Paella stredomorská kuchyňa krok za krokom

Španielska klasika tu ako kráľovská verzia = s hydinou.

Príprava: 10 minút
Čas varenia: 25 minút
Ďalšie časové faktory:

prísady

• 250 g paella ryže
• 1 šalotka
• 350 ml bieleho vína
• 1 liter rybieho alebo hydinového vývaru
• 2 papriky (červené)
• 100 g mrazeného hrášku
• 1 štipku šafranu
• 4 kuracie kúsky s kožou
• 1 cibuľa
• 1 sušený bobkový list
• 2 klinčeky
• Mušle podľa ľubovôle
• surové krevety
• 400 g rybieho filé
• Prípadne. Chobotnica
• 4 - 8 lastúrnikov

Soľ, pimento d’Espelette, olivový olej; Prípadne. 1 citrón

požadovaný riad: Wok, veľká panvica, škrabka

Nenechajte sa odradiť dlhým receptom. Paella je hotová za menej ako pol hodinu. Aby ste sa pri varení nestresovali, odporúčam si všetko pripraviť vopred:

• Nakrájajte šalotku a cibuľu, ako je uvedené v recepte
• Papriky umyjeme, zbavíme jadier a nakrájame na kocky
• pre čerstvý hrášok: uvoľnite z toboliek a prípadne predvarte (pozri video)
• Na mrazený hrášok: požadované množstvo si pripravte v miske, aby ste na ňu nezabudli, a jednoducho ju v pravý okamih nalejte do paelly
• Vyčistite mušle (pozri pokyny s videom)
• Pripravte krevety (pozri nižšie)
• Ryby nakrájajte na kocky
• Prípadne odstráňte kosti kurčaťa (chutí lepšie s kosťami, ale potom ho musíte dlhšie pražiť)
• Oliheň očistite a prípadne nakrájajte
• Pripravte si mušle (niektorým sa nepáči oranžový prívesok, najskôr ich odstráňte; ale chutí dobre)

U mušlí v ňom zvyčajne nie je veľa mäsa, takže si môžete vziať trochu viac - ak sa všetky nezmestia na paellu, jednoducho si v miske naservírujte niečo navyše. .
Mušle sú zvyčajne oveľa lacnejšie ako mušle .

S krevetami samozrejme záleží na veľkosti. Ak máte niečo také veľké ako to na fotografii receptu nižšie (to na panvici), potom vlastne stačí jeden na osobu.

Mušle: to závisí predovšetkým od ceny a samozrejme od ich veľkosti. Pri plne dospelých exemplároch stačí jeden na osobu.

Kurča: Väčšinou si dám alebo jedno stehno na osobu.

Ryby: nezabudnite kupovať voskovité ryby (rasca, morské ryby, parmice červené atď.). Mäkké ryby ako treska majú tendenciu sa pri varení rozpadávať

príprava

Olúpte, rozpolte a nakrájajte na kocky cibuľu alebo nakrájajte na kolieska. Na druhú polovicu pomocou klinčekov dajte bobkový list

Cibuľové krúžky podusíme na olivovom oleji vo veľkom hrnci a hneď ako sú priesvitné, pridáme korenú polovicu a zalejeme 250 ml bieleho vína a prípadne rovnakým množstvom vody .

Privedieme k varu a pridáme umyté mušle. Vložte vrchnák a povarte ho asi 3 - 4 minúty, kým sa mušle neotvoria

Šalotku olúpte a nakrájajte na jemné kocky .

Šalotku vo woku prepotíme olivovým olejom a pridáme ryžu hneď, ako budú priesvitné. Za občasného miešania necháme spolu dusiť jednu minútu .

Zalejeme vínom, necháme odpariť a naplníme mušľovým vývarom (prefiltrovaným cez sito), nasadíme viečko a necháme dusiť .

Počas varenia paelly nechajte mušle v ešte teplom hrnci (s pokrievkou), aby úplne nevychladli .

Potom, čo sa ryža dusí v mušľovom vývare asi 1 minútu, zalejeme horúcim vývarom, vmiešame šafran a znova necháme dusiť. Každú chvíľu skontrolujte, či má ryža dostatok vývaru, a škrabkou odstráňte všetku ryžu prilepenú k woku

Ryža sa varí asi 20 minút. Ak je ryža hotová na konci, ale nie všetky ingrediencie boli uvarené, stačí nasadiť veko a odložiť bokom .
Na druhej strane, ak je všetko pripravené a ryža ešte nie je uvarená, zakryte ingrediencie alobalom a udržiavajte ich v teple, kým nebude ryža hotová

Papriky nastrúhajte a dužinu nakrájajte na cca 1 cm kocky .

Smažte na olivovom oleji, kým nevykazujú prvé známky praženia .

Pridajte do ryže vo woku a zamiešajte

Kuracie kúsky dochutíme soľou a novým korením d’Espelette a - buď vykostené alebo vykostené - jemne opečieme na pokožke na olivovom oleji, kým nie sú chrumkavé a zlatisto .
Otočte a dopečte z mäsovej strany .

Zatiaľ čo sa kura pečie, pridáme hrášok k ryži a dusíme. Mrazený hrášok trvá len desať minút, čerstvému ​​hrášok dlhšie, podľa sezóny, nakrájame rybie filé na kocky veľkosti sústa a päť minút pred koncom doby varenia pridáme k ryži a vývaru, aby bol jemne preniknutý bez vysušenia.

Ak použijete malé filety z červeného parmice, dajte ich na vrch ryže, aby sa vám pri miešaní nezlomili. Pretože sú veľmi tenké, budú sa variť, aj keď sú iba na vrchu .

(Na fotografii tiež vidieť, že kuracie kúsky sa varia vo vývare. Je však lepšie ich na panvici vyprážať, kým nie sú chrumkavé a pokožku vo vývare nezmäknúť)

Ak používate kalmáre, orestujte krúžky (pre väčšie exempláre; fotografia vľavo) alebo. celé telo (v prípade malých vzoriek, foto vpravo) po častiach vo veľmi rozpálenom olivovom oleji (ak je na panvici príliš veľa, vytečie z nej šťava a zmutujú na gumu).

Počas vyprážania môžete dochutiť trochou soli a pimento d'Espelette .
Hneď ako prejavia známky praženia, odložte bokom

Lepšie ako jednoduché zohriatie varených kreviet v paella sú surové krevety, ktoré sa vyprážajú na rozpálenom olivovom oleji .

Buď (najmä pri malých vzorkách): olúpte, odstráňte obal, nakrájajte na hrubý koniec a potom smažte. Možno na záver krátko flambované s koňakom

Alebo (najmä pri veľkých vzorkách): nechajte pôsobiť v koži, nakrájajte na chrbát a vyberte črevá a potom ich opečte na rozpálenom olivovom oleji (flambovanie by bolo pre pokožku zbytočné)

Pečenie so škrupinou dodáva škrupine chuť mäsa

Často sa namiesto kreviet používajú langoše (tie s kliešťami), ktoré sú však zvyčajne oveľa nákladnejšie a ak nebudete pri vyprážaní opatrní, rýchlo vyschnú. .

Keď je ryža uvarená, zalejeme ju slávkami, dookola dáme kuracie kúsky, krevety a prípadne krevety. Pridajte chobotnicu

Ak použijete aj mušle, sú až teraz, úplne na konci, opečené na rozpálenom olivovom oleji dobrú minútu z každej strany, potom tiež položené na paellu a ihneď podávané

Často sa tiež podávajú citrónové kolieska, aby si každý mohol podľa potreby podliať svojou paellou trochu šťavy .

---