Ostriež (Perca fluviatilis)

The Ostriež ešte nie je hodnotená ako jedlá ryba, aj keď je to z kulinárskeho hľadiska jedna z najlepších sladkovodných rýb - jej pevné, biele, veľmi nízkotučné a ľahko stráviteľné mäso chutí vynikajúco. Možno nízka úcta súvisí s tým, že ryby sa v našich vodách často vyskytujú, o čom svedčí aj rozmanitosť ich mien. Perca fluviatilis bude tiež Bärschling, Hrýsť, Warschinger, Bürschling, Barsig, Bary, Bärsch, Egli, Stalking, Schartz, Kapustový ostriež, Lov alebo hlboké basy zavolal. Slovník bratov Jacoba a Wilhelma Grimmovcov obsahuje ešte niekoľko mien - v nemecky hovoriacej oblasti ich je údajne viac ako 30 - a tiež vysvetlenie ich použitia:

"EGLI, n. Perca fluviatilis, v prvom roku sa mu hovorí heuerling, hürlig, v druhom lipnutí, v treťom egli, vo štvrtom hrable." (Grimm) Rôzne názvy ostriežov majú niečo spoločné s jeho vekom, aj keď v tejto chvíli treba poznamenať, že lipkavec obyčajný je dnes názov pre inú rybu. (Pres); (Pini); (Grimm)

Ostriež - ako ryba vyzerá a žije

Okáň riečny (Perca fluviatilis) patrí do čeľade pravých (Percidae). Tu, v strednej Európe, patria k najbližším príbuzným tak ruff (Gymnocephalus cernuus), ako aj candát (Sander lucioperca, syn: Stizostedion candát). „Egli“ - ako Švajčiari nazývajú ryby - je rozšírené v celej Európe, okrem južnej Európy: Vyskytuje sa v pobrežných oblastiach Baltského mora až do výšky 1 000 metrov nad morom. Ostrieže žijú v tečúcich a stojatých vodách, ale radšej žijú v zátokách a na brehoch s bohatou vegetáciou. Ostriež však kladie nároky na kvalitu vody. Typický ostriež stojacich rýb je citlivý na obsah kyslíka, a preto uprednostňuje priezračné vody bez silných prúdov a s tvrdým dnom. Veľkosť, tvar chrbta a farba sa môžu líšiť v závislosti od toho, kde ryby žijú.

Povedz mi, ako vyzeráš a ja ti poviem, kde bývaš.

V závislosti na obytnej štvrti možno rozlíšiť tri formy ostrieža:

„krautbarsch“, ktorý sa nachádza hlavne medzi vegetáciou, je veľmi intenzívne sfarbený;
„poľovnícky ostriež“, ktorý zostáva na otvorenej vode a prispôsobuje sa tomuto biotopu svetlou farbou a
„hlboký ostriež“ žije v hlbších vodách, hlbokých až 50 metrov, a podľa toho má tmavú farbu. (rybolov-lov)

Malý a farebný s čiernou bodkou

Ostriež nemôže skutočne bodovať veľkosťou, pretože je zvyčajne len 20 až 30 cm dlhý a môže dosiahnuť maximálnu dĺžku 50 centimetrov. Ale na ryby sa dá pekne pozerať, aspoň je dosť farebná. Perch sú veľmi živo sfarbení zástupcovia našich pôvodných vôd - pre svoje žiarivé farby sa dostali aj do akvárií. Telo je všeobecne mosadzno-žlté, trblietavé mierne nazelenalé a vyzerá mierne pruhovane, pretože miestami je farba tela prerušená 5 až 9 tmavými vodorovnými pruhmi. Bruško je belavo ružové a leskne sa v jemnom striebornom lesku. Najfarebnejšie sú plutvy - ktoré často prichádzajú v jasne žlto-červenej farbe. Charakteristickým rysom ostrieža je čierna škvrna na konci prvej chrbtovej plutvy. Hovorí sa o ňom, že vďačí rybám legende po dechte rozmazanom prste Svätého Petra. (nethsh)

Pichľavý, slabo zubatý pojedač malých zvierat

Telo ostrieža je viac-menej vysoko operené, v závislosti od vodného útvaru, v ktorom žije, zatiaľ čo ňufák je vždy tupý a žiabrový kryt je nasmerovaný vzadu silným tŕňom. Na zadnom konci má ryba krátke tŕne, ktoré vyčnievajú cez epidermis; a ak rybu chytíte nesprávnym spôsobom, môžete ju poraniť. Pretože by to malo byť pre jedáka malých zvierat, trhlina v ústach musí byť otvorená pomerne široko a má veľmi slabé zuby.

Malý a veľký ostriež

Okún sa môže množiť po 4 až 5 letách a robí to vonkajším oplodnením, pričom samica znesie až 30 000 vajíčok. Mladé larvy sa živia riasami, ale keď vyrastú, uprednostňujú bezstavovce, neresiská rýb, malé ryby a kraby. Existujú tiež rozdiely medzi mladými a starými, pokiaľ ide o rast: mladý ostriež najskôr rastie do dĺžky, zatiaľ čo dospelý ostriež rastie do výšky - vytvára sa typicky vysoký chrbát. Ostriež môže žiť dobrých 10 rokov. Môžete dokonca určiť vek rýb, ktorý funguje podobne ako stromy, ale namiesto letokruhov sa počítajú „prstence stupnice“. (sieť)

