Palacinky s hovädzím mäsom; Prednáška

Toto jedlo je v skutočnosti veľmi jednoduché, vyžaduje to však čas. Pretože iba vtedy, keď hovädzie mäso mierne dusí 2 a pol hodiny, je to dokonalé. A omáčka tiež.

palacinky

400 g hovädzieho boku (po varení zostáva asi 250 g)
4 zrnká bieleho korenia
4 bobule borievky
1 bobkový list
60 gramov múky
50 g masla
800 ml mlieka
50 ml bieleho vína
150 ml hovädzieho vývaru
2 stopky petržlenu plochého listu, listy vytrhané a nasekané
1/2 lyžičky mletého muškátového orieška
1 - 2 čajové lyžičky citrónovej šťavy
Soľ korenie

Mäso vložte do hrnca, podlejte studenou vodou a na vysokom ohni priveďte k varu. Pri odstredení znížte teplotu tak, aby sa vývar jemne dusil s vekom. Pridáme korenie, plody borievky a bobkový list a necháme dusiť 1 ½ hodiny. Asi po hodine dochutíme soľou a korením.

Vyberte mäso a nechajte ho trochu vychladnúť. Medzitým vývar prefiltrujeme cez sito vystlané látkou. 150 ml z toho zmiešajte s mliekom a vínom. Zvyšok vývaru zamrazte, je vynikajúcim základom do polievok.

Mäso nakrájame na malé kocky.

Maslo nechajte v dostatočne veľkom kastróle. Keď to spení, prepasírujte múku a dôkladne ju zapracujte špachtľou alebo metličkou. Keď je toto pečenie hotové, ešte sa trochu zapotte.

Postupne do rouxu vmiešajte zmes mlieka, vína a vývaru. Rýchlo a dôkladne premiešajte, aby sa nezhlukovalo. Pridajte kocky mäsa a zamiešajte.

Upravte oheň tak, aby omáčka dusila iba mierne. Miešajte často, aby sa nič nepripálilo. Dusíme hodinu bez pokrievky. Prejdite cez hrubé sito, aby ste oddelili mäso od omáčky. Mäso udržiavajte v teple. Omáčku opäť zohrejeme a ochutíme citrónovou šťavou, soľou, korením a strúhaným muškátovým orieškom.

Mäso dajte do stredu placky, zalejte ho trochou omáčky. Placky preložíme k sebe. Na predhriaty tanier nasypte kastról a vložte doň palacinku. Ozdobíme trochou petržlenovej vňate. Podávame ihneď.