejme chuť. Zistite, čo je dôležité a ako sa testuje chuť, v časti 2 našej histórie malého olivového oleja.