Osobná kuchyňa s dobrým pocitom Vďaka plechovke Stevana Paula; všetci

Od Heidi Driesnerovej

Pstruh z panvice je uložený na šťavnatej kapuste.

Stevan Paul sa zapojil do „varenia“. napísal štandardné dielo extra triedy. Je tu zhromaždených viac ako 500 receptov, ktorých moduly umožňujú neobmedzené kombinácie. Vedomostné kapitoly sprostredkúvajú osvedčené a nové poznatky o technikách varenia, arómach a chutiach.

Tí, ktorí radi varia, majú pravdepodobne na pultoch doma veľa kuchárskych kníh: malé, veľké, hrubé, tenké, niektoré iba na polievky a iné na šaláty, jednu na pečenú hus, studený bufet, koláče a dezerty. Potrebuje hobby kuchár ešte štandardnú prácu s takýmto vybavením? Len nehovor hneď „nie“! Kniha ako táto je absolútne nevyhnutná pre každého, kto má rád jedlo, ale doteraz si nemohol vychutnať pôžitok zo sporáka. Pretože každý sa môže (naučiť) variť, aj ten, kto tomu neverí, ktorý nechá kávu zhorieť. Patrím do prvej kategórie a na mojich pultoch je nespočet kuchárskych kníh vrátane štandardných diel so základnými znalosťami. Po nástupe na univerzitu som si kúpil prvé svojho druhu ako mladé dievča za odmenu. Dnes je už mierne ošúchaný, „ozdobený“ rôznymi škvrnami. A teraz sa prehrabávam v novej z tých veľkých a ťažkých kníh, v ktorej sú všetky tieto štandardné diela v tieni. Čakať: Každý, kto si myslí, že už všetko vie, už má všetko a nepotrebuje túto knihu, sa veľmi mýli!

Ako by sa mala taká kuchárska kniha volať? Späť ku koreňom, hovorí Stevan Paul a nazýva svoje najnovšie dielo „varením“ bez akýchkoľvek ozdôb. (uvaríme s hrubou časťou). Vyškolený kuchár, autor kuchárskych kníh a novinár je presvedčený, že variť sa môže naučiť každý. „Táto kniha je podstatou varenia,“ hovorí Paul. "Jednoducho dobre varte, jednoducho dobre vysvetlené - to je pre mňa dôležité. V prúde súčasných trendov a turbulentných televíznych kuchárskych šou sa stráca veľa kulinárskych poznatkov, stále viac ľudí sa súčasne zaujíma o skutočné varenie a skutočne dobrú kuchyňu. Táto kniha je vaša oddaný." V septembri ju vydal Christian Brandstätter Verlag. „Kuchár.“ je k dispozícii aj ako elektronická kniha - ale úprimne, komu chce chýbať optické potešenie z tlačeného diela? Vydanie v ľanovej brožúre a s dvoma záložkami je pôsobivé: výrazná modrá farba zdobí tri strany knižného bloku, ako aj predný a zadný koncový papier. Nádherné fotografie jedla od Andrea Thode priťahujú všetky zmysly; Ilustrácie Ralfa Nietmanna uvádzajú jednotlivé kapitoly.

Varenie podľa modulárneho princípu

Trendy pominú, Stevan Pauls „varí“. zvyšky.

Kniha „je povzbudením k tomu, aby ste konečne konečne skutočne dobre varili a aby ste boli kreatívni aj vy. Kreativita, ktorá nepreháňa, ale inšpiruje, s ingredienciami, ktoré sú dostupné všade“, hovorí predslov. Na 400 stranách a 250 ilustráciách ponúka kuchárska váha viac ako 500 receptov a textov o základoch varenia, o chuti a základných surovinách, o kuchynských technikách a umení podávania. Stevan Paul prehodnotil klasickú formu receptu: Rozdeľuje svoje recepty na jednotlivé časti - a tým dosahuje nekonečné možnosti kombinovania. Takto môžu byť recepty varené v celku alebo po častiach a spájané dohromady úplne novým spôsobom, pretože každý má svoj vkus, individuálne preferencie a potreby. „Chcel som do toho ísť,“ povedal Stevan Paul. „To bol východiskový bod pre tento zväzok: S touto kuchárskou knihou si môžete vytvoriť vlastnú osobnú kuchyňu, v ktorej sa budete cítiť dobre.“

Narodil sa v Ravensburgu, 30 rokov pracoval v kuchyni a vyučil sa ako učeň Alberta Bouleyho, teraz je autorom na voľnej nohe a žije v Hamburgu. Pavlov online časopis je jednou z najčítanejších stránok s potešením na internete. Stevan Paul len za posledný rok vyvinul a publikoval viac ako 400 receptov v knihách a časopisoch.

