Parený losos s bylinkovou maslovou omáčkou na pomaly skaramelizovanej citrónovej čakanke - recept

1.Trochu studeného masla rozpustíme v malom hrnci. Nasekanú šalotku, nasekaný cesnak a nadrobno nasekané bylinky v nej naparíme 5 - 6 minút bez toho, aby cibuľa zhnedla. Pretože pridáme ocot a necháme dusiť takmer úplne. Potom nalejte víno a zredukujte ho rovnakým spôsobom. Nakoniec pridajte hydinový, rybí alebo zeleninový vývar a redukujte na polovicu. Primiešajte crème fraîche a priveďte k varu. Vmiešame zvyšné studené maslo nakrájané na kúsky. Dochutíme soľou, korením a prepasírujeme cez sitko. Ak je omáčka príliš hustá, zriedte ju trochou vody alebo citrónovej šťavy. Vyvaľkajte pomocou tyčového mixéra.

maslovou

losos

2.Dostatočne veľký kúsok pergamenového papiera v strede natrite polovicou mäkkého masla, posypte soľou a korením. Na vrch poukladáme rybie filé a potrieme zvyšným mäkkým maslom. Dochutíme soľou a korením. Vložte papier s lososom do parnej vložky a položte na hrniec s iba veľmi mierne dusenou vodou, zakryte viečkom.

3.Rybe to trvá asi 7-8 minút, hrubšie kúsky asi 10. Potom by filé malo byť z vnútornej strany stále mierne sklovité. Pre určenie správneho bodu varenia: zdvihnite veko a vykonajte tlakovú skúšku. Ryba by mala byť mierne napnutá, ale nie tvrdá.

naservírovať

4.Filet z lososa položte každý na dve karamelizované polovice čakanky (pozri môj KB). Obrúsok s omáčkou z napeneného bylinkového masla a ak je to potrebné, pokvapkáme ho ryžovou šťavou, ktorá vám počas pary vytekala.

Poznámky

5.Ako môžete vidieť na fotografiách, losos (mrazený výrobok v dvojitom balení, jeden kus asi 125 g) už nebol po asi 8 minútach sklovitý, ale bol à bodový alebo dokonca mierne prepečený. Napenenie omáčky mi nefungovalo kvôli nedostatku hmoty (varené iba pre 1 osobu). Čo sa týka množstva bylín: v pôvodnom recepte sa píše (pre dvojnásobné množstvo omáčky) „vetva“ čerstvých bylín a bez akéhokoľvek údaju o množstve „čerstvá petržlenová vňať“ (na to som pri varení zabudla). Zobral som si podľa chuti sušené bylinky, ale viac estragónu (asi 1 čajová lyžička na jednu porciu/osobu). Losos bol taký jemný a čakanka dusila tak mäkko, že som všetko zjedol iba lyžicou.