Otázka na ostatných fanúšikov, Koľko percentných strát vyplýva z Umru; tezeit a R
Člen od 11. 11. 2004
10 827 príspevkov (1,83/deň)
Ahoj moji drahí,
Ako sa dočítate v nadpise, zaujímala by ma vaša strata pre porovnanie.
\ "Gut Wurschtel \" + LG Hobbyko
Člen od 11. 11. 2004
10 827 príspevkov (1,83/deň)
Aby som to opäť objasnil, v stredu som pripravil Pfefferbeisser zo 16 kg mäsa, plus korenia, to je asi 16,7 kg klobásovej zmesi.
Teraz, keď boli klobásy vopred začervenané po dobu 1 1/2 dňa a potom sa fajčili v dvoch kurzoch fajčenia, som ich teraz znovu zvážil, ale bol som trochu ohromený, pretože som túto stratu skutočne neočakával.
Musím však povedať, že tieto porovnania som nikdy predtým nerobil, spätne mi zostalo iba 12,8 kg klobásy.
Takže teraz som zvedavý, ako je to s vami.
\ "Gut Wurschtel \" + LG Hobbyko
Členka od 13. septembra 2004
536 príspevkov (ø0,09/deň)
Je to pochopiteľné, pretože mäso pozostáva až zo 70% vody. Keď pripravujem surovú klobásu, ktorá sa rýchlo zje, použijem určité množstvo vody, aby bola strata čo najmenšia, a tá potom spadne pod peniaze z cigariet. So salámou by ste samozrejme nemali vedieť. A ak si vyberiete mäso veľmi chudé, strata je ešte väčšia. Mastné mäso má menej vody ako chudé mäso a ak si vyberiete príliš chudé surové klobásové mäso, stane sa suché alebo, ako hovoríme, „farty“, klobásy potom pôsobia krehko a nechcú vám naozaj kĺzať po krku. Možno by ste zverejnili svoju materiálnu kompiláciu, zaujímalo by ma
Člen od 11. 11. 2004
10 827 príspevkov (1,83/deň)
zhruba takto sú moje materiály pre surovú klobásu:
60% chudé bravčové mäso
20% tučné bravčové brucho
20% tuku z bravčového chrbta
Môžu sa tiež niekedy trochu líšiť.
\ "Gut Wurschtel \" + LG Hobbyko
Členka od 13. septembra 2004
536 príspevkov (ø0,09/deň)
| Ak to urobím, je to okolo 23%, čo je dosť veľa. Keď sa pozriem na materiálové zloženie, klobása je pekne chudá. Normálne používam iba bravčové brucho, normálne na 40 kg mám 30 kíl tučného bravčového brucha a lalokov a 10 kíl mäsa z pliec, samozrejme, líši sa to podľa tuku na bruchu, ale brucho má vždy najmenej 60% tuku. To samozrejme nie je príliš náročné na výživu, ale klobása sa do stojana aj tak nezmestí a klobásy jednoducho nechutia dobre bez tuku a rýchlo sa pokrčia. |
| Citát a odpovede |
Člen od 29.06.2006
348 príspevkov (ø0,07/deň)
Pri tomto kalibri a receptúre sú tiež bežné straty 40-50% po niekoľkých týždňoch. Podľa vlhkosti.
Priemysel odosiela svoje pozdravy, a preto používa GDL pre tieto kalibre a recepty. Strašné veci, spôsobujú, že voda gélovala v mäse, a tak obmedzuje straty. Klobása zostáva cenovo dostupná a dá sa rýchlo predať.
Ale to nechceme s domácou klobásou. Preto musí výber materiálu (receptúra) vyzerať trochu inak.
Všetko má svoje výhody aj nevýhody.
„Dobré klobásy“
Klot
Člen od 19. 5. 2005
156 príspevkov (ø0,03/deň)
| @ hobbyko, ak si urobíte klobásu alebo salámu, mala by po 2 - 3 týždňoch určite stratiť 20 - 25%. Nechal by som Pfefferbeissera červenať maximálne 24 hodín a potom ich fajčil, pričom 2 kurzy fajčenia tenšieho kalibru boli pomerne veľa. Ale to je tiež vec vkusu. Klobásy s dlhou životnosťou v takomto rozmere rýchlejšie uschnú, iba ak zostanú dlho visieť. Môj tip: choďte na 50% chudého mäsa a 20% slaniny, 25% tukového brucha. Potom môžete tiež pridať 5% vody, ale možno budete musieť zvýšiť soľ a korenie. Trvalé párky (nepoužívajte ich spolu s klobásami alebo salámami) zostávajú dlhšie „čerstvé“. V prípade akýchkoľvek otázok kontaktujte spoločnosť KM. pozdrav, houmidor |
| Citát a odpovede |
Člen od 11. 11. 2004
10 827 príspevkov (1,83/deň)
Ďakujem za radu, nabudúce to vezmem do úvahy, ale nebudem do nej dávať vodu, neradno to robiť, možno zvýšiť svoje tukové bruško na 30 percent.
\ "Gut Wurschtel \" + LG Hobbyko