Rímske pečené bravčové mäso (porchetta) · fazuľové pyré · šalviové a petržlenové maslo

Príchute, dochucovadlá, remeslo a čistá radosť z varenia sú súčasťou „varenia“. v strede. Dôraz sa kladie na francúzsku kuchyňu s ázijskými a orientálnymi vplyvmi, ktoré nastavujú prízvuk bez toho, aby autor prenasledoval trend. „Kuchár.“ je jednoducho univerzálne platné dielo, s ktorým môže niečo urobiť každý: tí, ktorí sú na začiatku varenia, a tiež tí, ktorí to už (takmer) dotiahli k dokonalosti. Pretože viete: nikdy sa neprestanete učiť! A tu sa môžete naučiť všeličo od majstra svojho remesla, čo je tiež pre človeka dosť zábavné, resp. žena je privedená. Kapitoly s receptami ponúkajú predjedlá, ryby a morské plody, zeleninu, omáčky a vývary, mäso, syry a dezerty. Každá kapitola sa skladá z dvoch častí: na jednej strane 100 receptov a novo koncipovaných klasík špeciálne vyvinutých pre túto knihu a na druhej strane základné recepty - spolu 500 receptov a prípravkov.

Waldorfský šalát, premyslené · karamelizované orechy z pekanovej soli · pomarančový krém fraîche

Recepty nemajú grandiózne ani vynaliezavé názvy, sú pomenované podľa svojich prísad: napríklad „konfitovaný losos · lososový tatarák · cmar a uhorka, pena · kôprový olej · pohánka“. Na prvý pohľad teda uvidíte, čo je v recepte - a ktoré jednotlivé ingrediencie je možné kreatívne použiť („po ústa“, ako hovorí Berliner). Okamžité prezeranie celkového zloženia receptúry aj čiastkových receptov ako samostatných modulov. Moduly sú očíslované a zobrazujú optimálnu postupnosť krokov varenia.

„Pažítka a nie nátlak na cibuľu“

Poznatky o kuchyni sú sprostredkované v troch rozsiahlych kapitolách s početnými podkapitolami a Stevan Paul nešetrí tipmi, trikmi a vlastnými skúsenosťami. „Technológia varenia“ siaha od rezania po udržateľnosť v kuchyni, „chuť“ od kyslej po sladkú; Celkom 14 sekcií sprostredkuje osvedčené a nové vedomosti, ktoré sa znovu a znovu preberajú v sekcii praktických receptov. „Berte rezanie doslovne,“ hovorí sa okrem iného v podsekcii „Rezanie“. Alebo ako hovoril Paulov učiteľ Albert Bouley: „Hovorí sa mu pažítka, nie tlačený pór.“ Vysvetľujú sa typy a tvary nožov, držanie za ruky a starostlivosť o nôž a prečo je pre chuť dôležitý hladký rez. (Veselá múdrosť medzi kuchármi: „Prst rastie oveľa lepšie.“) Hlavná kapitola „Znalosti produktu“ siaha od domácich vín až po sherry, medzi ktorými sú divoké byliny a pivo; tu spolu osem podsekcií. Znalostné informácie o použitom tovare nájdete tiež na stránkach s receptami.

Ovocný chlieb · Plesňový syr · Roztopené slivky · Medový krém Bourbon

Ovocný chlieb · Modrý syr · Roztopené slivky · Medový krém Bourbon

Chutnú múdrosť, ktorú nie každý pozná, nájdete dokonca aj pri každodenných jedlách, ako je zemiaková kaša, guláš, pečené kura alebo ovocný šalát. Samozrejme, tiež s pečeným teľacím filé alebo biftekom. A ak ste vždy chceli vedieť, čo môžete s kuracími srdiečkami urobiť, okrem ich použitia na slepačí vývar samozrejme nájdete to, čo hľadáte - pretože dobré kurča je viac ako prsia a stehná. Stevan Paul podáva dusené kuracie srdce na citrónovo-petržlenovom masle alebo ragú z kuracieho srdca v omáčke s červeným portským vínom a suchým bielym vínom. Každému, kto tu nedostane chuť, sa nedá pomôcť!

