Paléron sous vide; Pohánka chrumkavá; zmiešané kyslé uhorky
Moji priatelia z blogerov majú:
Potrebujete to pre 4 osoby:
Pre mäso:
800 g hovädzieho paléronu, lopaty alebo špičky ramien v nemčine
Soľ, korenie, olivový olej na vyprážanie, 1 lyžička masla,
Pre omáčku:
2 kg cibule, nakrájané na plátky
1/2 hlavy cesnaku, olúpané a stlačené na plocho
1/4 zväzku čerstvého tymianu, zviazaného dohromady,
6 bielych korení, 10 koriandrových semiačok,
4 veľké repy, nakrájané na kocky
2 lyžice Sirop de Liège, repná melasa
Olivový olej alebo maslo na osmaženie cibule
Pre horčičné uhorky:
100 g žltých horčičných semienok, 60 g cukru, 150 ml jablkového džúsu, 150 ml jablčného octu,
1 štipka semien feniklu, 1 badián, 6 kapsúl kardamónu, 1 bobkový list
Pre cibuľové pyré:
25 ml zeleninového vývaru alebo vody
Pre zmiešané kyslé uhorky:
250 g malej bielej cibule
1 štipku šafránových nití, pre červenú cibuľu nahraďte šafran trochou šťavy z červenej repy
Medovicová cibuľa:
12 malých bielych namiešaných kyslých uhoriek zo skla
Chrumkavé tyčinky:
1 lyžička masla, 1 štipka hrubej soli
2 polievkové lyžice lieskových orechov, 3 lyžice mandlí, 2 lyžice píniových orieškov, 1 lyžicu ľanového semena pražte 7 minút v horúcej rúre.
3 sušené datle, najemno nasekané
Soľné korenie Tellicherry Piment d'Espelette
Mäso
Paléron alebo po nemecky lopata má v strede túto húževnatú rôsolovitú hmotu alebo šľachu, neviem presne, ako ju pomenovať. V každom prípade je to vyrezané z mäsa, to znamená mäsa v strede, rozrezané pozdĺžne, vyrezané rôsolovitá húževnatá hmota. Mäso umyte z oboch strán, osušte ho, dochuťte soľou a korením, potrite malým kúskom masla a zalepte ho do sáčku sousvide a varte do masla v kúpeli sousvide 12 hodín pri 58 stupňoch.
Ak nemáte sporák Sousvide, môžete mäso samozrejme v parnom hrnci uvariť úžasne mäkko. Mäso v igelitovom sáčku posuňte podľa pokynov vyššie. Varíme v parníku pri teplote 60 stupňov 10 hodín.
Tesne pred podávaním mäso osušte a krátko ho prihoďte k rozpálenému orechovému maslu, kým nezíska pár opečených aróm. Potom zakryte alobalom na 5 minút a nechajte odpočívať.
Omáčka sa dá vyrobiť veľmi dobre vopred, dá sa uchovať v chladničke 3 - 4 dni, ale dá sa aj zmraziť.
V hrnci rozohrejeme maslo, orestujeme na ňom cibuľu, pridáme korenie. (10 min.) Deglazujte červeným vínom. Pridajte cviklu a repnú melasu, všetko dobre premiešajte a pomaly duste 8 hodín so zavretým hrncom. Necháme vychladnúť a ideálne odstráňte tuk, ktorý sa usadzuje na druhý deň. Pred podávaním môžete pridať trochu šťavy z červenej repy. Túto omáčku možno prípadne zahustiť trochou beurre manié.
Pre Horčičné uhorky Horčičné semiačka necháme 1 minútu dusiť v osolenej vode, scedíme a opláchneme studenou vodou. Nalejte do horúco prepláchnutej nádoby. Zvyšné ingrediencie privedieme do hrnca k varu, dusíme 2 minúty, prepasírujeme cez sitko, vývar vylejeme na horčičné semiačka. Nádobu zavrieme, na 5 minút otočíme hore dnom (samozrejme nádobu som myslela 🙂), obrátime ju, necháme vychladnúť a odložíme do chladničky.
Tieto horčičné semiačka sa tiež veľmi dobre hodia k šalátom, sendvičom alebo studeným omáčkam.
Pre Cibuľové pyré, Cibuľu nakrájajte na kolieska a nechajte ich zafarbiť na masle alebo ešte lepšie na orechovom masle, potom poprášte múkou a mletým kokosom a odmasťujte zeleninovým vývarom alebo vodou. Nechajte tekutinu úplne prevrieť. Zmiešajte s tyčovým mixérom. Dochutíme soľou a korením. Nalejte do plastovej trysky a pri podávaní vystriekajte na chrumkavé tyčinky.
Pre zmiešané kyslé uhorky Olúpte malé biele cibule striebra a po dobu 5 minút ich blanšírujte v slanej vode, potom ochlaďte studenou vodou. Každú cibuľu rozkrojte na polovicu a rozdeľte na 2 sterilizované murárske nádoby. Rozdelíme tiež zvyšné suroviny. Jednu polovicu privedieme k varu so šafranom a druhú polovicu so šťavou z červenej repy. Takto získame pre naše chrumkavé tyčinky nádhernú žltú a červenú farbu cibule.
Zvyšné prísady privedieme v hrncoch osobitne do varu po dobu 3 minút a ešte horúce ich nalejeme na cibuľu. Necháme vychladnúť pri izbovej teplote, potom uzavrieme a uložíme v chladničke.
Pokiaľ ide o karamelizované biele miešané kyslé uhorky, pomaly na malej panvici skaramelizujte 12 bielych miešaných nálevov s medom a cukrom.
The Chrumkavé tyčinky môžete sa tiež veľmi dobre pripraviť a zmraziť. Najskôr nechajte pohánku variť s maslom, soľou a vodou po dobu 5 minút. Potom ho necháme na miernom plameni 20 - 30 minút nakysnúť.
Po orestovaní orechov v rúre ich nakrájajte v mixéri. Nakrájajte tiež dáta v mixéri.
Teraz zmiešajte všetky tri ingrediencie dokopy a poprášte ryžovou múkou, aby ste vytvorili pevnú hmotu. Zmes podľa chuti okoreňte a podľa potreby pridajte soľ alebo korenie. Túto zmes som natrela na papier na pečenie, prikryla druhým papierom na pečenie a valčekom som ju rovnomerne vyvaľkala na obdĺžnik asi na 2 cm. Vystrihla som obdĺžniky 14 x 3 cm. Tie sa opatrne zoberú paletou a položia na nový list papiera na pečenie. Necháme pár hodín zaschnúť. Pred použitím trochu zohrejte v rúre alebo osmažte na panvici do chrumkava. Musíte s nimi však byť veľmi opatrní, aby sa nezlomili. ! Tiež som rozbil dva kusy, ale len som ich dal opäť dohromady na tanier a nikto si to nevšimol. Takže neprepadajte panike.
Na záver ako vždy poskladajte celú hádanku. Naservíroval som to na podlhovastý tanier a myslím si, že vyzerá veľmi dobre.
Veľká vďaka patrí hviezdnemu šéfkuchárovi Renému Mathieuovi z Luxemburska za nápad a čiastočne aj za recepty, rovnako ako poďakovanie Miele Luxembourg, ktorá umožnila kurz varenia, pri ktorom sme varili toto jedlo, a spoločne s mnohými novými sme prežili veľmi pekný večer. Zažite dojmy.