Ako sa ryba chytá

Ostriež sa považuje za „ľahkú korisť“ pre rybársky priemysel, ale aj pre rybárov. Populárny názov „sústo“ stále svedčí o tejto vlastnosti. Ryba je jedným z najdôležitejších druhov užitočných rýb pri komerčnom rybolove vo vnútrozemských vodách a v brakických vodách južného Baltského mora. Ryby loví rybársky priemysel pomocou veľkých ťažných sietí. Týka sa to hlavne rýb ulovených v zálivoch Baltského mora. Najväčšou prekážkou komerčného rybolovu je skutočne malý počet veľkých rýb, pretože v mnohých vodných plochách je početná ryba sotva väčšia ako 10 - 30 cm a malé riečne ostrieže pozostávajú hlavne z kostí. Ryby bohaté na kosti sa ťažko predávajú. Hlavnými oblasťami rybolovu preto nie sú vnútrozemské jazerá Meklenbursko-Predpomoransko, ale skôr Bodamské jazero. Ryba je tiež veľmi populárna vo Švajčiarsku - úlovok je 2 000 ton. Zdá sa však, že najväčšími nadšencami riečneho basu sú Fíni - s ročným úlovkom hrdých 8 000 ton. (príroda) (mv)

Ostriež v kuchyni

Ostriež - bohužiaľ - nie je príliš známy ako potravinárska ryba - aj keď ho jeho biele chudé mäso radí medzi obzvlášť chutné a stráviteľné ryby. Starí Rimania to vedeli lepšie, ostrieže tam boli veľmi milovaní a Ausonius ich kvôli svojej jemnosti - chvále, ktorú dostávajú dodnes - nazývali „Delicieae mensarum“. (Krünitz) Stále existuje niekoľko argumentov v prospech toho, aby sa namiesto morských rýb priniesla na stôl táto pôvodná sladkovodná ryba. Ostriež ešte nie je nadmerne využívaný, aj keď zásoby tejto ryby tiež klesajú. Ryba však nie je na žiadnom „červenom zozname“ pre ohrozené druhy. Ryby môžu bodovať aj v otázke možného znečistenia ostrieža všadeprítomnými chemickými látkami v životnom prostredí. V polovici 90. rokov bol ostriež riečny jedným z najčastejšie vzorkovaných druhov rýb. Hodnoty pre ťažké kovy a prvky boli stále hlboko pod prípustnými maximálnymi množstvami alebo smernými hodnotami. Je pravda, že koncentrácia ortuti tiež rastie s ostriežmi s rastúcou dĺžkou, ale aj v prípade veľkých vzoriek bolo maximálne povolené množstvo hlboko pod povoleným limitom. (mv)

Nákup

Nie je ľahké kúpiť si ostrieža, ak nemáte regionálny prístup, pretože veľká časť úlovku sa uvádza na trh tam, kde sa uloví. Len malá časť je pripravená na varenie alebo ako filet z ostrieža v mrazničke alebo pri pulte s čerstvými rybami. Niekedy sa však marketingové metódy menia veľmi rýchlo, najmä ak vezmeme do úvahy rýchlo klesajúce zásoby morských rýb!

príprava

Problémy s nákupom nezabránili tomu, aby labužnícki kuchári vyskúšali ostrieže, pravdepodobne aj preto, že ryba je oveľa známejšia vo Švajčiarsku a Rakúsku ako v Nemecku, ale pod menom „Egli“. Názvy receptov ako „Papillotes vom Egli“; „Filety z ostrieža zabalené v slanine na rizote šafranu s paradajkami“ alebo „Filety z ostrieža ostriežaného v pivnej pene“ povzbudia vašu chuť na jemné sladkovodné ryby. (aalfred)

Filet z ostrieža a ostriež „Müllerin Art“

Aj bez gurmánskych kuchárskych schopností sú filety z ostrieža, čisté v mierke a potom vyprážané na masle, kulinárskym pôžitkom.

Ak chcete pripraviť celú rybu, odporúčame klasiku, ako je ostriež „Müllerin style“ alebo jednoducho ostriež „blue“. Menšie ostrieže chutia vynikajúco aj pri pečení. (www.aalfred.de/warenkunde/s_fisch/egli.php) (Naturlexikon) (pini) (Wolters).

Prílohy

Jedinou otázkou, ktorá zostáva zodpovedať, je: čo sa najlepšie podáva s ostriežom? K sladkovodným rybám sa dobre hodí rozpustené maslo a nasekaná petržlenová vňať, dajú sa k nim primiešať aj vajíčka uvarené na tvrdo. Alternatívou sú huby, zelený hrášok, krevety alebo sardelové maslo. Skutočnou klasikou je ostriež so špargľou a holandskou omáčkou. (wolters)

Váhy ostriežov

Ak si chcete rybu pripraviť sami, musí byť zmenšená a to nie je také ľahké. Jeho šupiny ho obklopujú ako brnenie, pretože ryba je jednou z „hrebeňových šupín“. To znamená, že predná hrana ich šupín, kde sú ukotvené na koži, je mierne ozubená a vyzerá ako hrebeň. Toto ozubenie zaručuje, že je ťažké ho zbaviť nožom. Ak teda chcete ostriež pripraviť rýchlo, mali by ste ho filetovať a potom odlúpnuť z kože. Existuje ďalší spôsob, ako sa lupín zbaviť - nachádza sa v babičkinom vrecku trikov: Jednoducho použijete strúhadlo a ostrieže bez lupín s pokožkou máte pomerne rýchlo. Skúsení rybári odporúčajú zlomiť chrbticu rýb pred váhami - potom sa zaobídete aj bez strúhadla, pretože váhy sú teraz oveľa voľnejšie.