Vystúpil som z „kuchára“. Vybrali ste pre vás tri recepty, ale základné informácie, tipy a triky Stevana Paula boli vynechané kvôli nedostatku miesta.

Waldorfský šalát, premyslené · karamelizované orechy z pekanovej soli · pomarančový krém fraîche

Čas na prípravu: celkovo cca 35 minút; prísady pre 4 osoby

(1) Waldorfský šalát (20 minút)

Príprava: Zeler olúpte nožom a nakrájajte na čo najjemnejšie plátky. Užitočné je použitie krájača alebo krájača na zeleninu.

Jablčný ocot, cukor, jablkový džús a 5 g soli priveďte na panvici do varu, zelerové plátky zakryte a duste 6-8 minút. Necháme vychladnúť na tanieri.

Pomaranče olúpte tak, aby sa odstránila aj biela šupka, medzi oddeľujúcimi sa šupkami vyrežte filety a nakrájajte ich na veľké kúsky. Zeler nakrájame na tenké plátky, zelinu nakrájame najemno, pridáme olivový olej a mierne posolíme.

(2) Karamelizované orechy z pekanovej soli (približne 20 minút + čas na vychladnutie)

Príprava: Rúru otočte na 180 stupňov. Orechy zmiešame s olejom, ochutíme soľou, cukrom a rozložíme na plech s papierom na pečenie. Pečieme v horúcej rúre 15 minút. Orechy sú skutočne chrumkavé až po vychladnutí.

(3) Pomarančový krém (asi 5 minút)

Príprava: 1 lyžičku pomarančovej kôry najemno nastrúhajte, vytlačte 2 lyžice pomarančového džúsu a obe zmiešajte s creme fraîche. Dochutíme trochou soli.

Porcia

Poukladajte plátky zeleru na taniere. Na vrch rozložíme zeler a kúsky pomaranča. Orechy nahrubo narežeme a rozdelíme. Prípadne dochutíme čiernym korením z mlyna. Šalát pokvapkáme crème fraîche a môžeme podávať.

Rímske pečené bravčové mäso (porchetta) · fazuľové pyré · šalviové a petržlenové maslo

Čas na prípravu: celkom asi 50 minút (+12 hodín na marinovanie, 3,5 hodiny na varenie a 20 minút na odpočinok na pečeni); Ingrediencie pre 4–6 osôb

(1) Rímska pečienka asi 20 minút (+ 12 hodín na marinovanie, 3,5 hodiny na varenie, 20 minút na odpočinok)

Príprava: Tučnú stranu pečienky nakrájajte ostrým nožom alebo nožom na koberce v intervaloch 1 cm v tvare kosoštvorca. Ostrým nožom nakrájame na mäso v strede a vodorovne takmer na koniec a otvoríme.

Kus mäsa, ktorý má dvojnásobnú plochu, dochuťte soľou z oboch strán. Uchovávajte zabalené v alobale v chladničke 12 hodín.

Vyberte mäso z chladničky a čisto dužinatú stranu potrite horčicou, korením a vetvičkami rozmarínu, posypte feniklovými semiačkami. Olúpte a na štvrtiny nakrájajte cesnak a natrite ho na mäso. Zrolujte a zviažte kuchynským špagátom, aby ste vytvorili pevný zvitok.

Rúru vyhrejeme na 160 stupňov. Naplňte pekáč vodou s výškou troch prstov, priveďte do varu, odstavte zo sporáka a položte pečienku s kôrou smerom nadol. Varíme v rúre na druhom stojane odspodu 1 hodinu. Výpek obrátime a s kôrou na vrchu povaríme ešte 2,5 hodiny. Zapnite gril a nechajte kôru 6-8 minút chrumkavo vyskočiť. Vypnite rúru a nechajte pečienku odpočívať v otvorenej rúre 20 minút.

(2) Fazuľové pyré (asi 20 minút + čas na vychladnutie)

Príprava: Fazuľu prepláchneme v cedníku studenou vodou a necháme odtiecť. Cibuľu očistíme, nakrájame na jemné kocky a na oleji a masle dusíme dosklovita. Podlievajte dochutením, pridajte fazuľu a duste, kým sa tekutina takmer úplne neodparí. V mixéri rozmixujte na jemno, dochuťte soľou a citrónovou šťavou.

(3) šalviové a petržlenové maslo (približne 10 minút)

Príprava: V hrnci rozpustíme maslo s olejom a bobkovým listom a necháme prevrieť. Šalviu nakrájame nadrobno, petržlenovú vňať nadrobno, obidve vložíme do hrnca a opäť povaríme. Vyberte bobkový list a šalviové a petržlenové maslo mierne posolte.

Porcia

Zrolovanú pečienku nakrájajte (kôru podľa potreby nakrájajte pomocou pílového noža) a podávajte s troškou výpeku k fazuľovému pyré so šalviovým maslom.

Ovocný chlieb · Plesňový syr · Roztopené slivky · Medový krém Bourbon

Čas prípravy: celkom asi 1 hodina (+ 2,5 dňa vopred a +85 minút celkovo, aby cesto vyzrelo); Suroviny pre 4 osoby (ovocný chlieb pre 6–8 osôb)

(1) Ovocný chlieb (asi 30 minút + pol dňa pre marinované ovocie, spolu 85 minút na dozretie cesta, doba pečenia 1 hodina)

Príprava: Upečené ovocie nakrájame na malé kúsky, zmiešame s brusnicami a vlašskými orechmi. Zahrejte jablkovú šťavu, rum a med na paru a premiešajte s upečeným ovocím. Prikryjeme a za občasného miešania necháme pol dňa stáť.

Na cesto mlieko mierne zohrejeme. Zázvor ošúpte a nastrúhajte najemno. Druhy múky zmiešajte v miske so zázvorom, pomarančovou kôrou a perníkovým korením, v strede vyformujte studňu. Rozdrobte droždie a zmiešajte s 3 lyžicami mlieka, 10 g hnedého cukru a múkou od kraja, aby ste vytvorili cesto. Prikryjeme tortovou utierkou a necháme 20 minút kysnúť na teplom mieste.

Pridáme zvyšok mlieka a cukor, maslo, vajce a soľ. Pomocou háku na cesto ručného mixéra vypracujte hladké cesto. Rukami intenzívne miesime ruky na pomúčenom povrchu 2 minúty. Rozdelíme na 1/3 a 2/3 a kúsky cesta osobitne ukladáme do misiek, pokrytých kuchynskými utierkami, na teplé miesto na 45 minút.

Väčšie množstvo cesta dôkladne premiešajte s namočenými zapečenými ovocnými a orechovými jadierkami. Množstvo plniva je väčšie ako množstvo cesta, to je pravda, cesto by malo plniť plnku rovno.

Menšie množstvo cesta vyvaľkajte na pomúčenej pracovnej doske na obdĺžnik 30 x 45 cm. Upečenú zmes z ovocného cesta vytvarujte do bochníka a voľne ho preložte do cesta. Konce zatlačíme a preložíme, chlebík preložíme švom nadol na plech s papierom na pečenie. Povrch chleba niekoľkokrát popichajte vidličkami. Chlieb necháme odpočívať ďalších 20 minút prikrytý tortovou utierkou. Rúru vyhrejeme na 160 stupňov. Zasuňte chlieb a pečte 1 hodinu. Rúru nechajte pomaly vychladnúť s otvorenými dvierkami.

(2) Roztopené slivky (približne 10 minút + 30 minút na marinovanie ovocia)

Príprava: Slivky rozpolíme, odstránime kôstky. Plody marinujte s cukrom, medom a whisky a nechajte ich za miešania dvakrát stáť 30 minút.

Marinované ovocie s anízom vložte do hrnca, priveďte do varu a odkryté duste 5 minút, kým nezmäkne. Dochutíme soľou a štipkou korenia.

(3) Medový krém z bourbonu (približne 10 minút)

Príprava: Whisky s medom privedieme do varu a necháme rýchlo vychladnúť. Ručným mixérom vyšľaháme krém, až kým nebude hustý a krémový. Kyslú smotanu zmiešajte so studenou medovou whisky do hladka, vmiešajte smotanu. Chladnička.

Porcia (60–120 g nivy na osobu)

Po jednom rozpolíme 1 plátok ovocného chleba a podávame s nivou a vlažnými slivkami, na vrch dáme smotanu.

Veľa úspechov pri varení vám želá Heidi Driesner.